Дикие дрожжи

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Doobik, 06.02.14.

  1. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    Дикие дрожжи
    Тут я увлекся самогоноварением. Интересная штука, но не об этом речь.
    Как известно, я в кулинарии человек любопытный, а точнее - любознательный.
    Так вот, в инете есть рецепт браги на диких дрожжах пшеницы (те, что продают в магазинах чистые культуры дрожжей, полученные в лабораториях заводов и промышленно размноженные). Суть следующая: берут пшеницу, моют, заливают водой с сахаром и ставят в теплое место. Дикие дрожжи, которые природа поселила на зерна пшеницы, начинают размножаться...
    Попробовал для браги. Интересно, но бродящая жидкость не имеет привычного для нас запаха дрожжей! В запахе есть кислинка, есть фруктовые нотки, есть и дрожжевые, но вот того привычного запаха - нет.
    Вот и подумал сообщить господам коллегам-кулинарам. Вдруг кто из тех, кто балуется приготовлением собственного дрожжевого теста, рискнет опробовать сие на выпечке? Дело хлопотное, но и само хлебопечение - забава для тех, кто стремиться к чему то своему, не взирая на трудозатраты.
    Итак. Берем килограмм пшеницы на птичьем рынке. Хорошо промываем под проточной водой в кастрюле или тазике. Все всплывшее сливаем. Ждем пол часа. За это время отмокнет еще много грязи. Моем снова. Разводим в литре воды стакан сахара и заливаем пшеницу в этой же кастрюле (жидкость должна полностью покрыть зерна. Если на воздухе что торчит - доливаем водой, что бы покрыло. Все, что не под водой - заплесневеет). Ставим в теплое место. Пару раз в день помешиваем. В интернете встречаются сроки от 2х до 4х дней. У меня уже через сутки уверено бродило, но через двое - еще сильней.
    После этого, как я понимаю, жидкость сливается и на ней замешивается тесто.
    Если кто попробует, расскажите. Интересно.
     
    Doobik , 06.02.14
    #1 Цитировать
  2. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    Забыл сказать! Этот килограмм пшеницы - не одноразовая затея. Можно заливать и разбраживать еще 3-4 раза.
     
    Doobik , 06.02.14
    #2 Цитировать
  3. bankbond
    Регистрация:
    14.05.10
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    486

    bankbond

    Живу здесь

    bankbond

    Живу здесь

    Регистрация:
    14.05.10
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    486
    Адрес:
    Харьков
    Для браги приемлемо, для хлебопечения думаю нет. Дело в том, что Вы выделили точно более десятка культур микроорганизмов. И у каждого свой продукт жизнедеятельности (спирт, уксус и молочная кислота - самые приятные из них). При дистилляции выделяются практически читсые спирты, остальное уходит.
    В хлебе останеться все.
    Для хлеба лучше выделять из хмеля - на нем кромме дрожжей ничего остального не выживает.
     
    bankbond , 20.04.14
    #3 Цитировать
  4. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    Это если его не печь ;) При нагреве теста, при выпечке, уйдет все. Что летучее...
    Хмель сам по себе горький. Горечь точно, что останется в тесте.
     
    Doobik , 20.04.14
    #4 Цитировать
  5. bankbond
    Регистрация:
    14.05.10
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    486

    bankbond

    Живу здесь

    bankbond

    Живу здесь

    Регистрация:
    14.05.10
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    486
    Адрес:
    Харьков
    Кислота думаю не уйдет.
    С хмеля достаточно взять смыв (мазок), как, впрочем, и с пшеницы. Питательная среда - сахар или лучше глюкоза.
     
    bankbond , 21.04.14
    #5 Цитировать
  6. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    Кислота? Ну так тесто то кислое! Пусть остаётся.
    Опасность могут представлять всякие спирты (изопропиловый, метиловый, бутиловый и пр), но их там изначально будет не много, т. к. тесто выбраживается лишь до насыщения углекислотой, а не до сбраживания сахаров, а то, что образуется, улетит при выпечке.
    Я бы обратил внимание на другой аспект. Все вредные для человека вещества природного происхождения, имеют не приятный запах. Это так Природа нас защищает. Ну или выработалось в человеке в процессе эволюции... Если продукты брожения пахнут приятнее, то есть смысл предположить, что в "букете" меньше вредных в-в. Как бы Вы не опасались за
    Если пахнет лучше - значит менее вредно ;)
     
