1. Объявления

    Дорогие форумчане!

    Напоминаем, что самый крутой проект за всю историю FORUMHOUSE - конкурс «ДОМ ЗА ГОД» продолжается! В конкурсе может принять участие семья из любого региона России. Выполнять задания можно в любом порядке до 31.10.2017. Следить за стройкой можно в разделе "Истории".

    Скрыть объявление

Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем mel959, 10.07.16.

  1. mel959
    Регистрация:
    23.06.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    mel959

    Новичок

    mel959

    Новичок

    Регистрация:
    23.06.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения
    Приветствую коллеги! По описаниям на данном форуме построил коптильню хол. копчения. Коптил три партии по 5-6 кг. продукта. Первый раз лещ, мясо, скумбрия - разлетелось за четыре дня. Второй раз скумбрия, лещ. Третий раз палтус, скумбрия. Копчение все разы при +30℃, посол сырого типа трое
    суток.
    Вопроса образовалось два. Скумбрия закопченая во второй партии пролежала в холодильнике при +5 две недели. В хвостовой ее части, в самом толстом месте, приобрела рыхлый вид, появился неприятный запах. Я думаю что не просолилась, или мало соли в тузлуке.
    Второе - палтус получился как в пирогах- вареный! Температура не превышала +30

    Кто знает точно при какой температуре надо коптить палтуса? И в чем проблема со скумбрией? Спасибо
     
    Последнее редактирование модератором: 08.12.16
    mel959 , 10.07.16
    #1 Цитировать
  2. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301
    mel959
    может и не просолилось. у меня в рассоле на литр 3-4 ложки соли с горкой.
    а может из за того, что не дали ей повисеть на воздухе хотя бы пару дней. и она прост напросто затухлась.
    кстати и после копчения нужно дать ей поболтаться на воздухе денёк другой.

    а у вас градусник точно показывает? а то у спиртовых+-5 градусов разбег как минимум. а у китайских и все 10 может быть :) вот и переварился.
    вообще рыбку более 25 градусов лучше не давать.
     
    TOLSTbI_XOMA , 10.07.16
    #2 Цитировать
  3. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301
    Например вот рецепт посола в рассоле:
    на 1 литр
    3-4 столовых ложки соли с горкой.
    1-2 столовых ложки сахара
    2-3 гвоздики.
    2-3 горошины душистого перца
    лавровый лист
    щепотку кориандра.

    вода закипела. высыпаю соль, сахар, приправы в воду. даю минутку прокипеть убавив огонь.
    выключаю, даю остыть до комнатной температуры и заливаю рыбу. (рыбу потрошу перед засолкой)
    дня два стоит в рассоле в холодильнике. достаю и подвешиваю подсушится не менее суток.
    копчу 5-7 часов.
    и опять не менее суток весить сушится в прохладном месте.
    потом на стол :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 11.07.16
    #3 Цитировать
  4. ltygfcfh
    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316

    ltygfcfh

    Инженер

    ltygfcfh

    Инженер

    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316
    По скумбрии - может недосол, может недостаточная потеря влаги (веса) при копчении, может просто нужно почистить и обработать холодильник. Лучше после копчения и охлаждения вакуумировать.
    По палтусу - думаю, что для такой нежной и жирной рыбы как палтус температура должна быть не выше 24 С. А вообще -то палтуса коптят в 2 приема.
    Если большинство участников выскажется за посты о рецептах - опубликую свой.
     
    ltygfcfh , 13.07.16
    #4 Цитировать
  5. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301
    Копченые свиные ушки.
    kopchenye-ushi-1.jpg
    тоже шикарная вещь ! :)
    Необходимые продукты:
    • свиные ушки — 2 шт.
    • средняя луковица — 1 шт.
    • чеснок - 4зубчика;
    • укроп — 4 стебля с зонтиками;
    • соевый соус — 100 мл. (по вкусу. можно и не использовать)
    • лавровый лист;
    • перец черный;
    • перец горошек;
    • соль — по вкусу;
    • вода
    Способ приготовления:

    Для начала необходимо хорошенько почистить и вымыть свиные ушки. Помещаем их в кастрюлю с водой и варим на среднем огне. После закипания воды, добавляем целую луковицу, чеснок, несколько лавровых листочков, черный молотый перец и 3-4 горошка, соевый соус и укроп. Оставляем кастрюлю на огне примерно на час. Предварительно солим по вкусу. Как только уши приготовятся, снять их с огня и оставить в кастрюле на 1,5-2 часа настаиваться.
    480834.jpg
    затем достать. дать подсохнуть. и коптить в коптильне горячим методом. минут 30-40.
    после копчения дать проветрится хотя бы часик другой :)
     
    Последнее редактирование: 14.07.16
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #5 Цитировать
  6. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301
    Холодное копчение скумбрии. таким же посолом и копчением можно делать так же и селёдку :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #6 Цитировать
  7. TOLSTbI_XOMA
    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    TOLSTbI_XOMA

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.08.15
    Сообщения:
    207
    Благодарности:
    301
    Кстати. про посол скумбрии сухим методом и в рассоле.
    иногда встаёт вопрос, в чём разница.
    рыбку солёную в рассоле обычно потрошат сразу, перед закладкой в рассол.
    рыбку сухого посола обычно солят целиком. а после засолки потрошат.

    зачем потрошить? после засолки, перед копчением рыбку нужно вялить несколько дней. и при не достаточной просолке внутренности удерживая влагу могут начать портится.
    да и особо не нужны ароматы пищеварительной системы нашей рыбке. (хотя некоторым нравится)

    так же потрошеная лучше и быстрее подсыхает. а сушка важный фактор при ХОЛОДНОМ копчении!

