Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

И еще, во избежание налета концерогенов рекомендуют оборачивать марлей либо бумагой для выпечки...,

 

Доброго времени суток всем.
.@getauft, насколько понимаю дым должен нагнетаться в камеру копчения, а не отсасываться с нее, иначе получаем вяление продукта на "дымоватом" сквозняке. "Лишний" дым себе выход найдет за счет давления и температуры. Другой вопрос -концентрация дыма. Еще чем коптить-материал дерева.
Коптилка как на видео пост 48, собранная на скорую руку из подручкых материалов. Коптил рыбу (скумбрия, сельдь)-магазин отдыхает!, правда внешне не такая "золотистая". Но, зато запах, а вкус!
У меня вопрос к знающим и кто в теме.
Можно ли в одной камере коптить поочередно мясо и рыбу, а так-же после разных способов (хол. и гор.)?
Мне говорят нет! Типа мясо, сало будут впитывать запах рыбы!
Спасибо всем. Удачи.

 

Доброго времени суток. Лично я копчу сало и рыбу в одной коптильне и проблем не знаю, у меня ни что не впитывает запах!

 

Скажите, из чего сделана ваша коптильня?

 

для горячего копчения из нержавейки также и из черного металла, для холодного копчения шкаф сделан из фонеры.

 

Я любой продукт (кроме рыбы) к копчению готовлю так: например 300 гр. грудинки, натираю нитритной солью из расчета 23 гр. на килограмм, оставляю в ней солиться на три дня. Затем натираю специями (например для сочных ребрышек) и ложу в пакет для запекания. Пакет с грудинкой опускаю в воду и варю при 85С не менее 2 часа. При такой t форма продукта практически не меняется, потеря в весе от 10 до 15%. Чем больше масса продукта, тем больше варю по времени, но не более 4 часа. Куры, утки и ежи с ними варить надо больше на 25% по отношению к мясному. Продукт должен быть готовым к употреблению на момент копчения. Варится в собственном соку, получается очень вкусно.

Копчение вопрос отдельный, у мну электрокоптилка.

 

А горбушу не кто не коптил. Рецептом не поделитесь. Как приготовить и сколько по времени коптить. Спасибо.

 

Присоединяюсь к вопросу .

 

Я вот перед НГ брал у одних дома. Они занимаются копчением. приехал с утра, но женщина говорит что только что поставила коптить, говорит приезжай часа через 4 готова будет! приехал и реально все готово. Ну я так понял что они полугорячим копчением занимаются! потому что очень быстро получается. Ну конечно все равно очень вкусно ...

 

Приветствую Всех! С Наступившим Новым Годом! Мира и добра!
Новые рецепты, которые были освоены за длинные новогодние выходные. И деликатесы, ставшие моими новогодними подарками родным и близким!
И так поехали:
Первым был приготовлен лосось холодного копчения.
Для этого нам потребуется филерованный лосось без костей. (филеровать его не сложно, на ютубе есть подробные видео). Тешу мы тоже засолим и закоптим, мировая вещь к пиву!
Соль, коричневый тростниковый сахар, черный дробленый перец (не молотый). Все беру на глаз, главное что бы все части филе были равномерно покрыты посолочной смесью. Если рыба получится пересоленая, то ее всегда можно вымочить в чистой холодной воде, перед дальнейшим приготовлением. В общем дальше. Подготовленную рыбу натираем посолочной смесью, смешав все ингредиенты воедино.
Укладываем в подходящую посуду
Закрываем фольгой или пищевой пленкой и в холодильник часов на 12-15.
Когда рыба просолится, слить с нее весь рассол. Как соленый лосось рыба уже готова, кто не удержится можно и пару бутербродов дегустации ради и отведать. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. И дать рыбе подвялиться. Чем суше наша заготовка тем быстрее и равномернее происходит копчение. Я использую так называемый дегедратор. (бельевой ящик с встроенным вентелятором) Чудная вещь, процесс сушки ускоряется в разы. Можно так же его использовать и для вялки рыбы, сушки фруктов и грибов.
Подсушили заготовки, рыба стала упругой, появилась легкая сухость на поверхности мяса, шкурка сухая. Значит можно и коптить. Отправляем в коптильню на 5-6 часов при температуре дыма не выше 25 градусов.

Данная партия готовилась часов 7. т. к. полутушки довольно толстые и рыбы получилось много около 6 кг.
Все! Наша рыба закоптилась.
Можно убрать ее для дозревания либо в холодильник, либо в хорошо проветриваемое чистое прохладное помещение на 1-2 суток.
Разлетается такой деликатес, только за ушами трещит =)

Этот рецепт подойдет и для горбуши.

