Холодное копчение

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем DeRenardNez, 04.04.12.

  1. Шинка
    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6

    Шинка

    Живу здесь

    Шинка

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Я не пробовал еще коптить сало и тем более холодным копчением, так как нет соответствующей коптильни. А вообще, бОльая часть мяса коптится от 24-х до 48-ми часов.
     
  2. Strannik726
    Регистрация:
    03.03.12
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    56

    Strannik726

    Участник

    Strannik726

    Участник

    Регистрация:
    03.03.12
    Сообщения:
    36
    Благодарности:
    56
    Адрес:
    Прокопьевск
    Приветствую всех. А не льзяли поподробней фото отчёт о дегидраторе. За ответ спасибо.
     
  3. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Если посол правильный (а это 20-25 гр соли на кг мяса), увеличьте время посола до 7 суток, соблюдайте санитарные нормы...никаких плесневелых салатов-огурцов и пр. в холодильнике, лучше вообще заведите отдельный. Насекомых даже близко не должно быть.
    Теперь про копчение: какая у вас температура? Учитывая описываемое где то 120-140 градусов. Результат не горячее копчение а больше жарка при дыме. Мясные изделия которые вы закладываете в коптильню, теоретически уже и так готовы к употреблению, по этому, слава богу все живы и здоровы. У свинины есть есть один большой недостаток, это, простите гельминты, и их как бэ личинки. Мясо то может быть и вкусное и ароматное, но... По этому выдерживайте время посола, дозировки посола, время копчения и созревания. Внимательно изучите литературу по обработке мяса, засолу, сушке, копчению и созреванию. И если уж ставить дело на коммерческие рельсы, не скупитесь, отвезите кусок мяса в санэпидемнадзор, где вам точно скажут что в нем есть и чего уже нет.
    С Уважением!
     
    Последнее редактирование модератором: 21.11.17
  4. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    А вот ни капельки не жалко:
    http://pachom.livejournal.com/95208.html
     
  5. Шинка
    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6

    Шинка

    Живу здесь

    Шинка

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    С
    Снова здравствуйте :) я к вам снова с вопросами. Доработал свою коптильню, а именно: сделал коптильный шкаф 320х540х900. Такие размеры обусловлены размерами ранее купленной коптильни для горячего копчения. Коптильня с гидрозатвором, теперь шкаф ставлю в гидрозатвор, а сверху мешковина и крышка. Внутри две полки на высоте 450 и под самой крышкой с шестью направляющими - теперь копчу мясо подвешенное. За раз 12 кг. Температура в коптильне порядка 60-ти градусов. Основной заказчик моего мяса, попросил освоить рецепт варено-копченой грудинки. Посоветуйте, пожалуйста - как сделали бы вы (рецепт), исходя из моих ТТХ и требований заказчика. Заранее огромное спасибо!
     
  6. Tarabas
    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21

    Tarabas

    Живу здесь

    Tarabas

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21
    Адрес:
    Сургут
    Здраствуйте. Подскажите рецепт маринования для холодного копчения свинных ребрышек к ПИВУ.
    image.jpg
    Такого плана. И какие они варено копченые или как.
     
  7. petr0vich
    Регистрация:
    19.09.10
    Сообщения:
    1.078
    Благодарности:
    982

    petr0vich

    Живу здесь

    petr0vich

    Живу здесь

    Регистрация:
    19.09.10
    Сообщения:
    1.078
    Благодарности:
    982
    Адрес:
    Москва
    По поводу абсолютно холодного не скажу, но если их просолить сухим способом пару дней,
    промыть, обветрить денек, и при 70 градусах часов 6, будет самое оно.
    Дымить хватит и пары часов, остальное для пропитки.
     
  8. Tarabas
    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21

    Tarabas

    Живу здесь

    Tarabas

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21
    Адрес:
    Сургут
    Сделал как вы сказали.
    Просолил 3 суток потом просушил обветрил и коптил при 75градусах 4-7 часов.
    Цвет хороший как на фото, но, жесткое.
    Пробовал ещё сначала отваривать а потом коптить но не то.
    Вообщем как сделать чтобы мягкие были?
     
  9. Жека Б
    Регистрация:
    11.04.10
    Сообщения:
    8.280
    Благодарности:
    11.642

    Жека Б

    читатель

    Жека Б

    читатель

    Регистрация:
    11.04.10
    Сообщения:
    8.280
    Благодарности:
    11.642
    Адрес:
    Петрозаводск
    @Tarabas, может от мяса зависит? По моложе нужно и мягче будет?
     
  10. Volvovod960
    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494

    Volvovod960

    Живу здесь

    Volvovod960

    Заблокирован

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494
    Адрес:
    Эстония Тарту
    Тухловое мясо.
     
  11. Tarabas
    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21

    Tarabas

    Живу здесь

    Tarabas

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.01.12
    Сообщения:
    70
    Благодарности:
    21
    Адрес:
    Сургут
    Мясо брал свежее. Ну если конечно все перед копчением рубят порося и сразу коптят то да наверно тухлое. За пару дней испортилось:)
    Просто магазинные копченые рёбра их кусаешь и они отделяютсяся хорошо и разделяется Мясо а мои очень тяжело оторвать зубами а ещё тяжелей это все прожевать оно как вяленное и как жевачка.
    Может держать дольше надо в коптильне? Я от 5 до 8 часов держал. Может часов 15 но тогда думаю оно точно завялится.
    Да ещё заметил такой момент Мясо много влаги теряет даже когда просушил потом ещё выходят капельки с мяса оно как бы росой покрывается.
    Просто видео в интернете смотрел разное у всех такого же вида и цвета но вроде мягкое,
    Или просто все врут и грызут и мучаются :cool:
     
  12. Grishaff
    Регистрация:
    09.07.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    Grishaff

    Новичок

    Grishaff

    Новичок

    Регистрация:
    09.07.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Здравствуйте! Может подскажете рецепт холодного копчения куриных крылышек?
     
  13. Volvovod960
    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494

    Volvovod960

    Живу здесь

    Volvovod960

    Заблокирован

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494
    Адрес:
    Эстония Тарту
    Сейчас собрал супер коптильню холодную, завтра воточки выложу, а то темно.
     
  14. Volvovod960
    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494

    Volvovod960

    Живу здесь

    Volvovod960

    Заблокирован

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494
    Адрес:
    Эстония Тарту
    Чем длиннее трасса, тем холоднее окопченность получится, а если огонь снизу, то поварится материал.
     
  15. Volvovod960
    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494

    Volvovod960

    Живу здесь

    Volvovod960

    Заблокирован

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.12
    Сообщения:
    1.860
    Благодарности:
    494
    Адрес:
    Эстония Тарту
    Сейчас кроликов копчу, утром выложу результат.