Холодное и горячее копчение. рецепты, и всё о продуктах для копчения

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем TOLSTbI_XOMA, 10.07.16.

  1. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    Холодное и горячее копчение. рецепты, и всё о продуктах для копчения
    Прошу обсуждать рецепты копчения. выбор продуктов и способы подготовки для копчения в данной теме.
     
    Последнее редактирование: 10.07.16
    TOLSTbI_XOMA , 10.07.16
    #1 Цитировать
  2. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    mel959
    может и не просолилось. у меня в рассоле на литр 3-4 ложки соли с горкой.
    а может из за того, что не дали ей повисеть на воздухе хотя бы пару дней. и она прост напросто затухлась.
    кстати и после копчения нужно дать ей поболтаться на воздухе денёк другой.

    а у вас градусник точно показывает? а то у спиртовых+-5 градусов разбег как минимум. а у китайских и все 10 может быть :) вот и переварился.
    вообще рыбку более 25 градусов лучше не давать.
     
    TOLSTbI_XOMA , 10.07.16
    #2 Цитировать
  3. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    Например вот рецепт посола в рассоле:
    на 1 литр
    3-4 столовых ложки соли с горкой.
    1-2 столовых ложки сахара
    2-3 гвоздики.
    2-3 горошины душистого перца
    лавровый лист
    щепотку кориандра.

    вода закипела. высыпаю соль, сахар, приправы в воду. даю минутку прокипеть убавив огонь.
    выключаю, даю остыть до комнатной температуры и заливаю рыбу. (рыбу потрошу перед засолкой)
    дня два стоит в рассоле в холодильнике. достаю и подвешиваю подсушится не менее суток.
    копчу 5-7 часов.
    и опять не менее суток весить сушится в прохладном месте.
    потом на стол :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 11.07.16
    #3 Цитировать
  4. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    Копченые свиные ушки.
    kopchenye-ushi-1.jpg
    тоже шикарная вещь ! :)
    Необходимые продукты:
    • свиные ушки — 2 шт.
    • средняя луковица — 1 шт.
    • чеснок - 4зубчика;
    • укроп — 4 стебля с зонтиками;
    • соевый соус — 100 мл. (по вкусу. можно и не использовать)
    • лавровый лист;
    • перец черный;
    • перец горошек;
    • соль — по вкусу;
    • вода
    Способ приготовления:

    Для начала необходимо хорошенько почистить и вымыть свиные ушки. Помещаем их в кастрюлю с водой и варим на среднем огне. После закипания воды, добавляем целую луковицу, чеснок, несколько лавровых листочков, черный молотый перец и 3-4 горошка, соевый соус и укроп. Оставляем кастрюлю на огне примерно на час. Предварительно солим по вкусу. Как только уши приготовятся, снять их с огня и оставить в кастрюле на 1,5-2 часа настаиваться.
    480834.jpg
    затем достать. дать подсохнуть. и коптить в коптильне горячим методом. минут 30-40.
    после копчения дать проветрится хотя бы часик другой :)
     
    Последнее редактирование: 14.07.16
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #4 Цитировать
  5. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    Холодное копчение скумбрии. таким же посолом и копчением можно делать так же и селёдку :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #5 Цитировать
  6. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    304
    Кстати. про посол скумбрии сухим методом и в рассоле.
    иногда встаёт вопрос, в чём разница.
    рыбку солёную в рассоле обычно потрошат сразу, перед закладкой в рассол.
    рыбку сухого посола обычно солят целиком. а после засолки потрошат.

    зачем потрошить? после засолки, перед копчением рыбку нужно вялить несколько дней. и при не достаточной просолке внутренности удерживая влагу могут начать портится.
    да и особо не нужны ароматы пищеварительной системы нашей рыбке. (хотя некоторым нравится)

    так же потрошеная лучше и быстрее подсыхает. а сушка важный фактор при ХОЛОДНОМ копчении!

    так вот. при засолке в рассоле, у рыбки будет более ярко выражен аромат и вкус специй.
    более однородная просоленность тушки.

    при сухом посоле. рыбка более постная по соли и по специям. с уменьшением солености к хребту.
    так же мяско немного более плотное.

    для эксперимента для праздничного стола. было приготовлено из оной и той же партии рыбы копчёная скумбрия двумя способами посола. коптилась так же в одном ящике одновременно.
    на стол поставил в одной тарелке.
    в итоге: не все сразу обратили внимание, что рыбка различается :) (может градус тому виной) :aga:
    только после того, как кто то заметил разницу. все начали оценивать в чём разница :)]

    кому то понравилось больше в рассоле. кому то сухого. но все сошлись на мнении, что любым методом посола будет вкусно :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #6 Цитировать
  7. id4631162
    Регистрация:
    07.02.16
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    id4631162

    Новичок

    id4631162

    Новичок

    Регистрация:
    07.02.16
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Здравствуйте! Может подскажете, кто где покупает нитрит натрия (нитритную соль). А то весь город облазил, никак не могу найти, большинство продавцов впервые слышат о таком...
     
    id4631162 , 23.07.16
    #7 Цитировать
  8. Торец
    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    36

    Торец

    Участник

    Торец

    Участник

    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    36
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Ищите в интернетмагазинах. Например: http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/
     
    Торец , 23.07.16
    #8 Цитировать
  9. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66

    brainless

    Живу здесь

    brainless

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66
    Адрес:
    г.Краснодар
    для начала сообщите свое место проживания, ссылку где сам покупаю дать то могу но вдруг у нас разные государства)
     
    brainless , 24.07.16
    #9 Цитировать
  10. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66

    brainless

    Живу здесь

    brainless

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66
    Адрес:
    г.Краснодар
    ну в этом магазине цены вообще не гуманные О_О 450р/кг) я покупаю 25кг мешок за 800р, соль немецкая
     
    brainless , 24.07.16
    #10 Цитировать
  11. Торец
    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    36

    Торец

    Участник

    Торец

    Участник

    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    36
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Я как пример дал первую попавшуюся. Была бы интересна ссылка на ваш магазин.
     
    Торец , 24.07.16
    #11 Цитировать
  12. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66

    brainless

    Живу здесь

    brainless

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66
    Адрес:
    г.Краснодар
    да пожалуйста, не жалко) http://buysalt.ru/products/nadezhnaya-nitritnaya-sol-0-6-i-0-45
     
    brainless , 24.07.16
    #12 Цитировать
  13. zhang1980
    Регистрация:
    04.09.15
    Сообщения:
    30
    Благодарности:
    16

    zhang1980

    Участник

    zhang1980

    Участник

    Регистрация:
    04.09.15
    Сообщения:
    30
    Благодарности:
    16
    Адрес:
    Украина, Днепропетровская область, г.Желтые Воды
    У нас можно от 100г купить
     
    zhang1980 , 24.07.16
    #13 Цитировать
  14. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66

    brainless

    Живу здесь

    brainless

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66
    Адрес:
    г.Краснодар
    так и у нас есть такая расфасовка, но чем меньше расфасовка тем выше цена)
     
    brainless , 25.07.16
    #14 Цитировать
  15. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66

    brainless

    Живу здесь

    brainless

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    104
    Благодарности:
    66
    Адрес:
    г.Краснодар
    Калькулятор соли в виде приложения для андроид https://www.forumhouse.ru/threads/371125/
     
    brainless , 04.08.16
    #15 Цитировать