1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10/10 10,00оценок: 13

Наставление по квасному делу

Тема в разделе "Русская баня", создана пользователем ZYBY, 05.06.12.

  1. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    Наставление по квасному делу
    Всем привет!
    Какая же баня без кваса!
    Начинаем готовить квас для бани и для окрошки. Обращаю внимание, все инградиенты по количеству могут быть изменены.

    Делаем хлебный квас для питья и для окрошки.

    Что необходимо:
    1. Сухой, подсушенный до коричневой корки белый и черный хлеб, можно бублики, бородинский и т. д.;
    2. Сахар по вкусу (можно использовать старое варенье);
    3. Изюм, сухие яблоки (можно приготовить хрен, мяту, лимон и другие включения по вкусу);
    3. Ёмкости (банки) с глубокими тарелками, легкие крышки на банки

    1 Берем хлеб (остатки и запасенный в прок) и сушим его в открытых корзинках. Под хлебом понимаю и черный и белый и с семечками, какой остался. Потому как в Питере говорят вместо белый хлеб - булка, а черный хлеб - хлеб!

    [​IMG]

    2. Затем в печи сушим до коричневой корочки. Нужно иметь даже очень прижжёный хлеб. Это дает квасу благородный цвет и вкус! Хлеб остывает и раскладываем его для хранения до квасных времен!
    Именно, так, сушить в два этапа. Нарезанный мягкий хлеб и засушенный в духовке - должен Вам сказать, совсем другой вкус!

    [​IMG]

    3. Хранить в сухом месте. Разложенный по мешкам и закрытый.

    [​IMG]

    4. Основной продукт для кваса готов. Готовим место и емкости для производства кваса.

    Берем две трехлитровые банки (в каждой получим от 1,5 до 2.0 литров кваса на выходе). Ставим их в глубокие тарелки! Это обязательно, квас бродит и выходит из своих границ!

    [​IMG]

    В нашем случае взяты обычные пекарские дрожжи и на кончике ножа насыпаны в каждую банку на дно. Такой упаковки хватит на несколько сезонов! Обязательно сначала сыпать дрожжи. Можно было взять дрожи в виде пластилина, их достаточно спичечной головки на одну банку.

    5. Итак, есть банки, на дне лежат дрожжи для брожения кваса. Хочу заметить, что дрожжи использую один раз - при чистых банках. Переходим к укладке сушеного хлеба в банки.

    [​IMG]

    Обратим внимание на количество хлеба в банках (примерно пол банки) и заметим, что есть несколько кусочков очень горелого! Он нужен для вкуса и для цвета! Подготовлен изюм для двух банок.

    6. Насыпаем сахар.

    [​IMG]

    Сахар я сыплю (потому как люблю послаще) пять столовых ложек БЕЗ горки на одну банку. Добавляем изюм.

    7. Добавляем немного воды и досыпаем сухие яблоки.

    [​IMG]
     
    ZYBY , 05.06.12
    #1 + Цитировать
  2. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    8. Наливаем полные банки воды (я привожу с родника). Сухари активно начинают глотать воду. Но добавлять ее не нужно, иначе при брожении она вся окажется в тарелках. Они для этого и заведены.

    [​IMG]

    9. Квас начал бродить. Видно, что вода впитывается в сухари!

    [​IMG]

    Уже после нескольких минут - жидкость стала получать квасной цвет!

    Теперь особенности:

    1. Время готовности, оно может быть разным от 3-х дней до двух недель. Все зависит от температуры окружающей банки среды. Время окончания процесса определяется по окончанию активной фазы бурления (в активной фазе будут подниматься-опускаться кусочки хлеба или изюма). Как процесс завершился и движуха замерла - значит готово!

    2. Данная закладка (в банки) предназначена для ДВУХ РАЗОВОГО приготовления кваса. Далее берем марлю на горло банке и сливаем весь квас в кастрюлю, для дальнейшей разливки по пластиковым бутылкам. Держать их в холодильнике или на леднике!

    3. Далее, в освободившиеся от кваса банки опять кладем пять ложек сахара. Новый квас получится более светлый. Сахар можно регулировать или заменить на варенье. Можно вместо воды использовать березовый сок.

    4. После готовности новой порции кваса - содержимое банок ВЫКИНУТЬ! Банки НЕ МЫТЬ! Наша цель - выростить на дне закваску. Дрожжи обычно НЕ ДОБАВЛЯЮ.

    Приятного аппетита. Мы получили главный компонент для приготовления окрошки и для Русской бани.
     
    ZYBY , 05.06.12
    #2 + Цитировать
  3. Koks1
    Регистрация:
    24.09.12
    Сообщения:
    1.388
    Благодарности:
    2.507

    Koks1

    банный нищебродЪ.

    Koks1

    банный нищебродЪ.

    Регистрация:
    24.09.12
    Сообщения:
    1.388
    Благодарности:
    2.507
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    ZYBY, а не подскажите тогда откуда пошло слово "квасить"? раз уж тут тема про квасъ.
     
    Koks1 , 25.09.12
    #3 + Цитировать
  4. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    Понял Вас вопрос, уважаемый господин Кокс1. Отвечаю.
    Есть несколько версий.

