Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Мясо солят примерно столько а рыбу зачем? Что бы суше была, соль замещает воду в любом мясе!
Соль это "убийца" вкуса любого продукта, я даже шашлык соль (кроме квашенья и соления) только на шампуре перед мангалом!

 

Павел, приветствую!
С шашлыком полностью согласен, сам так солю. Он ведь сразу подвергается термической обработке.
А вот рыба другое дело. Она как бы самый "грязный" продукт для засолки. На ней больше всего микробов и микроорганизмов, что бы их убить, и делается засолка. Так же для срока хранения хорошо. И гниение останавливается.
Меня так дед учил.
Сам не раз видел, как в неправильно просоленной рыбе опарыши ползали...

 

Для вяления согласен, но у тебя есть термическая обработка +копчение!
Задам вопрос в другом форуме, там есть спецы по рыбе!

 

Поделись потом;-)
А видел именно в копченых лещах... Может по тому что речная рыба...

 

Для засолки в тузлуке или натеранием солью в зависимости от величины от 4 часов, до суток, с обязательным обильным отмачиванием в чуть подсоленой воде около 2-6 часов.
Для провяливания использую вентилятор Т* 20-25* время? В зависимости от величины рыбы от 10-12 часов до 2 суток.
Подвешиваю за хвост, с петлей на хвосте. Если рыба нормально провялена то не срывается. Очень крупная рыба ленок, таймень тушка обвязывается шпагатом.
Как правильно замечено для холодного копчения необходимо от 2-х суток и более.
Это наш метод. ИМХО. и он для рыбы.

Так и леща в ящиках с солью держат 2-3дня, а затем коптят. Помимо вкуса, есть еще цель холодного копчения - хранение без холодильника некоторое время.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=936.0

 

Сегодня засолил: карп, белый амур, толстолобик.
Попозже вырезку засолю

 

У меня такой вопрос: сколько грамм опилок надо на 2 суток копчения, есть какие-то наработки? Или по объёму?

 

Смотря какой аппарат у вас, у меня на сетке, опилки (банка пластиковая 1.5 литра, в граммах не мерил) горела сутки (холодное копчение) ,а в дымогенераторе с компрессором сгорала часа за 4. Плюс играет роль влажность опила на время сгорания!

 

Вот от скорости разбора готового продукта копчения все не удается выложить результат. В этот раз решил попробовать новый рецепт. Сухой посол грудинки свиной с можжевельником. Результат ожидаемый и полученный - копчено-вареная грудинка. Сказать что я не ожидал такого вкуса, ничего не сказать... Солил почти как всегда, только соли меньше...гораздо меньше и плюс толченые или тертые можжевеловые ягоды. Солил ночь в холодильнике в пакете. Затем в коптильню часов на 10 при 20 градусах. Затем Варил до готовности 15-20 мин в зависимости от толщины куска в соленой воде с лаврушкой (5-6 листочков). Результат меня поразил. Два года копчу и тут на тебе...теперь не знаю что больше люблю холодное копчение или домашнее копчено-вареное.
PS именно копчено-вареное, такой рецепт мне подсказал один из шефов в одном сурьезном ресторане. Если сначала варить потом коптить, вкус совершенно не тот, пробовал раньше.
И вот для слюнопусканий =) (простите)

 

Хочется поделиться очередными копчухами. Сырокопченая грудинка

 

Еще один немаловажный момент, которым раньше пренебрегал. После копчения (холодного), рекомендую вываливать продукцию на проветривание. Это дает мясу припитаться дымом, отдать лишнюю влагу и избавиться от перенасыщенного дымного аромата. Вкус становиться мягким, продукция равномерно насыщенная. В общем

 

Для того что бы получилась мягкая шкурка, перед засолкой необходимо хорошенько "запалить" ее (шкурку). Я делаю так: над газовой конфоркой обжигаю шкурку, потом поливаю кипятком, процедуру повторяю 4-5 раз. Шкурка распаривается и становтся мягкой. Этот способ можно использовать при любом варианте обработки сала или грудинки.

 

Скажите, а сколько хранится, к примеру грудинка в холодильнике (не в морозилке).
Интересует именно в холодильнике, а не подвешенная гдето

 

Холодного копчения срок хранения до полугода. Зависит от правильности заготовки и копчения.

 

Почему нет темы о горячем копчении? фото коптильни ХК в полный рост бы желательно) и самое главное вялить рыбу -2е суток перед ХК это просто извращение -20 лет стажа как никак -8-12 часов, с лихвой хватает, и в ещё холодное копчение не значит вкусное САМОЕ, полугорячее иногда намного вкуснее, и я бы не рискнул есть рыбу полугодовой свежести копчёную хоть 3 суток, времена не те -сьедается всё намного быстрее. Рыбу лучше в тузлуке солить, это полюбому-натирание солью весь вид убьёт -рыба шершавая и страшная на вид становится Резать на половину вдоль хребта ? Сколько кг в рыбине можно узнать ? До 7 кг вполне можно только брюхо и в районе опы полосонуть, проколы сделать в спину изнутри, соль дорогу найдёт .Сам главное кровь убрать и солить в холоде ..