Нужна коптильня

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Извините, вопросы может дурацкие, но.... На фото вся эта "ниша" закрывается дверью? Самый нижний отдел это "топка", а следующий для коптильной щепы? Если всё закрывается, то как без доступа воздуха горит топливо? Я подразумевал, что какая бы ни была конструкция коптильни, но основной, как я считал принцип в том, что источник дыма (щепа) и продукт копчения находятся в закрытой "ёмкости", а снизу, отдельно источник нагрева. В чём я заблуждаюсь? Разъясните по возможности.

 

Моя коптильня представляет собой шкаф. Под потолком висит продукт, а внизу тлеют дубовые дрова. Двери закрыты достаточно плотно. За счёт этого происходит повышенное давление внутри шкафа и дым лучше оседает на продукте, проникая в него. Тлеющие дрова создают температуру, за которой надо следить, чтобы продукт не поджарился или сгорел. Тут надо чутьё, которое нарабатывается опытом и количеством испорченного (или сгоревшего) продукта. Это коптильня горячего приготовления. сегодня, кстати, закоптил 67 кг.

 

Получается, что дрова тлеют только за счёт кислорода, который присутствовал в шкафу до момента закрытия ? Контролировать процесс без открытия шкафа невозможно?
Сейчас (и уже очень давно) у меня на даче цилиндрическая, вертикальная коптилка фабричного производства (какой то авиационный "ящик" из г. Жуковский, там и покупался почти по знакомству). Я ставлю её на мангал или на печь для казана. Нареканий на работу нет никаких, но чё то свербит в заднице и хочется (зачем то) сваять стационарную коптильню. Вот этот самый фактор - неконтролируемое тление в закрытом объёме без доступа воздуха я никак не могу понять. Ваше разъяснение особо тоже не помогло.
Процесс постройки для меня совершенно не проблема. Есть и место и материал (даже дверца стальная есть). Но пока я не пойму до конца суть процесса и его нюансы, строить ничего не могу.

 

Я сначала немного прогреваю коптильню, достаточно интенсивно сжигая любые дрова. За это время весь жир, оставшийся с прошлого копчения, выгорает. Когда коптильня прогреется - закладываю вешалки с продуктом, Закладываю на недогоревшие угли мелко наколотые (d=3-5 см) дубовые дрова и плотно закрываю двери коптильни. Через неплотности в коптильню проникает незначительное количество воздуха, которого хватает, чтобы дрова потихоньку нагоняли нужную температуру. Тут надо опытным путём определить количество дров, необходимое для приготовления заложенного количества продукта. Такое чутьё приходит через три-пять копчений. Когда температура внутри коптильни доходит до верхнего допустимого предела (у меня это происходит через час, после старта), тогда я открываю коптильню и распределяю угли по полу коптильни. Там, где продукт имеет светлый тон, под него размещаю больше углей. Там, где продукт уже окрасился, туда ложу меньше. Снова закрываю плотно коптильню и через 30-40 минут достаю готовый продукт. 40 кг свинины у меня готовится 1,5-2 часа. Свинина прогретая насквозь, мягкая по всему объёму, вкусная. Во время копчения стараюсь от коптильни далеко не отходить, т. к. может произойти воспламенение. Воспламенение происходит при плохой герметичности шкафа. Предыдущая моя коптильня за всё время своего существования спалила мне под 100 кг свинины. Теперь я сделал герметичную и могу отлучаться на минут 10. Особенно внимательным надо быть в конце процесса, когда начинает капать жир. Воспламенение внутри коптильни определяется на слух. Температуру проверяю прикладыванием руки к двёркам коптильни. Это тоже приходит с опытом. Я бы Вам посоветовал делать коптильню из газосиликатных блоков. Она и зимой и летом работает очень экономно (по дровам), в ней стабильнее температура. Зимой, при закрытых дверках, тепло держится до 12 часов.