 

Ну и фото моих новогодних подарунков =)

 

Следующий рецепт домашней колбасы. Или колбасок, кому что больше нравится.
И так поехали. (Фото будут не лучшего качества, так как надергал из видео)
Берем свинину. Как показала практика лучше всего подходит шейная часть и окорок. Из карбоната получаются слишком суховатая колбаса, если кушать в холодном виде. (неплохо если их греть, например на гриле). Сало (лучше хребтовое), соль, нитритную соль, черный и красный перцы, сахар, и любые специи к которым вы тяготеете. Я использовал зиру, кориандр и мускатный орех. Обязательно необходима черева (фу-фу-фу кишки) или же искусственная оболочка, иначе нам не во что будет набивать колбаску. Если вы используете искусственную оболочку, обратите внимание, что бы она была дымопроницаема. Нам ведь все это дело в итоге коптить. =)
Разделим мясо на части. Одну треть мы отправляем на крупный помол, остальное вместе с салом мы нарежем кубиками. Не крупными по сантиметру.
Когда наш фарш из молотого и резаного фарша готов, начинаем посол. Соль берем из расчета 10 или 12 грамм обычной + 10 либо 12 грамм нитритной на килограмм фарша. Для оттенка добавляем чайную ложку сахара, черный и красный перец крупного помола. Остальные специи по вкусу. Кому как нравится, пикантные или же попресней. И тщательно вмешиваем.
Такой заготовленный фарш отправляем в холодильник, не забыв накрыть пищевой пленкой или фольгой, на 2-3 суток для созревания.
Вот первый этап пройден! На пару дней можно расслабиться.

 

Ну что продолжим!
Фарш для колбасы отлежался в холодильнике пару суток.
Мы использовали при посоле нитритную соль. Помимо антибактериальных свойств, ее свойство еще и в сохранение цвета мяса. То есть колбаса получается розово-красного цвета, а не серо-коричневого. Не стоит боятся нитритной соли. При равномерном (важно!) температурном нагреве, она распадается до тысячных долей в конечном продукте и не несет вреда организму. В тех же овощах, купленных в супермаркете, количество нитритов может быть в десятки раз больше. Если же нагрев будет резким, нитритная соль может "выпасть в осадок". Не стоит забывать, что использовать ее стоит разумно, не превышая дозировки. Да и учитвая что в нитритной соли содержание самого нитрита натрия 0,5-06%, а остальное обычная соль, то превышении дозировок сделает конечный продукт просто несъедобно-пересоленным. Существуют таблицы по использованию нитритной соли. Я опираюсь на дозировки технологов. По нитритной соли можно так же почитать тут: http://pachom.livejournal.com/119447.html
Ну так вот, просоленный фарш достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, пока температура мяса не сравняется с нею. (Часа 4-5).
Далее приступаем к подготовке набивки. Варианты у всех разные, кто на мясорубке, кто мясными шприцами. Я пользовался шприцем. Очень быстро и удобно. Подготавливаем череву. Она обычно продается круто засоленной и соответственно обезвоженной. Для восстановления эластичности и свойств, мы замачиваем ее в простой чистой воде минут на 30. Затем хоорошенько промываем снутри и снаружи. ГотоВа!
Сама набивка. Загружаем фарш в шприц.
Череву "насаживаем" на иглу конец завязываем узом! =)
И неспешно вращая ручкой, приступаем к равномерной и плотной набивке.
Перекручивая в том месте, где считаете длину колбаски достаточной, просто сдавливая череву пальцами и перекручивая вокруг оси.
Возможно появление воздуха в процессе набивки. Держите по рукой иголку или зубочитску, проткнув в месте завоздушивания, рукой равномерно сдавливая, выпускайте лишний воздух. Когда черева подошла к концу, оставьте небольшой кончик, чтобы завязать конечный узелок. У нас получается вот такая колбасень

Отправляем сушиться в "дегидратор" =) Либо в хорошо проветриваемое прохладное помещение на сутки. Обязательно, перед копчением, все продукты должны быть сухими, слегка подвяленными.

 

Спустя 3 часа (я использовал "дегидратор"), когда поверхность колбас стала сухой и гладкой, отправляем их в коптильню.
В данном случаи копчение будет полу-горячим. 3-4 часа при температуре 77-80 градусов. Наша цель добиться 66 градусов внутри колбасы. (Температура готовности свинины, когда все бактерии обезврежены, жилы превратились в коллаген)
Спустя 3,5 часа достаем нашу колбаску. Охлаждаем и наслаждаемся.
К сожалению фото готовых оказалось одна! Видать совсем некому было заниматься фотографированием =)
Bon apettit!

 

@DeRenardNez, Привет. а что у вас за вакуумматор? фото если можно. спасибо.