Готовим СЫР, свой и разный

Давайте-давайте, вляпывайтесь быстрее будем делиться опытом. Я вот все посматриваю в сторону камамбера и бри, но пока что боязно напортачить. Поэтому пока простые сыры готовлю. На фото темный- это пивной, нижний - качотта с оранжевыми и желтыми Халапеньо, верхний - это Российский

 

Красота Хороший презент для близких знакомых на НГ.
Я в инсте слышала мнение, что Белперы больше полугода нет смысла держать, в плане вкуса они потом особо не изменятся. А вот структура да, станет крошкливой, его потом только натирать в блюда. Для меня даже не это было бы проблемой при очень длительном вызревании Белперов, а то что при любом раскладе на них будет образовываться плесень и убирать ее тяжело. Вначале делала качотты с обсыпкой черным и красным перцем и отказалась, т к через 3-4 недели начинает появляться плесень, ее надо аккуратно счищать, заново поправлять корочку. В общем, очень муторно. С натуральной корочкой или корочкой, обмазанной маслом, намного проще работать.

 

Ну вот, а я уже впереди планеты всей поторопилась
Одну обмазала копченой паприкой + оливковое масло, а вторую кофе + оливковое масло
Но эти сыры у меня пробные, в выходной я лишнее оботру и разрежем их
1. Я нечаянно нарушила температурный режим и при стуфатуре у меня поднялась до +62. Я быстро заметила и остудила, но сыр оплавился. Поэтому я знаю, глазков там не будет точно. Но все нюансы я проработаю на других головках, их и буду отправлять на выдержку
2. Мой сыр уж очень хочется всем попробовать. Моей тете, старшему сыну, муж хочет похвалится на работе а уж как мне самой невтерпеж
Разделю по кусочку на всех
А новые сыры пойдут на ведержку
А чтобы я это время без сыра не сидела, буду готовить домашний сыр.

 

(Здесь должен быть смайлик с капающей слюной)
Лена, когда планируете пивной попробовать? Жду не дождусь его в разрезе посмотреть у тебя

 

Жду приезда сына на НГ, обязательно сфотографирую. Зато у меня есть в разрезе Сулугуни с копченой паприкой и всякими травками Это молочница моя привезла как-то молоко и плачась сразу предупредила, что коровы слопали баорщевик. Они у нее на электрическом выгуле, на поле где пасутся не было борщевика, но вот умудрились найти и слопать. А от борщевика запах у молока коровий жалко 12л вот и приготовила Сулугуни с разными ароматными травками. Муж остался доволен но он вообще всякие яркие ароматы любит

 

Так камамбер и есть простой - нагреть молоко, закинуть ингредиенты, отжать сгусток и оставить чтоб его плесень доела до нужной кондиции. Мечта старого лентяя, а не работа.
Никаких тебе шаманских плясок с варкой при точной температуре, нарезанием сгустка вдоль, затем поперек, да именно на такого размера кубики, да вес потом на отжиме по секундомеру добавлять...
О женщины, коварство ваше имя... совратите молодого непорочного... тем более что зима и все оборудование имеется... пойду гуглить ингредиенты

 

Буся2605, какая Вы молодец! Отлично все получается. Про Белпер Кнолле согласна, баловство, но его послевкусие долго помнится. Ни с одним другим сыром не сравнить. Я выдерживала около 1,5 месяцев.

 

Совращаем-совращаем Вот как Вы думаете приступать или нет к полутвердым сырам, так я сомневаюсь в сырах с белой плесенью. Камамбер надо еще и приготовить так, чтобы консистенция получилась в итоге нужная, да горечи не было. Но обязательно после НГ буду экспериментировать.
По поводу ингредиентов: я закваски и сухой фермент покупала у Алексея Сыровера, а в прошлый раз купила жидкий сычужный фермент Hansen Naturen Extra-220 на сайте «Про сыр» Оба фермента хорошо работают, жидким удобнее пользоваться, зато сухой и пару лет может в морозилке лежать.

 

@Буся2605, Лариса, по стуфатуре я перепробовала несколько вариантов. Прочитала и просмотрела много сайтов и форумов сыроделов. Пришла к выводу, что все таки вода 57 гр как пишут на наших сайтах - это много, головка подплавляется, сыворотка сильнее отходит, выход сыра получается меньше (11-12%). А у качотты выход должен быть процентов 15. И вот у итальянцев (ссылку на видео я выше давала) понравился вариант с камерой, в которой температура держится 25-30 гр, правда и по времени дольше 4-8ч.) Я делаю стуфатуру в духовке (кастрюля с водой, форма на подставке), температуру устанавливаю около 40гр, время 4ч. Выход сыра получается 14%. Вот эта технологическая карта подтверждает действия итальянцев https://cf.ppt-online.org/download/170974

 

Мой сырный день заканчивается Качотта с пажитником пошла в холодильник на обсушку, завтра буду солить. Выход 1,47%. В следующую среду буду делать качотту с грецкими орехами (орехи свои) А потом по плану качокавалло

 

И мой сырный день заканчивается
Проба своего первого сырного кусочка. Вкусно. Сыр понравился всем, но на зубах поскрипывает

 

Что это цифра значит?

 

Я бы с удовольствием сейчас такой кусочек утащила очень аппетитно выглядят Про Халлуми читала, что просто надо подождать несколько дней и скрип пройдёт. Это как с Брынзой: свежая (на следующий день) поскрипывает, а на 3-4 день нет. Раньше часто брынзу делала, просто и быстро, а теперь камамбер подавай растем однако

 

Процент выхода сыра. Из 12л молока получилась головка 1,765 кг, что соответствует норме для качотты

 

Попробую пару колобков сохранить подольше.
А Вы собираетесь еще сыр варить? Какой бы хотелось еще попробовать?