Готовим СЫР, свой и разный

И по его рецепту и по другому, надо поискать. Давно не делала, потому что в какой то момент переели его. Кстати нужно сделать уже соскучилась.
В виноградных листьях вообще никакого ухода. Закрутить и забыть на 3-4 недели. В контейнере и приоткрытой крышкой.
С оливками "Примо сале".Простой ,вкусный сыр.
Там ещё есть Пьяная коза, рецепт с сайта брала
В обсыпке сыр Кабок. Лактик сыр, обсыпана из обжаренной овсянки и кунжута

 

Maggio Pro 20.5

 

Мешалка надежная?

 

Да, проблем никаких пока не было

 

А в виноградных листьях сыр типа Бри или камамбера получается? На что он по вкусу и консистенции похож? И как потом корочка обрабатывается?
Пьяную козу я сразу узнала эту красотку ни с чем не спутаешь

 

Да, как Бри.
На корочке появляется естественная плесень, но немного. Ухаживать за корочкой не нужно, он так в листьях и созревает. Получается как в воске.
Я делала небольшие, грамм по 300.
Делала и лактик и обычный сыр.

 

А перед подачей эта плесень прихлопывается (счищается) или в таком виде и подают? И на каком этапе сыр заворачивают в листья?

Замучила уже, наверное прошу прощения, но пытаюсь везде найти как можно больше информации про аффинаж. Сейчас еще про бандажирование читаю. Уже нашла хороший рецепт масла Гхи для обмазки, надо только его попробовать.

 

Спрашивайте сколько нужно, я не такой уж великий мастер, что знаю рассажу.
Плесени там чуть-чуть и прихлопывать не нужно. Заворачиваю после засолки и обсушивания.
А где вы про бандажирование нашли? Видела только краем глаза, очень интересно.
Кстати масло Гхи это топленое буйволиное масло, я из Индии такое привозила.
А так обычным топленым наверное обмазывать можно. Я периодически просто для себя топлю.
Пыталась найти фото буйволов индийский, но нашла только быков, а буйволы у них ещё больше

 

Вот и кулинары с образованием, было написано и сказано, что это именно масло Гхи. Значит в рецепте шла речь о топленом сливочном коровьем масле. Меня оно заинтересовало именно как обмазка ткани при бандажировании. Про бандажирование читаю и смотрю в рецептах Чеддера. У Эшера есть описание этого процесса. На сайте козоводов показывала читала при этот процесс. В наших советских тех картах Чеддер не бандажируют, а запаковывают в вакуумные пакеты. Мне еще нравится страница formaggio_olive в инсте. Алена в сторис постоянно показывает свои сыры, иногда рассказывает какие-то интересные моменты приготовления. У нее видела бандажирование. Привлекает, что не надо постоянно чистить, мыть, сушить сыры. Понятно, что за тканью тоже надо следить, но все таки это менее затратный по времени процесс.

 

Нашла информацию по прессованию и делюсь Оказывается, что при прессовании сыр в форме должен быть теплым +25-28 гр. В другой статье находила информацию, что когда сыр в форме остыл, его можно буквально на 1 минуту опустить в горячую воду, а затем снова поместить под пресс.

 

А я разрезала свои первые Качотты, которым сегодня 1 неделя.
Ну что сказать, первый блин комом. Но я знала об этом
Тестура хорошая, не ломкая. Но я его подплавила сильно, не специально.
И на вкус он мне почему-то похож на колбасный сыр.

 

Выглядит он замечательно, пластичный, значит зерно не пересушено. Вкус недобрал просто потому, что 1 недели для созревания мало. Вкус начинает раскрываться через 30-40 дней. Этот же сыр, разрезанный через 1,5 месяца был бы совсем другой на вкус. Соли хватило? Как резался, легко? След не оставался на ноже?

На сайтах сыроваров прочитала совет: если хочется на качотте корочку из перцев, то лучше ее сделать за 2 недели до поедания ) не смогла подобрать слово). Тогда и легкий вкус перцев будет и не прийдется бороться с ненужной в данном случае плесенью

 

На удивление, резался отлично, нож не прилипал и не пачкался.
Мужу моему понравился с копченой паприкой. Я ее натерла густенько, а потом смыла и отерла головку салфетками. Основная намазка смылась, оставив лишь легкий цвет, аромат и еле уловимый вкус.
А кофе я больше не буду натирать, хоть для меня нет ничего вкуснее на свете, чем кусочек сыра и чашки ароматного кофе.
Сегодня у меня был сырный день. Я сварила 2 головки Качотты. Одну простую и одну с пажитником. И я вижу огромную разницу с первым сыром. Пажитник тоже запрятала в середину головки. И выход сыра уже больше
Завтра сфотографирую все сразу. Потому что завтра еще одну головку сварить хочу, с кусочками паприки.
А вот Рикотта не получился опять, превратился в пыль. И я подозреваю, что дело именно в термофильно-мезофильной закваске. Без нее Рикотта волшебный. Если я заблуждаюсь, поправьте меня.

 

По поводу Рикотты из термофильных заквасок, все правильно рассуждаешь. При использовании термофильных заквасок очень быстро нарастает кислотность молока. Если сразу после слива зерна поставить варить Рикотту (секрет: предварительно немного подщелочить сыворотку небольшим количеством соды), нагревать на средне-слабом огне до температуры 92гр, то она может получиться. Просто после добавления подкислителя надо помешать, закрыть крышку и оставить кастрюлю в покое на пару часов. Затем остудить при комнатной температуре и аккуратно перекладывать сгусток в ткань. Но в любом случае сгусток будет мягкий, не такой как на сыворотке от мезофильных культур. А вот когда делаю Сулугуни, косички или Качокавалло вообще сразу выливаю сыворотку для кур, потому что там используются быстрые термофилы.

 

@Буся2605, ждем фото качотт Все правильно, лучше немного набить руку на одном рецепте с вариациями, чтобы прочувствовать сам процесс. Я также делаю
Ты тетрадь с рецептами и заметками ведешь?