1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10/10 10,00оценок: 1

Сделал коптильню, что дальше?

Тема в разделе "Мангалы, барбекю, коптильни", создана пользователем Харровер, 24.06.14.

  1. Харровер
    Регистрация:
    31.07.13
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    0

    Харровер

    Участник

    Харровер

    Участник

    Регистрация:
    31.07.13
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Новосибирск
    Сделал коптильню, что дальше?
    Добрый день!

    Я сделал коптильню для Х/К. дымогенератор из банки жестяной трубки и компрессора от аквариума (вот такой примерно:), камеру для копчения собрал из фанеры, внутри оббил аллюминиевыми листами (холодное копчение - испарений быть не должно вроде), запустил - работает.

    Пробовал коптить рыбу (горбуша), мясо (свинина сырая и вареная) и сало.
    Все солил предварительно, сухим посолом (обмазывал продукты солью, за исключением сала, оно было соленое уже), потом под гнет в холодильник на 2-4 дня.

    В день копчения вытащил, обмыл в воде (сек 30 без фанатизма), обтер, повесил сушиться, на ветру без солнца. Висели продукты где-то час. Коптил отдельно рыбу, отдельно мясо с салом.

    Рыбу 1,5 суток, мясо 2 суток. Делал все на пробу, поэтому что рыбы, что мяса, что сала было по одному куску весом не более 300-500 грамм, толщиной не более 1,5 см. Сало потолще, 3 см.

    Щепки брал разные, вишню, грушу, ольху. Под конец копчения мяса даже подкладывал сухие веточки срезанной боярки.

    У меня не получилось. Я так решил потому что было невкусно и не походило ни на одно изображение копченых продуктов что я нашел.

    На продуктах постоянно выступала жидкость, продукты снаружи приобрели несколько рыжеватый, или оранжевый оттенок и сильно кислили/горчили на вкус на поверхности кусочков. Внутри особых изменений не произошло. Более или менее равномерно прокоптилось только сало.

    Вопросы у меня такие:
    Почему так? может мне стоило сначала покоптить горячим дымом? Хотя я думал, раз уж холодное - так и надо холодным дымом коптить, но выходит такое разочарование, что я не представляю как это можно есть.

    Или я не так солил? Насколько важно использовать нитритную соль?

    Быть может я просто нарушил технологический процесс? Но где? Толквого описания я не нашел, может меня стоит ткнуть туда где все расписано по шагам и в картинках, но увы, всё, что я находил на много сразу и не детально.

    Буду рад если поможете разобраться.
     
    Харровер , 24.06.14
    #1 + Цитировать
  2. Владимир Таллин
    Регистрация:
    22.02.09
    Сообщения:
    19.428
    Благодарности:
    24.898

    Владимир Таллин

    Живу здесь

    Владимир Таллин

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.02.09
    Сообщения:
    19.428
    Благодарности:
    24.898
    Адрес:
    Эстония
    ...Думаю, да! Дело в том, что горячее копчение - это быстро...и на несколько дней хранения...
    А для холодного копчения, должно прийти понимание и опыт...Это для более длительного хранения,
    и процесс более долгий и нудный. А в интернете думаю найдете, как правильно и со временем разберетесь...
    Мне по наследству досталась печь холодного копчения, построенная на улице...Вроде один раз попробовал..и после снес ее совсем. А металлической печью для горячего копчения, пользовались
    много раз. Сейчас как-то лень...
     
    Владимир Таллин , 24.06.14
    #2 + Цитировать
  3. Харровер
    Регистрация:
    31.07.13
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    0

    Харровер

    Участник

    Харровер

    Участник

    Регистрация:
    31.07.13
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Новосибирск
    Это легкий выход.
    Я понимаю, что горячее копчение легче и проще, но неужели в холодном все так сложно, что:
    а) с этим невозможно справиться
    б) Нигде нет толкового мануала с подробным описанием и картинками, с более или менее предсказуемым результатом?
     
