F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сегодня немного дома собрал Молдовы, сахара 18 брикс, часто тут задают вопрос про гребни так если эти не вызревшие то вину ...

 

Ни на Херес, ни на Портвейн, ни на Кагор, ни на Мадеру я не замахиваюсь. Это очевидно невероятно.
Слесарю слесарево, а португальцам портвейн.

 

Говоря о переработке ягод винограда, невозможно оторвать эту тему от
1) сортности
2) набранных кондиций
3) а также важного момента для северных регионов с вопросом: что можно сделать из немного недозревшего винограда? Ну не выбрасывать же, жалко же, правда?

Просто для поедания свежей ягоды критерии момента срезки гроздей совершенно понятны:
А) коричневые семена в ягодах,
Б) желательно увидеть одревеснение гребня, хотя бы первичное.
Эти два простых доступных критерия на 99,99% гарантируют, что виноград набрал спелость, достаточную для еды.
А вот что при заготовках? Как определяем нельзя/можно и на что конкретно?

Несколько соображений на тему...

"Изюм".
Если мы говорим о сушеном винограде, то в нашей семье мы его делаем из горошащихся ягод крупноягодных сортов. Такая ягода всегда гораздо более сладкая, изюм получается качеством лучше рыночного, поскольку никаких обработок ягод содой или другими шёлоками мы не применяем.

Прекрасно подходят для сушки Лора, Аркадия, Викинг и другие крупноягодники, поскольку у них даже горошащаяся ягода имеет такой большой размер, который кишмиши не набирают. Вот моя жена этим летом нарезала немного ягоды как раз для изюма, потому что внучка его любит. В целом на зиму заготавливаем около 3 литров своего сушеного винограда.
Кондиции ягод понятны, должна быть с высоким сахаром, тогда очень вкусно. Но можно сушить также и чуть недобравшую кондиций ягоду, она станет слаще, поскольку сушка или охлаждение - это упаривание влаги, то есть вода уйдет, сахар сконцентрируется, и урожай будет использован.

Сушка делается на простейшей сушилке типа "ветерок" в щадящем температурном режиме, 30-35оС. А где-то поюжнее и под навесами

Компоты.
Тут огромный простор, от спелой до недоспевшей ягоды. Обычно хозяйки делают компот-концентрат, типа сиропа, чтобы лучше хранился. Мне, например, нравится сочетание вкусов яблоко+виноград. Интересно, когда темноягодный виноград подкрашивает белое яблоко в розовый цвет. И, конечно, чисто виноградный компот-концентрат тоже очень вкусный. В плохой год компот может выручить использованием выращенной ягоды без потерь.

Закладка на хранение.
На севере сильно лежких сортов немного, но они есть. У меня это Малиноый, Чарли, дал заявку Рубиновый юбилей но его еще надо проверять. Во всяком случае, продлить срок потребления свежей ягоды после завершения сезона хотя бы на месяц - уже неплохо. Кондиция снятия ягод должна быть в стадии технической спелости или самого начала потребительской. Хранение в подвале, холодильнике.

Вина.
А вот для виноделия есть важнейшие показатели сроков сбора ягод винограда, поскольку для хорошего вина должны быть надлежащие кондиции ягод.
Производство хорошего домашнего вина очень просит сбора не "на глазок", а с обязательными приборными замерами. Желательно измерять массовую концентрацию сахаров, а также хотя бы рН сока с нескольких ягод, смешанных и подавленных в какой-то емкости.
И обязательно делать измерения качества сока ягод, раздавленных с кожицей, а не просто выдавленный на рефрактометр сок, иначе будет сильная ошибка в определении сахаристости.

О технологиях производства домашнего вина есть множество сообщений на форуме, есть прекрасная литература от профессиональных виноделов. Нам же важно знать, что домашние вина, как правило, отличаются в лучшую сторону. Для себя, для очень умеренного потребления это хороший продукт.

Варенье. Тут много пояснять не надо. В силу сочности, варенье будет не густым, но как правило очень ароматным и красивым. И тоже может быть использован не совсем спелый виноград, хотя спелый всегда лучше.

Соленья, соусы, закуски, уксус.
Огромный пласт применения в домашних заготовках. Соусы с виноградом, томатами, перцами-баклажанами отличаются особым шармом, потому что вкус раскрашивается и виноградным привкусом. Виноград также солят-маринуют с помидорами и тоже получается интересный приятный вкус. Из винограда можно делать быстрый соус летом-осенью под мясо. Виноградный уксус изготовить тоже может любая хозяюшка.

И так далее.

Поэтому в данной теме предлагается как обмен рецептами заготовок и переработки, так и подбор ягод для каждого продукта. Сортность, качество, цели, а также наши возможности и достижения.

Приглашаю обсуждать.

