Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это шикарный результат У меня не получилось даже 10%. Бери на буксир отстающих
Но я решила, пока не распылятся на ассортимент, а попробовать улучшить качество одного. И конечно это Качотта. Рада что свой сырный путь начала именно с этого сыра. Зато теперь меня уже не страшат никакие замороченные рецепты. А раньше я даже путала закваски с сычужными ферментами

 

Вот еще несколько вопросов появилось у меня.
Температура духовки 40 гр, а какой режим?
Кастрюля на дне духовки? А форма на какой полочке?

 

@Буся2605, конечно, зимой только и варить. Рецептов не испробованных много.

 

Тогда может 14,7%?

 

Духовку нагреваю до 50-60 гр, когда открываю ее чтобы поставить кастрюлю, то температуру убираю до 40гр. Режим- нагрев низ-верх без конвекции. Кастрюля на решетке. В кастрюле налита вода градусов 38-40 (если выше будет, то прилипнет к ткани). Ткань использую только для самопрессования и первых 2 переворотов в стуфатуре, потом ее убираю. В кастрюлю с водой опускаю форму от мульти и на нее ставлю форму с сыром. Форма с сыром не должны касаться воды. Сверху если есть возможность (хватает высоты до верхних тенов). накрываю крышкой. Если нет возможности как у меня, то кладу влажный кусочек ткани и брусок по размерам моей формы, чтобы верх сырной головки не заветривался.
По прессованию: 2 переворота через 30мин, затем стуфатура: 2 переворота с тканью ч/з 30мин, затем 2 переворота ч/з 30 мин уже без ткани, и еще 2переворота ч/з1 час. Далее 2-3 часа форма с сыром стоит на кухне (переворот каждый час). Все, убираем в холодильник до утра. Убираю в форме, чтобы сыр лучше форму сохранил. Утром рассчитываю время посола и солю.
Это то к чему я пришла методом проб и ошибок. Да, стуфатура занимает много времени, но ведь итальянцы стуфатурят свои сыры не 1,5ч как на наших сайтах пишут, а 4-8 часов.

 

Конечно, 14,7%. Просто вечером писала, даже не обратила внимание, а уже не отредактировать сообщение.

 

@Буся2605, Лариса, кину ссылку ВК на книгу Павла Чечулина. Она в pdf формате, открывается без всяких регистраций. https://m.vk.com/topic-52036075_28108733?offset=160 Если у тебя ВК нет, то могу скрины страниц этой главы сделать. Почитай с 33 страницы, 4 глава «Сыр и соль». Он очень хорошо описывает важность соли. Вспомнила наш с тобой разговор про концентрацию солевых растворов. У Павла в книге хорошо все нюансы указаны

 

Сейчас переворачивала совсем свежие и чистила почти созревшие сырочки. Пивному 6 недель, этой качотте 5 недель. Почистила щеткой, протёрла солевым раствором сыворотки, просушила и смазала маслом. И…. цвет у Пивного сыра сразу преобразился. Он стал более темный, насыщенный. Через пару недель можно будет его зарЭзать Я уже решила, что на сайтах с рецептами фотомонтаж, ан нет, если использовать ирландский Портер или темный Стаут (как в рецептуре Кэхилла) и выдерживать более длительное время, то действительно может получиться вот такая красота У меня пока что выглядит вот так и конечно с фильтрованным Козел такой красоты не получится лишь бы вкус не подкачал

 

Ура, теперь и про сыр есть тема.
https://cheesemaking.com/products/pouligny-st-pierre-cheese-making-recipe
Сайт с большим количеством рецептов. На английском, но с переводчиком легко все понять

 

Тоже он в постоянных закладках. Обратила внимание, что наши сырные сайты зачастую с него все рецепты переписывают.
Наталья, а камамбер делали? Я вчера вечером кучу комментариев про него читала и у многих проблема - горчит после созревания. Очень хочу его сделать, вот и пытаюсь сразу все подводные камни найти

 

Немного моих сыров

 

Делала, вроде бы не горчил. Камамбер на 3 фото. Козий камамбер у меня прям растекался,

 

Про камамбер из книги Эшера

 

Рассказывайте что за красота на фото. Про 3 фото поняла - это камамбер. Белпер Кнолли тоже узнаваемы. А вот что за остальные красавчики? Что за листья, это каштан или виноград? Легко ли ухаживать за сырами в листьях? Замучаю вопросами
За Эшера спасибо Вы по его рецепту камамбер делали? На какой день созрел?

 

kruming А какую сыроварню вы используете?