    Харровер , 25.06.14
    #3 + Цитировать
  4. Szerov
    Регистрация:
    01.05.13
    Сообщения:
    2
    Благодарности:
    1

    Szerov

    Новичок

    Szerov

    Новичок

    Регистрация:
    01.05.13
    Сообщения:
    2
    Благодарности:
    1
    Адрес:
    Барнаул
    Привет, Харровер
    Себе сделал такую же коптильню. Правда у меня коптильная камера - картонная коробка из по памперсов, хотя уже была подготовлена 200л бочка для этих целей - пока все устраивает - бочку оставлю для горячего копчения.
    Два раза получился кислый вкус у колбасы и рыбы.
    Я думаю это от избытка влаги в продукте/щепе. После хранения кислота с поверхности частично уходит в глубь продукта и менее ощущается на вкус.
    Вчера коптил форель на 3 кг - конструкцию дымогенератора пришлось немного срочно изменить - племянница по ошибке выкинула одну запчасть. В итоге дымогенератор стал кушать щепы в 2 раза больше - плохо. Щепа австрийская буковая фирмы Шалер для колбасных цехов.
    Одной загрузки щепы (дымогенератор - консервная банка от персиков 1 кг) ранее хватало на 4-5 часов копчения, теперь - в 2 раза меньше. (Есть две конструкции таких дымогенераторов Американский - компрессор дует вверху (трубка компрессора заходит в дымоотвод коптильной камеры) и Австралийский - воздух от компрессора подается снизу в дымогенератор (американский вариант более экономичный с точки зрения щепы). Так получилось, что у меня дует одновременно сверху и снизу (могу отключать по желанию любой канал)
    Когда первая партия щепы прогорела, вкус и аромат рыбы были супер. Золотистого цвета не было (и не нужно, если не собираешься хранить продукт несколько месяцев и тебе не важны стереотипы) Засыпал вторую партию щепы - после нее вкус стал кислый, золотистого цвета - практически нет (не было времени подвялить рыбу).
    Для себя сделал вывод: если делать для себя на ближайшее употребление, то нет смысла коптить долго, накапливая канцероген. 2-3 часа достаточны для любого продукта - для аромата, не консервации, если дым плотный. Приносил на работу форель, копченую часа 3-4, все сказали - однозначно вкуснее магазинной.
    Сало сухого посола после коптильни вообще получилось супер (кстати желтый оттенок на поверхности был). Коптил одновременно с 4 видами рыбы - форель, скумбрия, сельдь, камбала - вкус/запах с разнотипных продуктов не повлиял друг на друга.
    Пиши о своем опыте
    s_zerov@yahoo.com
     
    Szerov , 31.08.14
    #4 + Цитировать
  5. Szerov
    Регистрация:
    01.05.13
    Сообщения:
    2
    Благодарности:
    1

    Szerov

    Новичок

    Szerov

    Новичок

    Регистрация:
    01.05.13
    Сообщения:
    2
    Благодарности:
    1
    Адрес:
    Барнаул
    http://www.smokedaddyinc.com/cold-smoker-instructional-video

    http://www.youtube.com/watch?v=Bh_BCI1yrfs
    Я остановился на посолочной смеси 3 стол ложки не иодированной соли + 1 чайн ложка сахара.
    Здесь показан весь процесс на фабрике у буржуев
    http://www.youtube.com/watch?v=6pEuQe52R9E
    Гравлакс еще попробуй - в посолочную смесь добавить много свежего укропа (мелко порезанного)
     
    Szerov , 31.08.14
    #5 + Цитировать
  6. АлешинНиколай
    Регистрация:
    14.05.13
    Сообщения:
    6.117
    Благодарности:
    2.673

    АлешинНиколай

    Помешанный на печках

    АлешинНиколай

    Помешанный на печках

    Регистрация:
    14.05.13
    Сообщения:
    6.117
    Благодарности:
    2.673
    Адрес:
    Владимир
    @Харровер, холодное копчение - процесс нескольких недель...
    Продукты должны стать вялеными - т. е. потерять много влаги.
    А если хотите быстро - горячее копчение или "жидкий дым"
     
    АлешинНиколай , 09.09.14
    #6 + Цитировать
  7. Не_печник
    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3

    Не_печник

    Участник

    Не_печник

    Участник

    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Дублин
    А по-моему,фигня все это полная-коптилки из бочек-баллонов-листовой нержавейки, и прочего хлама подручного! Я, вот, себе, от нечего делать, сварганил "пепелац" из бочки..Вышло красиво, НО! фигня это все! Надо делать нормальную, кирпичную коптильню. Хоть маленькую, хоть большую-дело вкуса каждого. Тогда ни конденсата не будет, ни заморочек с дровами.
     
    Не_печник , 18.01.15
    #7 + Цитировать
  8. Vital
    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432

    Vital

    Живу здесь

    Vital

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432
    Адрес:
    Гатчина
    Ну почему фигня. Очень неплохую холодную коптилку можно сделать из бочки. А вот из консервной банки, да еще с подсосом- это конечно нонсес. Ну буржуям можно изголяться, они просто с жиру уже бесятся, и еще народу мозги парят. Где-то описывал принцип каптильни на этом форуме, попробую найти, и выложить.
     