 

По виноделию есть рецептурная тема https://www.forumhouse.ru/threads/5804/. Просто к сведению, что там тоже есть небольшое количество информации

 

Благодарю!
У нас тут будет чуть более широкая тема, в том числе с опорой на науку и практику. Может, даже и объединим брэнды
=
Начну, пожалуй, про заготовки текущего сезона.
Вот так жена потихонечку с середины августа заготавливала ягоду для изюма.
Спелость понятна по фото: янтарный цвет у так называемых "белых" сортов - показатель кондиции.

При этом большая польза от такой заготовки в том, что выстригались сегменты гроздей, еще висящих на кустах.
Вырезать сегменты с гроздей удобно вот таким ножничками со слегка сточенными концами, чтоб не ранить ягоду.

Тройная выгода при таком подходе: и изюмчик для внучки, и грозди прореживаются, за счет чего оставшаяся в гроздях ягода крупнее и слаще.
Потом она становится вот такой красивущей и сладющей.

 

Разбавлю тему переработки винограда совсем нетиповым вариантом.

Помидоры-черри или чуть побольше размером, маринованные с ягодами винограда.
Маринад идентичный любому классическому, который по вкусу. Только вместе с черриками в банку укладываются ягоды винограда.
Жена пробовала закрывать и синие сорта, но лучше всего такие консервы выглядят с белыми или чуть розовыми ягодами, типа Эвы или Тасона. Поскольку синие сорта дают полумарсианскую окраску помидоркам и луку
Кондиция ягод винограда при этом почти не имеет значения, главное чтобы размягчились, а не были откровенные зелепухи.

В банке и в салатнице такая закрутка производит удивление. Типа, а что это за такие интересные помидоры у вас растут
Когда доберемся до тех закруток, сфоткаю и покажу.

 

Вино домашнее, настоящее.
Это огромный пласт рецептуры.
Но к рецептуре в данном случае необходимо прибавить также и приборную базу. В хозяйстве должны быть как минимум рН-метр и "бриксометр", он же рефрактометр. Хотя бы дешевенькие, китайского или иного производства.
Понятно что дешевый рН-метр не даст точности, но он хотя бы даст ориентир по рН виноградного сока, а рефрактометр покажет примерную сахаристость сока (сусла) до начала брожения.

В случае приготовления домашнего вина, нам надо:
1) подобрать сорта, высадить их на подходящие места, и научиться доводить до настоящей спелости (если сорт в нашей местности может до нее дозреть),
2) иметь минимальную приборную базу для определения требуемых качественных параметров,
3) получить базовые знания о процессах, происходящих при брожении, и осветлении,
4) купить фирменные чистые винные дрожжи или научиться делать их самим,
5) постараться обеспечить вину требующиеся ему температурные и световые режимы.

На выходе должен получиться совершенно прозрачный напиток с кондициями по алкоголю от 8 до ...%. Через такой напиток в бокале мы сможем читать даже самые мелкий шрифт. Он будет без сахара в случае выбора целью сухого вина, или же сладким в случае выбора целью десертного. Возможны также промежуточные варианты.
Среди фото есть результат осветления домашнего вина, через которое можно прочесть даже самые малюсенькие буковки. Таким вино становится не раньше чем после Новогодних праздников.
До того оно проходит стадию детства, юности, молодости. И лишь в феврале-марте следующего за сбором урожая года уже можно говорить, что вино может быть готово к розливу в бутылки на хранение.

Домашнее вино - такой продукт, который не подразумевает целью быстро наклюкаться, как водкой либо пивом. Нет, это напиток, который можно смаковать маленьким глоточками, по чуть-чуть, получая удовольствие от труда на дачном или придомовом виноградничке, и от труда непосредственно над "выращиванием" своего вина.
Это не шутка о выращивании вина. Вино действительно не только продукт каких-то химреакций, а продукт, в котором происходят биохимические процессы.
Раньше я немного скептично относился к требованиям и рекомендациям при производстве домашнего вина. Но получив достойный вкус и вид, следуя рекомендациям, перестал заниматься скепсисом. Свое вино, полученное под личным контролем, вкуснее и лучше большинства магазинных.
И делается оно не для опьянения, а для удовольствия от употребления в малых количествах.

На фотках несколько этапов осветления вина-2017. Вплоть до состояния, когда через вино в бокале можно читать мельчайший шрифт. Хоть газету
А также некоторые этапы виноделия в 2018 году.