    так вот. при засолке в рассоле, у рыбки будет более ярко выражен аромат и вкус специй.
    более однородная просоленность тушки.

    при сухом посоле. рыбка более постная по соли и по специям. с уменьшением солености к хребту.
    так же мяско немного более плотное.

    для эксперимента для праздничного стола. было приготовлено из оной и той же партии рыбы копчёная скумбрия двумя способами посола. коптилась так же в одном ящике одновременно.
    на стол поставил в одной тарелке.
    в итоге: не все сразу обратили внимание, что рыбка различается :) (может градус тому виной) :aga:
    только после того, как кто то заметил разницу. все начали оценивать в чём разница :)]

    кому то понравилось больше в рассоле. кому то сухого. но все сошлись на мнении, что любым методом посола будет вкусно :)
     
    TOLSTbI_XOMA , 14.07.16
    #7 Цитировать
  8. ltygfcfh
    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316

    ltygfcfh

    Инженер

    ltygfcfh

    Инженер

    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316
    Поспел продукт. 15 дней сыровяла, 3 часа копчения.
    Жду гостей.
    Излишки запечатал в вакуум.

    3.jpg

    2.jpg
     
    Последнее редактирование: 19.07.16
    ltygfcfh , 19.07.16
    #8 Цитировать
  9. ltygfcfh
    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316

    ltygfcfh

    Инженер

    ltygfcfh

    Инженер

    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316
    Просолилась и сейчас висит на просушке перед копчением очень странная рыба - Печорская горбуша. Оказывается несколько лет назад в Печору выпустили малька, который успешно акклиматизировался в Баренцевом море. Сейчас ловят тоннами.
    Взял на пробу и уже успел удивиться. При подсушке эта горбуша покрылась жиром почище радужной форели.
    Об окончательном результате после холодного копчения и дальнейшего подвяливания до некоторой упругости расскажу в конце следующей недели - самому очень интересно.
     
    Последнее редактирование: 20.07.16
    ltygfcfh , 20.07.16
    #9 Цитировать
  10. id4631162
    Регистрация:
    07.02.16
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    id4631162

    Новичок

    id4631162

    Новичок

    Регистрация:
    07.02.16
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Здравствуйте! Может подскажете, кто где покупает нитрит натрия (нитритную соль). А то весь город облазил, никак не могу найти, большинство продавцов впервые слышат о таком...
     
    id4631162 , 23.07.16
    #10 Цитировать
  11. Торец
    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    35

    Торец

    Участник

    Торец

    Участник

    Регистрация:
    13.01.13
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    35
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Ищите в интернет-магазинах.
     
    Торец , 23.07.16
    #11 Цитировать
  12. ltygfcfh
    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316

    ltygfcfh

    Инженер

    ltygfcfh

    Инженер

    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316
    Закоптил вместе с рыбой бараний курдюк. Кому нравится вкус баранины - убедительно рекомендую! :super:
    Печорская горбуша после копчения выветривается.
    Мне в принципе нравится рыба холодного копчения, когда ее немного подвялишь до некоторой упругости, то есть с потерей веса процентов на 20.
    Где-нибудь в среду буду снимать.
     
    ltygfcfh , 23.07.16
    #12 Цитировать
  13. brainless
    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    51
    Благодарности:
    53

    brainless

    Участник

    brainless

    Участник

    Регистрация:
    12.04.16
    Сообщения:
    51
    Благодарности:
    53
    Адрес:
    г.Краснодар
    курдюк вкусный, пробовал)
     
    brainless , 23.07.16
    #13 Цитировать
  14. ltygfcfh
    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316

    ltygfcfh

    Инженер

    ltygfcfh

    Инженер

    Регистрация:
    05.04.16
    Сообщения:
    156
    Благодарности:
    316
    Особенно копченый. На мой вкус идеально сочетается легкий привкус/запах баранины с дымком от холодного копчения.

    После копчения, как обычно желательно пару суток выветрить.
    Мне нравится, когда копченый бараний курдюк после заморозки на столе оттаивает - запах обалденный.

    Кусок был грамм на 700. Сухой посол (натиранием) из расчета 5% соли без специй. Посол в холодильнике при 4-6 С в течении 7 дней. Затем удалил протиркой излишки соли. Обсушил бумажным полотенцем, дал согреться до окружающей температуры.
    Коптил часов 12 при температуре 22 - 25 С (за температурой не следил, а установил автоматическое поддержание влажности 60%). 2 суток проветрил. Затем охладил в холодильнике и в морозилку.
     
    Последнее редактирование модератором: 08.12.16
    ltygfcfh , 23.07.16
    #14 Цитировать
  15. Жека Б
    Регистрация:
    11.04.10
    Сообщения:
    3.563
    Благодарности:
    4.184

    Жека Б

    читатель

    Жека Б

    читатель

    Регистрация:
    11.04.10
    Сообщения:
    3.563
    Благодарности:
    4.184
    Адрес:
    Петрозаводск
    Я на глаз это делаю - натираю тертым чесноком и свежемолотым черным перцем крупного помола, в нескольких местах обсыпаю лавровым листом и засыпаю солью, что бы полностью облепила курдук, нарезанный бруском 5 х 5 см, заворачиваю в ткань, кладу в пакет и все это в холодильник на 2- е - 3 - е суток, для хранения держу в морозилке. После засолки лишнюю соль и лавр счищаю.
     
    Жека Б , 25.07.16
    #15 Цитировать