    Vital , 30.01.15
    #8 + Цитировать
  9. Vital
    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432

    Vital

    Живу здесь

    Vital

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432
    Адрес:
    Гатчина
    Давно там небыл но тема вот: https://www.forumhouse.ru/threads/186898/
     
    Vital , 30.01.15
    #9 + Цитировать
  10. boss_maxx
    Регистрация:
    30.03.11
    Сообщения:
    167
    Благодарности:
    63

    boss_maxx

    Живу здесь

    boss_maxx

    Живу здесь

    Регистрация:
    30.03.11
    Сообщения:
    167
    Благодарности:
    63
    Адрес:
    Киев
    Холодное и горячее копчение ето две разные технологии. Холодное для долгого хранения продукта. Количество влаги в продукте минимум да и процес продолжительный несколько дней безпрерывного копчения при температуре до 20 гр. Хранение несколько месяцев. А вот горячее так ето вечером замариновал а в обед через 1-2 часа при 50-100 гр уже можно употреблять. И соответственно хранится будет пару недель. Можно ещо и вяленое мясо-рыбу делать с помощью електро сушилки для овощей. В нете есть море литературы по копчению. Вот собрал у себя в дневнике подборочку об копчении http://www.liveinternet.ru/users/stanislav_ystenko/rubric/2688687/
     
    boss_maxx , 30.01.15
    #10 + Цитировать
  11. Не_печник
    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3

    Не_печник

    Участник

    Не_печник

    Участник

    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Дублин
    image.jpg Вот такая коптилка, полугорячего копчения, из бочки.
     
    Не_печник , 31.01.15
    #11 + Цитировать
  12. Vital
    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432

    Vital

    Живу здесь

    Vital

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432
    Адрес:
    Гатчина
    Ну так чтоб ХК стала, нужно было в нижней части охладитель сделать. И вместо трубы просто несколько дырочек. И получится прекрасный девайс...
     
    Vital , 31.01.15
    #12 + Цитировать
  13. Не_печник
    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3

    Не_печник

    Участник

    Не_печник

    Участник

    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Дублин
    Все гораздо проще-удлиняют трубу, и, дым сам, собой, охлаждается. Испробовано-работает на 100%...
     
    Не_печник , 31.01.15
    #13 + Цитировать
  14. Vital
    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432

    Vital

    Живу здесь

    Vital

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.09.09
    Сообщения:
    3.784
    Благодарности:
    2.432
    Адрес:
    Гатчина
    Все равно большая зависимость от уличной температуры. А насчет простоты, так и не намного проще, хотя как вариант можно и так далать. Но нужно тогда термодатчик поставить, чтоб Хол-Гор Коп не получалось.
     

    Вложения:

    • копт 2.JPG
    Vital , 31.01.15
    #14 + Цитировать
  15. Не_печник
    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3

    Не_печник

    Участник

    Не_печник

    Участник

    Регистрация:
    15.01.15
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Дублин
    Зависимость от уличной температуры-вот,где собака порылась...
    Поздней весной, все лето и осень-мой "пепелац" исправно работал. Один раз решил проверить-не "лопнет"-ли коптилка, если загрузить ее по-полной?При рабочем объеме камеры в 2/3 бочки-влезло не много, ни мало, аж 65 окорочков (20 кг.)! Все приготовилось в наилучшем виде!
    А теперь о грустном-наступили холода, и, естественно, в не утепленной, тонкостенной, металлической конструкции, КПД "упал",практически,до уровня плинтуса...Топишь-топишь чертову топку, кидаешь поленья, как в уголь в кочегарке, а температура постоянно ползет вниз. Хорошо в Росси-взял топор, вышел "за угол",и нарубил пол-гектара ольхи-вишни-яблони...А здесь такой вариант не прокатит! Покупать надо дрова. Кубометр "в насыпку",ольхи,стоит 180 евро!
    По-этому,"пепелац" выставлен на продажу, а на его месте-залит фундамент под нормальный комплекс: барбекю-коптильня. Как только на моем "благословенном,зеленом острове" закончится сезон дождей-буду возводить новую конструкцию из шлакоблоков-кирпича-бетона...
     
    Последнее редактирование: 31.01.15
    Не_печник , 31.01.15
    #15 + Цитировать

Смотрите также