    Doobik , 21.04.14
    #6 Цитировать
  7. Кондрат
    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.317
    Благодарности:
    11.963

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.317
    Благодарности:
    11.963
    Адрес:
    Россия, Москва
    @Doobik, Есть у меня чуть хмеля и мешок пшеницы. Попробую сделать дрожжи.
     
    Кондрат , 25.11.14
    #7 Цитировать
  8. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    @Кондрат, с хмелем не пробовал...
     
    Doobik , 26.11.14
    #8 Цитировать
  9. Nadanna
    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509

    Nadanna

    Живу здесь

    Nadanna

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509
    Адрес:
    Ижевск недалеко
    Как человеку любознательному могу объяснить про дрожжи. Тесто разрыхляет только один вид дрожжей рода сахаромицетов - церевизиа. Каким бы сложным путем - с пшеницы, с хмеля - их не получили. Только они! Выделенные в чистом виде и продающиеся в магазине. Можете плясать с бубнами и выращивать их самостоятельно. И называть закваской. (Хлеб бездрожжевой бывает только на разрыхлителях) Работать будут только эти дрожжи. Все остальные "дикие", кстати, тоже могут быть сахаромицеты, тесто не поднимут - слабы для этого дела. А выращенные в закваске другие микроорганизмы (в основном кислотобразующие бактерии) будут придавать тесту соответствующий привкус, кислотность. Для вина дрожжи сахаромицеты тоже есть на хмеле, ягодах - но они тесто не поднимут! Вот и решайте - проще купить или вырастить сложным и долгим путем.
     
    Nadanna , 31.12.14
    #9 Цитировать
  10. жэка45
    Регистрация:
    20.11.11
    Сообщения:
    2.188
    Благодарности:
    793

    жэка45

    Живу здесь

    жэка45

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.11
    Сообщения:
    2.188
    Благодарности:
    793
    Адрес:
    Рыбинск
    Мыть пшеницу...ягоды...а потом делать из ...закваску...думаю не правильно. когда моешь смываются и дрожи...
    как делают вино...собирают...сваливают в чан (пыльную обсиженную муххами и тараканами ягоду) потом ногами мнут...добывают сок...и т. д. ну а потом все рауются жизни...:)]
    с новым годом друзья...
     
    жэка45 , 31.12.14
    #10 Цитировать
  11. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    @Nadanna, я так понимаю, что Вы технолог? А я физик. Не сочтите, что я ехидничаю - на полном серьезе! Мне интересно: до Вашего сообщения я полагал, что в процессе жизнедеятельности, дрожжи выделяют углекислый газ. Пузырьки газа "надувают" тесто. Как могут "другие" дрожжи не поднять тесто? Они не выдыхают углекислый газ?
    Если Вы разбираетесь, то не сочтите за труд со мной пообщаться, т. к. мои опыты с дикими культурами продолжаются и по сей день. Результат деятельности дикарей мне очень нравится. Я довольно много читаю про это, но в интернете написано довольно мало.
    Что нравиться: 1. отсутствие сивухи в получаемом результате; 2. весьма "съедобный" запах получаемого продукта.
    Я понимаю, что кроме брожения в браге идут и другие процессы. Но вот как без микроскопа, органолептикой отличить, скажем масляно-кислое брожение от, скажем молочно-кислого... Какие из этих "зверюшек" мне так любы... не могу понять. Правда, и не знаю надо ли мне это и не приумножит ли знание скорбь... :)
    С Новым Годом! :love:
     
    Doobik , 02.01.15
    #11 Цитировать
  12. Nadanna
    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509