Вино сезона 2018 с левого берега р. Лопасни пока не попало на столы к великим сомелье, но какие наши годы

 

Поздравляю! От души!
И если Вас не затруднит рассказать о технологиях белого в теме "Переработка винограда..." https://www.forumhouse.ru/threads/461545/#post-22898475, не я один буду благодарен за рецептуру и рекомендации.
Тем более, что северянам проще добиться надлежащих кондиций белоягодных сотов, чем кондиций у сортов, пригодных для красного.
Заранее благодарен за Ваш опыт

 

Тем временем кроме сухого красного держу на осветлении мускатное десертное. Получилось розе, очень слабо-розового цвета, как его показывают в справочниках. Сейчас понимаю, что причиной такой окраски стал Мускат Новошахтинский, давший некоторый розоватый окрас из своей кожицы при суточной холодовой мацерации в сусло.
Впервые в жизни пробую делать десертное мускатное. И, как отец Федор из "12 стульев", признаюсь, что сия попытка - токмо волею пославшей мя жены Мне нравятся сухие вина, ей тоже, но вот возжелала получить еще и мускат во вкусе. А мускат в винах или в компотах - это как правило - сахар. Технологи убеждены, что без сахара не будет и мускатного вкуса и аромата. Пришлось пробовать.
Пару недель назад, +/- "день Божоле", при очередном снятии с осадка попробовал свой полуфабрикат на вкус и запах. Таки да, мускат есть! И в привкусе, и в аромате. Мускат нежный, но весьма ощутимый, стойкий. Не резкий ни капельки. как на мой вкус, самое то, что надо, чтобы при вдыхании почувствовать себя как летом.
Такого крепкого (десертное это по расчетам 16 % алк. и 16 г сахаристость) много выпить нельзя, да и ни к чему. Но если удастся отправить на хранение после Нового года несколько бутылок вина, и оно не потеряет мускатный аромат и вкус, задачу минимум смогу считать решенной. Храниться при таких кондициях оно обязано долго и без потерь. И должно становиться только краше.

Тешу себя надеждой, что как-то разрешится жизненная ситуация, уйдут временные затруднения, и смогу в сезоне-2019 попробовать сделать мускатное полусухое. Уже вижу, что все мускатные сорта, растущие на участке, могут быть стабильными из сезона в сезон, могут брать мускатный вкус и ароматику, и могут уверенно передавать их в продукцию.

 

Расскажу, секретов нет, попробую написать своими словами технологическую карту

 

Сегодня о заморозке.
Замороженные ягоды винограда прекрасно можно использовать
1) в качестве шариков для охлаждения напитков, от вина до компота,
2) собственно для варки компотов зимой, при этом в компоте будет эффект свежей ягоды, как будто с куста,
3) и даже просто есть слегка оттаявшую ягоду, не доводя до полного оттаивания, потому что совсем оттаявшая ягода будет терять форму и сок.

Мы пробовали замораживать как спелые, так и не совсем спелые ягоды. И пришли к выводу, что все-таки надо морозить именно вызревшую ягоду. Критерий вызревания, почти безошибочный - коричневые семена в ягодах.

 

Первый бутылёк домашнего натурального вина пошел в розлив и на хранение.
Получилось, на мой взгляд, весьма приемлемым сухим вином, с приятным послевкусием, достаточной приятной терпкостью, приятной кислинкой, густым и в то же время достаточно осветлившимся, полностью прекратившим бродить. Поэтому кавычки в слове вино на этот раз не поставил.
Помогли прошедшие морозцы, которые позволили провести довольно быстрое холодовое осветление на веранде. Потом занес в более теплый "предбанник", потом в прихожую. Брожение не возобновилось, кристаллики винной кислоты на стенках увидел. Принял решение разливать и в подвал.
На подходе еще, несамотечное, а отжимное. Это осветлилось хуже. Наверное, будет стоять в бутыльке на осветлении до февраля, или как погоды помогут.

Фото со вспышкой и подсунутым под бокал проездным. Шрифт на проездном читается. Кто прочтет слово, тот большой молодец
И второе фото без вспышки.

 

Однако продолжим о других заготовках.
Мне интересно, кто какие соусы с виноградом делает.
Мы например, делаем с виноградом, баклажанами, болгарским перцем, острым перцем и томатами, а также луком и чесночком. Чеснока совсем немного, чтобы придал легкий еле уловимый шарм, а не забил бы своим вкусом и запахом.
Консервантами соуса работают кислоты, содержащиеся в овощах и винограде, а также соль.
Разливается такой соус, имеющий консистенцию полужидкого, после упаривания лишней влаги. Хранится в подвале, под закатанными крышками.
Вкус замечательный, летний. Кетчупы из магазинов не просто отдыхают, а валяются, сраженные наповал, на полках магазинов. Невостребованными

 

Я думаю вы немного заблуждаетесь. Как коньяк только после 3 лет и более, так и вино после полугода и более. У меня опыт больше по плодовым, но могу сказать что есть вина которые приятно употреблять после полугода, а есть которые только после года и более. Просто со временем вы поймёте разницу. Всегда надо помнить, что если вы не используете консерванты, то вино изменится в цвете, аромате и вкусе после выдержки в бутылке. И это будет новое открытие иногда приятное иногда нет.