Холодное копчение – не просто один из давних способов тепловой обработки продуктов для длительного хранения, а целое искусство. Его секреты знают пользователи forumhouse.ru

Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» продукт! Многие пользователи forumhouse.ru с успехом освоили искусство холодного копчения и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.



В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, и зачастую проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.



Vital:

– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.

Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Добавлю, что этот вариант коптилки – зимний, при более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой бочке).


А вот вариант генератора холодного дыма от пользователя Captain777. Тоже проверено – работает отлично.



Captain777:

– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.

Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.



Semur:

– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).


Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и, конечно, знать «правильные» рецепты. Вот, например, как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.


DeRenardNez:

– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. Перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.



Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.



Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо.


Роман261076:

– Толстолобика чистим, вынимаем жабры, хорошо промываем и удаляем черную внутреннюю пленку. Солим сухим посолом (1,5 кг соли на 10 кг рыбы) и – под гнет, на 3-4 суток. Вынимаем и пробуем на соль. Если слишком соленая – отмачиваем и промываем. Отмачиваем из расчета час на сутки посола. Потом проветриваем 3-5 часов –и на копчение. Коптим сутки на ольховых, дубовых и грушевых дровах и опилках. Копчение – обычно сутки при температуре 30 градусов. Пробовали также коптить окуня, сома, некрупного карпа, щуку.



Подготовка продуктов к копчению – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда на копчение уйдет не пара-тройка суток, а всего около 12 часов.



Многочисленные нюансы технологии холодного копчения форумчане обсуждают в этой теме. Здесь можно найти варианты изготовления коптильни своими руками, а в этом разделе форумчане обмениваются рецептами. Про секреты успешного горячего копчения читайте здесь.


Комментарии (6)
DeRenardNez

Не понимаю почему мои рецепты и фотографии рыбы освоил другой пользователь???!!! Смешно :-)) и вообще думаю нужно было посоветоваться с пользователями и авторами рецептов и фото, используя материал в своей статье.

1 год назад
0
0
    DeRenardNez

    Вообще статья "сыровата" по материалу. Надергали фото у одного пользователя, рецепты у другого, некоторые даже умудрились совместить, есть ошибки. Хочу обсудить.

    1 год назад
    0
    0
      Синий

      Коптил рыбу в полевых условиях так: улов разделывается и кладётся в крепкий тузлук на сутки (тузлук - каждую рыбину обваливаем в соли и укладываем в таз слоями, между которыми просыпаем где-то полсантиметра соли. Выделяется сок, который и образует тузлук). Потом рыбу прополаскиваем от соли в другом тазу, выдержав её полчаса-час, не меняя воду (если вымачивать в проточной воде, верхний слой получится пресным, а изнутри соль не удйёт, а если в стоячей - солоноватая вода вытягивает лишнюю соль изнутри). После этого на крючки и в коптилку. Коптилка - сооружение из фанеры размерами метр на полтора и полтора метра в высоту. При этом нижний метр - глухая фанера, верхние полметра - сетка от мух и комаров, крыша - глухая. Вход - крышка 70*50 см, чтобы можно было зайти вовнутрь. Под крышей вешала для крючков, внизу - цинковый таз для опилок и обрезков стволов деревьев. Рыбу на крючки повесили, в таз на дно накидали обрезков веток от ивы (в походных условиях на кордоне других деревьев в пойме Амура практически нет, иногда ольха еще встречается), запалили, присыпали кусками стволов ивовых - и пускай кумарит. Одной закладки хватает на несколько закладок. Коптилку разместили в непродуваемом месте, чтобы ветер не выдувал сильно дым. На следующий день рыба прокопчена основательно, после этого пару дней её подвялить - и можно убирать в мешок.

      1 год назад
      0
      0
        Юрий

        Очень заинтересовал дымогенератор Semurа. Хотелось бы более подробно ,в деталях, ознакомиться с его устройством для повторения.

        1 год назад
        0
        0
          TOLSTbI_XOMA

          Юрий. если интересно, по подобному типу генератора дыма сделал здесь тему: https://www.forumhouse.ru/threads/323277/ можем обсудить не понятные вам детали изготовления.

          1 год назад
          0
          0
          TOLSTbI_XOMA

          Юрий. на этом форуме в разделе "Мангалы, барбекю, коптильни". я создал тему с видео работы генератора дыма похожего принципа. можем там обсудить интересующие вас детали :)

          1 год назад
          0
          0