    Nadanna

    Живу здесь

    Nadanna

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509
    Адрес:
    Ижевск недалеко
    @Doobik, и Вас - с наступившим! :hndshk: Вы правы :)], и правильно полагали... Все дрожжи выделяют углекислый газ. Но сил для подъема теста хватает только у тех, что назвала. Я даже не потрудилась вникнуть в суть. Для меня это просто аксиома. Вот еще - голову зря напрягать! :aga:
    К примеру, клетка пивных дрожжей точь-в-точь как хлебопекарная, только сильно пожирнее - питание у нее отличное! Но тесто она не поднимет - хоть тресни. А ведь вывели ее для такой задачи - выделить как можно больше углекислоты. Так что по поводу теста - все однозначно и других вариантов нет.
    По поводу бражки - это я не знаю. Продолжайте опыты! ;) Винное брожение не знаю, а при спиртовом - непременно образуется сивуха. И чем крепче бражка, тем больше сивушных. Опыты по созданию какой-то особой культуры дрожжей, конечно, похвальны. Но только все они уже давно изучены и систематизированы. Тщательно отобраны для хлебопечения, виноделия, пивоварения и спиртового брожения. Так что если и вести изыскания, то в направлении исходного сырья, среды питания дрожжей. Все-таки спирт, полученный из пшеницы, из картошки, а тем более из древесины - разный. Хотя брожение одно и то же, и формула полученного (уже очищенного, имею в виду) одна и та же. :)
     
    Nadanna , 02.01.15
    #12 Цитировать
  13. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.651
    Благодарности:
    2.644
    Адрес:
    Екатеринбург
    Как я понимаю, пивные, как и винные, дрожжи просто очень медленно работают. Тесто то они поднимут, но пекарь к этому времени уже умрёт :) Раз в 7 дольше опара будет стоять.
    Не сомневаюсь! Но в данной теме речь не о чистой культуре дрожжей. Там целый "букет" трудится. И если брага из сахара и дрожжей имеет сивуху, то на диких ее нет. (органолептические методы измерения (запах, вкус). При любой крепости.
    Это, @Nadanna, я пишу уже не сколько для Вас, сколько для самогонщиков :)
     
    Doobik , 02.01.15
    #13 Цитировать
  14. Nadanna
    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509

    Nadanna

    Живу здесь

    Nadanna

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.509
    Адрес:
    Ижевск недалеко
    Первое вернее! :aga: Если дикие попали в засев (а они имеют свойство размножаться гораздо быстрее хлебопекарных), то "на выходе" окажется очень нетрудоспособный продукт. Опара не только в 77 раз дольше будет стоять, а может и вовсе не подняться:)
    Про "букет" - это сильно сомневаюсь. Если размножатся более винные - то это и будет по большому счету не бражка, а вино. А бражка, поставленная на сахаросодержащих продуктах, все равно будет иметь сивушные спирты и метиловый. Потом надо просто правильно перегнать. Но я не спец в домашних перегонных. Когда-то промышленную ректификационную изучала, и даже видела. :aga:
     
    Nadanna , 02.01.15
    #14 Цитировать
  15. viktor50
    Регистрация:
    26.12.08
    Сообщения:
    6.420
    Благодарности:
    6.318

    viktor50

    Живу здесь

    viktor50

    Живу здесь

    Регистрация:
    26.12.08
    Сообщения:
    6.420
    Благодарности:
    6.318
    Адрес:
    Москва
    Сивуха (головы и хвосты) есть и там и там, на сколько разница, не знаю. Отделить проще на аппарате, чем ковыряться с дрожжами. У меня аппарат с двумя сухопарниками, если не торопиться с выгоном, то получается нормальный сэм, а если перегнать еще раз, то совсем хороший. Делаю в основном из сахара и пекарских дрожжей (чтобы не пенилась добавляю немного "саф момент" или печенюшек крошу), иногда из старого варенья или летом из отжимок черной смородины от соковарки. Брагу после брожения обязательно отделяю от дрожжей с помощью бетонитовой глины, тогда сивухи в продукте будет минимум.
     
    viktor50 , 02.01.15
    #15 Цитировать