Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

ну смотри, окорочка у меня в холодильке 12 часов в соли лежали, крылья наверное поменьше солить надо... часа 4 может быть

 

То есть, сначала солю, потом копчу часов 6, а после варю. Так?

 

время копчения зависит от коптилки, может на твоей и сутки коптить надо)
а в целом суть правильная

 

жирность влияет на количество влаги в продукте и время посола

 

Други, на просторах паутины нашел такую книжку "Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы" Автор Агафья Звонарева, может кому пригодится ... качаем, читаем сами и даем друзьям и не забываем нажать на кнопочку под постом

 

Вопрос к знатокам, везде пишут что для сырокопченной колбасы мясо нужно нарезать не большими кусочками и просолить, а уже готовый фарш можно использовать для этого и условия для засолки такие же?

 

сто то не совсем понятен вопрос

вот два варианта моего сыровяла
1. кнуты (тонкие в бараньей череве) сыровяленые -+холодное копчение
фарш из подчеревка + лопатка на мясорубке, решетка 8 мм, замесил с нитритной солью и специями, вбил в оболочку сразу, вялилась 2 недели в беседке (апрель +5+18, влажность 65-85%)
усушка 30%

2. сыровяленая типа белорусской подкопченой,
свинина постная 63%, сало 37%, все порезано полосками 0,5-1*0,5-1*5 смтакже все в охлажденном виде замешано со специями и нитритной солью, сразу вбито в коллагеновую оболочку 45 мм, вялилась 40 дней
усушка 37%

предпосол в крупных кусках для сыровяла никогда не делаю - для ветчини и сервелатов частенько

 

суть вопроса в следующем, обычно все рекомендуют засаливать мясо порезанным на куски а потом с него делать фарш...
а если взять простой фарш и засолить его а потом набивать в оболочки? кол-во соли и остального нужно в таком же кол-ве? химией в виде нитритной соли пользоваться не хочу т. к. делаю для себя "любимого"

 

мы сейчас про сыровяленую копченую колбасу говорим ?
кто эти все то?
регламенты допускают вполне как предпосол мяса в кусках, так и посол фарша - разницы по большому счету никакой.
кусками почему удобно солить - вот делаешь например 6-7 кг колбасы разной, куски посолил одинаково - а уже перед набивкой на фарш распустил под каждую колбасу нужного размера и добавил под каждый вид нужных специй.

что такое простой фарш? из магазина? в жизни из такого колбасу делать не буду?

ну а так если этот фарш сами сделали то да - добавляете соли нужное количество, специй и сразу можно в оболочку вбивать и в ней пусть солится фарш, а можно дать просолиться в какой нибудь емкости (все в холодильнике если делаем без стартовых культур) и потом вбить в оболочку, без разницы - как удобней так и делайте

конечно, весь расклад идет на килограмм мяса и не зависит кусок или фарш
от размера (целый кусок, мелкий кусок., фарш) зависит только время посола

ну вот как раз для себя любимого я и не рискую сыровяленую колбасу без нитритки делать - прочитайте про всякие бутулизмы и иже с ним. и прежде че так голослово заявлять изучите поподробней вопрос - что такое нититная соль, каково в ней содержание нитрита и сколько его в конечном продукте остается ну и зачем он вообще нужен.

ЗЫ так чисто вам для информации - в конечном продукте (колбасе) нитрита остается в несколько раз меньше чем в магазинных овощах и фруктах. (проверено лично нитритомером бытовым)

 

@Recov1, @Recov1, @Recov1,

Здравствуй, подскажите, как тогда избавиться от влажного дыма в данном генераторе или есть у вас возможность подсказать, как сделать его на электро тэне?

 

@Arttyom, не хотите попробовать такое?

 

Может и хочу, но как ее сделать, и принцип работы. я сделал вот такую коптильню. Ума не дам. Генераторы все, что я сделал из профильной тубы 10*10 и из нержавейки полная хрень. Не работают. Продаются ли приборы для электростатического копчения? хочу свою доработать.

Источник: http://domkopchenie.ru/kak-sdelat/elektrostaticheskaya-koptilnya.html © Domkopchenie. ru

а из профильной

 

@Arttyom, коптильный шкаф зачетный. Делаю нечто подобное, но с отдельной дверцей внизу для доступа к нагревателю и ДГ. Генератор из трубы (с наддувом), безусловно, можно довести до ума (у людей же работают и неплохо), нужно просто пошаманить, разобраться с конденсатом, зависанием щепы, наддувом и т. п. На форуме много инфы. Мне показалось проще сделать лабиринтный. Кусок перфорированного железа, болгарка (ножницы, если тонкое), молоток, сварка (прихватить перегородки) или заклепки, или проволочные скрутки... Принцип работы прост, как пень: набиваешь сухой щепой (стружкой), поджигаешь начало лабиринта, задуваешь огонь - должно тлеть, ставишь в коптильню под продукт, сверху поддон, чтоб не капало на щепу. Закрываешь дверь.
У меня тлеет от восьми до одиннадцати часов в зависимости от фракции топлива.

 

У меня в низу нагревательный элемент, так что в коптильню не получиться поставить. Коптильный шкаф скопировал с ютуба, долго делал, особенно блок управления. Хочу с нее сделать электростатическую, но не знаю как. Прибор бы докупить, но где и что он из себя представляет не знаю. В металло приемном пункте приобрел нержавеющий водонагреватель, диаметр 200 мм, вот него буду думать, как сделать работающий дымогенератор. Я уверен все дело в объеме.

 

У меня тоже. ДГ стоит над ним.