Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Для засолки рыбы нужна соль натриевая?

 

Какой рецепт засолки скумбрии для холодного копчения?

 

Для засолки перед копчением мясных продуктов и для сыровяла нужна нитритная (не нитратная соль) Содержание чистого нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Чистый нитрит натрия это яд - смертельная доза для человека от 2 до 6 грамм. Нитритной соли надо от 1,0 до 1,8% на 1 кг мяса (колбасы). У нитритной соли в пищевой промышленности 2 полезных свойства:
1) красивый цвет готовой мясной продукции
2) подавление развития болезнетворных бактерий.
Что касается рыбы, то по моему разумно применять ее только для слабосоленых сыровяленных и холодно-копченых крупных балыков (пункт №2)

 

А где вы данную соль покупаете? смотрел по интернету только оптом или по 100 - 200 грамм.

 

я солю так...

Рассол: 15 л воды, 4,5 кг соли

Солить в рассоле 72 часа (3 суток), температура рассола не должна превышать +7 .Затем вынуть из рассола, в жабры вставить зубочистки,
чтобы они были открыты. На хвосте сделать петлю из шпагата (х/б) и повесить для подсушивания.

Данные пропорции соли и воды использую для засолки скумбрии, сельди и сайры.

 

про вкус ветчинностине стоит забывать.

все зависит от рецептуры - зачастую до 3% доходит

не промываете потом? уж больно сильная концентрация соли для 3 суток ...

 

Мои крайние эксперименты на ниве холодного копчения
кнуты к пиву
сервелат копченый
грудинка вареная, холодного копчения
свинка Пеппа
Московская

 

Если не ошибаюсь - делаете не только для себя и друзей. Может будет возможность написать в личку про реализацию? Хочу попробовать. Вам совсем не конкурент, живу на севере.
Но все равно + + +

 

нет не промываю, а на вкус получается слабосолка)

 

Подскажите, в таком виде можно ветки на щепу крошить или этот зелёный мох нужно сдирать?

 

чистить нужно обязательно, и вообще счищать нужно любые мхи и грибки с коры

 

Классно то как. Скиньте рецепты. Буду благодарен.

 

пока сижу без работы изредка делаю на заказ, но это не источник дохода для меня - а так компенсация затрат на колбасное хобби - ибо сами знаете цены на оборудование и расходники очень не маленькие

пишите ваши вопросы в личку или если удобно можем по электронке или в месенджере каком нибудь пообщаться - расскажу что знаю

надо попробовать - я как то с рыбой мало сталкивался раньше

вот ссылка на мой ЖЖ - http://dobroslav13.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%8C%D0%B5%D1%80%D0%BE по тегу колбассьеро - там все рецепты колбасы которую делаю и получил отличные результаты (ну а сколько неудачных экспериментов было )

если вопросы будут - спрашивайте - чем смогу подскажу

 

с речной рыбой я не дружу а по морской могу подсказать если есть вопросы, особенно по дальневосточной рыбке

 

дык это смотря скока рыбы кинуть туды