 

Гранд мерси! Теперь я практически всё понял. РЕМЮЗЯ родилась такая:- Ваша конструкция по моим меркам полупромышленная. Такого количества мяса как у Вас на одной "закладке" мне хватит на пару сезонов, а уж количество сгоревшего для приобретения опыта вообще не укладывается в голове - ЖАЛКО ! Для себя из Вашей конструкции и с Вашего разрешения я возьму верхнюю часть с опилками и продуктами, добавив поддон для стекающего жира. Нижнюю часть сделаю обычной топкой. То есть реинкарнирую свою металлическую коптильню в каменном стационаре. Для моих конкретных условий думаю так будет лучше. Добавлю только термометр в камеру (надеюсь нарыть в сети правильные температурные показатели).

 

Все описанные коптильни предназначены только для горячего копчения. Для холодного нужно, чтобы температура дыма не превышала 40 градусов и время копчения 25 и более часов (иначе белок в продукте мясе или рыбе коагулирует или сварится).Есть способ, который позволяет сократить время копчения до 1,5-2 часов-электростатическое осаждение дыма на продукт. Существуют промышленные электростатические коптильни. Лет 10 назад я изготовил такую коптильню в корпусе из бытового холодильника Бирюса. Примерно на 15 кг. продукта. Отдельно дымогенератор на Тэне, короба дымоохлаждения на задней стенке холодильника. Источник высоковольтного напряжения и т. д.

 

Для приготовления малого количества у меня раньше была стальная квадратная ёмкость 500Х500Х700. Сверху - плотная крышка-нахлобучка. Сбоку было проделано отверстие d=50 с закрывающим клапаном для регулировки горения (поддувало-вытяжка, своего рода). К нижней стороне крышки были приварны 4 вешалки (арматура 10) для навешивания крючков с продуктом. Дно глухое. На дно ложил древесину и разжигал её, как пчелиный дымарь. Можно брать угли из костра и на них ложить дрова. Брал крышку за верхние ручки и, вместе с заранее подвешенным продуктом, закрывал ящик. Температура в ящике регулировалась вручную верхним клапаном.

 

А не знаете ли Вы температурных параметров горячего копчения? Про холодное копчение информация есть, но слегка не соотносится ритм жизни с временем приготовления продукта, да и не охотник я, не рыбак и не фермер. Задача сохранения большого количества продукта образовавшегося единовременно передо мной не стоит. Всё, что я копчу покупается в супермаркетах по дороге на дачу и идёт сразу на стол (пока "Столичная" не нагрелась) в дачный сезон, новый год и другие редкие, зимние выъезды на дачу. Но этой весной "освободится" старый 2-ух камерный холоильник, с Вашей подсказки может всё таки попробую из него сделать холодную коптильню. Спасибо.

 

Готовимся к Пасхе! Только что снял. Фотоаппарат на один день показывает дату позже.

 

Как описать ощущение от стекающей по подбородку слюны ?

 

По коптильне своими руками можете почитать у меня, если интересно =)
https://www.forumhouse.ru/threads/150597/

 

НЕ дешёвая штукенция этот дымогенератор и выбора практически нету. Однако инфа не бесполезная (вдруг разбогатею...).

 

Там цена всей коптильни в сборе. у меня от нее только дымогенератор. Коптильня которая стоит, она делает и холодное и горячее и сушит. Мне нужно было только холодное. по этому у меня только дымогенератор =) он правда все время ошибку выдает (типа где все остальные подключения), но коптит, что мне и надо в принципе=)

 

Я нашёл сайт где и генераторы отдельно "представлены" (фото нет, описания нет). Всего 2 штуки за 15 500 и за 10 500 в чём разница неизвестно. Цена брикетов то же не детская. Я понимаю, что это всё для УДОВОЛЬСТВИЯ, а за него как известно надо платить. Удивляет то, что абсолютная монополия на девайс. Особо хитрого то там ни черта нету. Почему "спят" производители всяких аэрогрилей с мультиварками? Элементная база то та же самая.

 

За 15500 это переносная походная коптилка на газу, судя по цене, за 10500 да...это он. Брикеты дорогие патамушта импорт. Вот начнут линию в России и брикеты подешевеют. думаю в разы.