    Версия 1.

    «В Россию в поисках счастья приезжали и иностранцы с темным прошлым, авантюристы. Немудрено, что основным занятием многих из жителей Немецкой слободы в свободное время было неумеренное пьянство. Иностранцы, причудливо смешав разноязыкие слова, дали русской водке название, под которым она приобрела известность в Европе – hwasser.
    Русские не остались в долгу и, глядя, как жители слободы энергично потребляют водку, придумали этому синоним – «квасить».
    В. Мединский. Рождение образа вечно пьяного врага... Черный миф о русском пьянстве.

    Версия 2.

    А я недавно слушал чешскую передачу о неком гетмане Яне Чапеке из города Колина времен гуситов. Так вот, его подозревали в чем-то негуситском, человек он был сомнительный для их поклонников – и потому – «Лиди с ним не ради квасили» - «Люди не любили с ним пить». А, между прочим, 14 век был на дворе, и до московского Кукуя и «хвассера» было еще очень далеко. О старом происхождении слова квасит (ь) говорит и то, что оно у чехов почти забыто, потому современному чеху приходится объяснять, что квасит (ь) - это то же самое, что холдоват (ь), праздновать. Хотя и в современном чешском языке живет-поживает слово кваснице – дрожжи.

    Предвижу другие Ваши вопросы, поэтому сразу отвечаю.

    1. Странноватое словосочетание голый Вася – это от голый вассер, то есть ничего, пустота, но оно пришло из идиш.

    2. Между прочим, у чехов напившийся – ожралы (й), напиться - ожрат се. Правда, более точный перевод ряда слов на русский будет – нажравшийся, нажраться, поскольку эти слова – тоже просторечия. Параллелизм налицо! Это еще при том, что жратва на чешском - жрадло, жранице.
    Есть, правда, и пропуски – к примеру, навстречу мне бежит пьяный и кричит, показывая на пивную – не ходь там, там тебе ожероу! Русский буквальный перевод звучал бы: Не ходи туда, там тебя нажрут (напоят).

    3. Ну и на последок.
    Еще у чехов пьяный – налитей, то есть попросту налитый. При чешском питье пива – очень даже точное слово. Типа нашего накачавшийся, насосавшийся.
    Или вот еще ряд чешских просторечий на тему пьянства: хласт – питье, хластат (ь) – пить, нахластат се – напиться, хластачка – пьянка, хластоун - пьяница. В русском – из этого ряда есть только хлестать (скажем, водку), а переводить этот чешский ряд на русский язык придется чем-то вроде бухло-бухать-набухаться-бухалово-бухарик.
    Может это происходит из немецкого buch. Или от слова Бухара.

    To be continued.
     
    ZYBY , 25.09.12
    #4 + Цитировать
  5. Milak
    Регистрация:
    19.06.11
    Сообщения:
    105
    Благодарности:
    82

    Milak

    Живу здесь

    Milak

    Живу здесь

    Регистрация:
    19.06.11
    Сообщения:
    105
    Благодарности:
    82
    Адрес:
    Пермский край
    ZYBY, :super:
    У меня так бабушка квас делала. Только предпочитала из ржаного хлеба в основном.
    Я люблю кислый ядреный квас, без всяких добавок в виде яблок, изюма и прочего.
    Холодный-холодный...мммм...:love:
     
    Milak , 02.10.12
    #5 + Цитировать
  6. Foget
    Регистрация:
    08.04.12
    Сообщения:
    139
    Благодарности:
    76

    Foget

    Живу здесь

    Foget

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.04.12
    Сообщения:
    139
    Благодарности:
    76
    Адрес:
    Иваново
    Поставил сегодня две баночки по рецепту автора, за что ему спасибо! К выходным попробуем.
    Вопрос: Изюм когда засыпать? Не описано!
     
    Foget , 01.11.12
    #6 + Цитировать
  7. Denis04
    Регистрация:
    07.11.12
    Сообщения:
    18
    Благодарности:
    1

    Denis04

    Участник

    Denis04

    Участник

    Регистрация:
    07.11.12
    Сообщения:
    18
    Благодарности:
    1
    Адрес:
    Алтай
    И каким образом закваска появится? когда это будет ясно?
     
    Denis04 , 14.11.12
    #7 + Цитировать
  8. Milak
    Регистрация:
    19.06.11
    Сообщения:
    105
    Благодарности:
    82

    Milak

    Живу здесь

    Milak

    Живу здесь

    Регистрация:
    19.06.11
    Сообщения:
    105
    Благодарности:
    82
    Адрес:
    Пермский край
    Закваска появится за счет дрожжей и сахара. А также хлеба.
    Кстати, дрожжи можно и не добавлять - все равно квас настоится, только дольше по времени.
    А ясно очень просто - начинают пузырьки подниматься, как в шампанском:). А еще можно просто попробовать.
     
    Milak , 15.11.12
    #8 + Цитировать
  9. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    Изюм и все остальное засыпать в сухую банку! Но на второй раз все вытряхнуть и выбросить. Банку не в коем случае не мыть!
     
