Холодное копчение

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем DeRenardNez, 04.04.12.

  1. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472
    Адрес:
    Королёв
    Мясо солят примерно столько а рыбу зачем? Что бы суше была, соль замещает воду в любом мясе!
    Соль это "убийца" вкуса любого продукта, я даже шашлык соль (кроме квашенья и соления) только на шампуре перед мангалом!
     
  2. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Павел, приветствую!
    С шашлыком полностью согласен, сам так солю. Он ведь сразу подвергается термической обработке.
    А вот рыба другое дело. Она как бы самый "грязный" продукт для засолки. На ней больше всего микробов и микроорганизмов, что бы их убить, и делается засолка. Так же для срока хранения хорошо. И гниение останавливается.
    Меня так дед учил.
    Сам не раз видел, как в неправильно просоленной рыбе опарыши ползали...
     
  3. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472
    Адрес:
    Королёв
    Для вяления согласен, но у тебя есть термическая обработка +копчение!
    Задам вопрос в другом форуме, там есть спецы по рыбе!
     
  4. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Поделись потом;-)
    А видел именно в копченых лещах... Может по тому что речная рыба...
     
  5. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472
    Адрес:
    Королёв
    Для засолки в тузлуке или натеранием солью в зависимости от величины от 4 часов, до суток, с обязательным обильным отмачиванием в чуть подсоленой воде около 2-6 часов.
    Для провяливания использую вентилятор Т* 20-25* время? В зависимости от величины рыбы от 10-12 часов до 2 суток.
    Подвешиваю за хвост, с петлей на хвосте. Если рыба нормально провялена то не срывается. Очень крупная рыба ленок, таймень тушка обвязывается шпагатом.
    Как правильно замечено для холодного копчения необходимо от 2-х суток и более.
    Это наш метод. ИМХО. и он для рыбы.

    Так и леща в ящиках с солью держат 2-3дня, а затем коптят. Помимо вкуса, есть еще цель холодного копчения - хранение без холодильника некоторое время.
    http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=936.0
     
  6. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Сегодня засолил: карп, белый амур, толстолобик.
    Попозже вырезку засолю
     

    Вложения:

    • image.jpg
    • image.jpg
  7. Prince
    Регистрация:
    25.07.10
    Сообщения:
    2.669
    Благодарности:
    2.130

    Prince

    Живу здесь

    Prince

    Живу здесь

    Регистрация:
    25.07.10
    Сообщения:
    2.669
    Благодарности:
    2.130
    Адрес:
    Ярославль
    У меня такой вопрос: сколько грамм опилок надо на 2 суток копчения, есть какие-то наработки? Или по объёму?
     
  8. Видалый
    Регистрация:
    13.06.12
    Сообщения:
    1.367
    Благодарности:
    1.415

    Видалый

    Живу здесь

    Видалый

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.06.12
    Сообщения:
    1.367
    Благодарности:
    1.415
    Адрес:
    Сибирь
    Смотря какой аппарат у вас, у меня на сетке, опилки (банка пластиковая 1.5 литра, в граммах не мерил) горела сутки (холодное копчение) ,а в дымогенераторе с компрессором сгорала часа за 4. Плюс играет роль влажность опила на время сгорания!
     
    Последнее редактирование модератором: 21.11.17
  9. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Вот от скорости разбора готового продукта копчения все не удается выложить результат. В этот раз решил попробовать новый рецепт. Сухой посол грудинки свиной с можжевельником. Результат ожидаемый и полученный - копчено-вареная грудинка. Сказать что я не ожидал такого вкуса, ничего не сказать... Солил почти как всегда, только соли меньше...гораздо меньше и плюс толченые или тертые можжевеловые ягоды. Солил ночь в холодильнике в пакете. Затем в коптильню часов на 10 при 20 градусах. Затем Варил до готовности 15-20 мин в зависимости от толщины куска в соленой воде с лаврушкой (5-6 листочков). Результат меня поразил. Два года копчу и тут на тебе...теперь не знаю что больше люблю холодное копчение или домашнее копчено-вареное.
    PS именно копчено-вареное, такой рецепт мне подсказал один из шефов в одном сурьезном ресторане. Если сначала варить потом коптить, вкус совершенно не тот, пробовал раньше.
    И вот для слюнопусканий =) (простите)
     

    Вложения:

    • IMG_1699.JPG
    • IMG_1706.JPG
    • IMG_1707.JPG
    • IMG_1708.JPG
    • IMG_1710.JPG
    Последнее редактирование: 22.11.13
  10. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Хочется поделиться очередными копчухами. Сырокопченая грудинка :)
     

    Вложения:

    • image.jpg
    • image.jpg
    • image.jpg
    Последнее редактирование: 22.12.13
  11. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Еще один немаловажный момент, которым раньше пренебрегал. После копчения (холодного), рекомендую вываливать продукцию на проветривание. Это дает мясу припитаться дымом, отдать лишнюю влагу и избавиться от перенасыщенного дымного аромата. Вкус становиться мягким, продукция равномерно насыщенная. В общем
     

    Вложения:

    • image.jpg
  12. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Для того что бы получилась мягкая шкурка, перед засолкой необходимо хорошенько "запалить" ее (шкурку). Я делаю так: над газовой конфоркой обжигаю шкурку, потом поливаю кипятком, процедуру повторяю 4-5 раз. Шкурка распаривается и становтся мягкой. Этот способ можно использовать при любом варианте обработки сала или грудинки.
     
  13. osy13
    Регистрация:
    03.03.08
    Сообщения:
    40
    Благодарности:
    32

    osy13

    Участник

    osy13

    Участник

    Регистрация:
    03.03.08
    Сообщения:
    40
    Благодарности:
    32
    Адрес:
    Москва
    Скажите, а сколько хранится, к примеру грудинка в холодильнике (не в морозилке).
    Интересует именно в холодильнике, а не подвешенная гдето
     
  14. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Холодного копчения срок хранения до полугода. Зависит от правильности заготовки и копчения.
     
  15. acvitones
    Регистрация:
    05.11.13
    Сообщения:
    47
    Благодарности:
    25

    acvitones

    Живу здесь

    acvitones

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.11.13
    Сообщения:
    47
    Благодарности:
    25
    Адрес:
    Россия
    Почему нет темы о горячем копчении? фото коптильни ХК в полный рост бы желательно) и самое главное вялить рыбу -2е суток перед ХК это просто извращение -20 лет стажа как никак -8-12 часов, с лихвой хватает, и в ещё холодное копчение не значит вкусное САМОЕ, полугорячее иногда намного вкуснее, и я бы не рискнул есть рыбу полугодовой свежести копчёную хоть 3 суток, времена не те -сьедается всё намного быстрее. Рыбу лучше в тузлуке солить, это полюбому-натирание солью весь вид убьёт -рыба шершавая и страшная на вид становится Резать на половину вдоль хребта ? Сколько кг в рыбине можно узнать ? До 7 кг вполне можно только брюхо и в районе опы полосонуть, проколы сделать в спину изнутри, соль дорогу найдёт .Сам главное кровь убрать и солить в холоде ..