    ZYBY , 19.11.12
    #9 + Цитировать
  10. Foget
    Регистрация:
    08.04.12
    Сообщения:
    139
    Благодарности:
    76

    Foget

    Живу здесь

    Foget

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.04.12
    Сообщения:
    139
    Благодарности:
    76
    Адрес:
    Иваново
    Внесу ясности (да простит меня автор)
    Вода для кваса должна быть теплой (40с) для того чтобы дрожжи начали бродить сразу.
    Изюм добавляйте сразу - он дает эффект газировки.
    Квас бродит двое суток! После этого сливайте в бутылку (я использовал 2,5 литровую) и добавьте изюм, для того чтобы квас получился по ядренее.
    P/S первый квас получится безвкусный его сливайте. Вкусный квас получается только после образования закваски на дне банки!
    Удачи!
     
    Foget , 19.11.12
    #10 + Цитировать
  11. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    Совершенно верно, температура воды должна быть достаточной для развития квасных бактерий. А то некоторые деятели заливают крутым кипятком. Холодная вода задерживает наступление готовности кваса. Поэтому говорить о конкретном времени созревания кваса затруднительно. Холодным летом и в холодном месте он может зреть и неделю.
    Поэтому банки с квасом лучше держать в теплом месте - у плиты или нагревателя.
     
    ZYBY , 20.11.12
    #11 + Цитировать
  12. Boomaj
    Регистрация:
    06.02.12
    Сообщения:
    42
    Благодарности:
    5

    Boomaj

    Участник

    Boomaj

    Заблокирован

    Участник

    Регистрация:
    06.02.12
    Сообщения:
    42
    Благодарности:
    5
    Адрес:
    Москва
    Почитала и так захотелось кваску выпить да еще и в баньке) А рецептик очень интересный, спасибо обязательно попробую сделать именно так.
     
    Boomaj , 22.02.13
    #12 + Цитировать
  13. Evgeny-M
    Регистрация:
    23.05.11
    Сообщения:
    14.223
    Благодарности:
    14.427

    Evgeny-M

    Живу здесь

    Evgeny-M

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.05.11
    Сообщения:
    14.223
    Благодарности:
    14.427
    Адрес:
    Пенза
    Ждал начала лета - теперь можно, публикую.
    Жаль фото не нашел, но рецепт простой.
    Надо купить зерно. Подходит рожь, пшеница (можно добавлять овес и ячмень). С пшеницы квас будет более белым - настоящим окрошечным.
    Зерно заливаем в большой миске водой, удаляем шелуху и мусор, все что всплыло. Повторяем несколько раз. Потом откидываем на друшлаг и промываем проточной водой. В конце ополаскиваем отстоянной (бутылочной) водой без хлора. Насыпаем в поднос, неглубокую миску прикрываем тканью- проращиваем сутки-двое. Не допускаем появления плесени, прелого запаха и тд. Плесень - яд, лучше сразу выбросить.
    Проклюнулись ростки - все измельчаем через мясорубку или мощным ручным блендером. Помещаем в невысокую форму для выпекания (типа как толстые коржи для торта) и при 180-200 градусов запекаем. Готовность вы легко определите по аромату. По этому же аромату вы поймете что такое настоящий русский квас, и что мы пьем сейчас. Запекаем до румяной корочки.
    Далее коржи вынимаем, остужаем под полотенцем, нарезаем. Часть используем сразу для приготовления кваса, часть можно подсушить и отложить для следующей закваски. Коржи сладковатые (крахмал под действием ферметов переходит в сахар).
    Далее все стандартно.
    Про изюм. Содержит на поверхности очень большее количество диких винных дрожжей, а внутри сахар. Поэтому успешно применяется при закваске. Может полностью заменить культурные дрожжи.
    Когда квас готов, его из банки лучше перелить в ПЭТФ бутылочки (0,6-1литр) в каждую вложить по 1-2 изюминки, полчайной ложки сахара. И все это сложить (на боку, пробка под водой) на полке холодильника (в погребе) на недельку.
    Это настоящий квас, все остальное по сравнению с ним - отдыхает. :super:
     
    Evgeny-M , 02.06.13
    #13 + Цитировать
  14. ZYBY
    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153

    ZYBY

    МАБИ

    ZYBY

    МАБИ

    Регистрация:
    03.03.11
    Сообщения:
    8.291
    Благодарности:
    8.153
    Адрес:
    Санкт-Петербург, Большая Вишера, Новгородской обл.
    Рецепт промышленного производства кваса. Держать в бочке. Разливать только за несколько часов до использования. В домашних условиях ни кто не будет так делать.
    Немного смещены акценты.
    Мой вариант - хлебный квас.
     
    ZYBY , 03.06.13
    #14 + Цитировать
  15. Evgeny-M
    Регистрация:
    23.05.11
    Сообщения:
    14.223
    Благодарности:
    14.427

    Evgeny-M

    Живу здесь

    Evgeny-M

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.05.11
    Сообщения:
    14.223
    Благодарности:
    14.427
    Адрес:
    Пенза
    Ничего не понял. :no:
    О чем пост?
     
    Evgeny-M , 03.06.13
    #15 + Цитировать

Смотрите также