Холодное копчение

Попытаюсь тут собрать свои любимые рецепты для холодного копчения.)может и не только(
Моя коптильня тут: http://www.forumhouse.ru/threads/150597/page-1

Для начала рыба холодного копчения:
Рыба. (жирные сорта)
Сиг, Толстолобик, Осетр.
Вся рыба выпатрашивается. Самое главное не задеть желчь. А то будет горько, если задели вырезать этот кусочек. Вытаскиваем жабра. Сига я чистил, так порекомендовали опытные рыбаки.
Рыбу разделил в не окисляющуюся посуду (по сортам). Толстолобика разрезал изнутри вдоль хребта до шкурки, что бы он раскрылся как книга, осетра так же.
Натираем каждый кусок крупной морской солью. (у меня сухой посол) Выкладываем друг на дружку куски, для равномерности хвост к голове, так ровнее. Накрываем меньше по диаметру тарелкой или миской и под гнет. я ставил просто пирамиду. Т. е. каждая чашка с рыбой на другую. Сверху банку с вареньем=)...
Солилась рыба суток четверо. Дала сок.
Затем рыбу вытащил, промыл. Замочил простой водой, что бы вышли излишки соли часа на три. Причем сделал маринованную воду. Смешал перцы, рубленную лаврушку залил кипятком потом разбавил нужным для замачивания количеством холодной воды. После замачивания снимаем налипшие специи.
Затем рыбу вывешиваем на проветривание и на подсушивание. У меня висела пару суток, хорошо подсохла.
После развешиваем в коптильню. По плану коптиться должна двое суток. Но будем посмотреть на внешний вид не хочется пересушить.
После копчения рыбу так же вывешиваем на проветривание, что бы излишки дыма выветрились. мясо окончательно досохло, напиталось дымом.
Обычно все пальчики облизывают.

Фото прилагаю. Впереди еще сутки (может чуть меньше) копчения

 

Рыбу рекомендую коптить на ольхе (классика), на дубе...очень вкусно получается на клене.

Утка Холодного Копчения
На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Что бы мясо получилось мягче, рекомендую отбить утку перед посолом. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости. Так она лучше просолится. Перед копчением, обвалять в перце. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне следует холодным способом (30°С) в течение 48 часов. Можно дольше. Надо наблюдать. При копчении рекомендую использовать «Дуб», «Клен» или «Вишня».
PS из утки даже при холодном копчении будет выделяться много жира. Жирная птиса она=)...так что будьте внимательны.

 

Свиная вырезка и грудинка холодного копчения (вкуснятина неописуемая)
На 5 кг мяса: 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, 4-5 рубленый зубчиков чеснока, я добавил еще 2 веточки рубленого розмарина. (можно добавить ложечку меда вместо сахара).
Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.

Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне на дубе, вишне или яблоне. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков), температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите), это нужно для подсыхания. Мы не вытерпели и съели на 3 день=). Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину. Изумительный вкус никого не оставит равнодушным.

 

С вишней нужно быть осторожнее может дать при её избытке излишнюю кислинку продукту, я еще пред копчением (копчу в коптильне горячего копчения) замачиваю в воде чурочки для стружки!

 

Сегодня была засолена очередная партия осетра и свиной карбонад. На днях попробовал коптить говядину. Скажу я вам результат поразил. Очень вкусно! Преобрел себе вакуматор. Теперь все сразу упаковываю для более длительного хранения, да и друзьям дарить солиднее;-) фотоотчет с рецептом чуть позже

 

Дорогие друзья и товарищи!
Как обещал немного фото копченой говядины и рецептик.
Солил я ее по принципу свинины (стакан соли на 5 кг мяса). Добавил красного и черного перца. Говядина была взята стейковая часть. Уж очень мне приглянулось наличие жирка и жирных прослоек. Это обещало мясу быть сочнее и нежнее. (говядина она все-таки зверь жесткий)
Итог: вкуснейшее копченое мясо напоминающее отдаленно копченую оленину только помягче=)

 

Готова на сегодняшний день свинина и осетрина.
Варианты посола можно прочитать в начале ветки. Скажу лишь, что я экспериментирую со специями и травами, чего и вам советую. Импровизация на кухне - самый главный секрет успеха! =) Да и еще вакууматор это весчь! Зафигачил сразу все по порционным пакетам и свободен. Не пропадет. не высохнет. Угощать удобно. Даже на работу человеку можно принести =) не смущая окружающих ароматами

 

И вот

 

Коптилось около 48 часов. Предварительно хорошо (двое суток) подвялил. Это сокращает время копчения, т. к. Обезвоживание происходит существенно быстрее. Дым был градусов 30

 

Подскажите! Мясо уже закоптил, а оно соленое -Извечный вопрос-что делать?
Может вымочить и снова в коптильню?

 

Копченое мясо не должно быть пресным! Соль - бактерияубиватель в процессе маринования...у вас получилось судя по всему пересоленое...вымачивать не надо...просто медленнее будите кушать под пивко...
Я ориентируюсь всегда на 1 стакан соли на 5кг, маринуется 2 суток.

Единственный минус приспособлений, которые тут обсудили: стружка, гранулы переходят в белый пепел...а это значит, что все вредные смолы и канцерогены выделены в дым и впитаны продуктами копчения.

 

Да пересоленное!
Так сразу и подумал -что только под пиво!

Вот фото двух видов дымогенераторов. (раньше не мог вставить писал ошибка)
Размеры потом выложу!

 

Копченый бараний курдюк рецепт от Сталика Ханкишиева
"Я ничего не придумывал, я просто использовал опыт, приобретённый от соседей-немцев. Точно так же, как свиное сало, я уложил большие ломти курдюка в крупную соль, и просолил его дней двадцать. После этого я отряхнул с ломтей сала лишнюю соль, завернул в марлю и повесил коптиться в ящик, который ещё отец смастерил для свинины.
Коптил не спеша, холодным копчением, пару дней. Думал коптить ещё, но хорошо, что попробовал.
Мама дорогая! До чего же это было вкусно! Сало было ещё тёплым, источало вокруг себя запах копчёного, а само дрожало на весу, было полупрозрачным, лёгким и невероятно нежным. Его не надо было жевать, его можно было просто отправить широкой пластиной в рот, уложить на язык, язык прижать к нёбу и сало таяло во рту, не оставляя зубам ни малейшей работы – просто несколько движением языком, сглатываешь слюну и ничего не осталось во рту, кроме роскошного вкуса.
Даже полежав в холодильнике сало не теряло своих замечательных свойств. В холодильнике оно становилось немного твёрже, матовым, строгим. Но стоило только порезать и выложить сало на блюдечко, да поставить блюдечко на стол, как сало оттаивало, становилось прозрачным, покрывалось маленькими капельками выступающего жира и вдруг наполняло комнату приятным запахом копчёного, дразня присутствующих запахом, обещая чего-то крепкого и было понятно, что это только прелюдия к хорошему ужину.
Копчёный курдюк замечателен к завтраку для тех, кто собирается провести день в трудах, да на свежем воздухе. Он произведёт неизгладимое впечатление, будучи поданным и к ужину, вместе с рюмочкой или бокалом.
Только пусть он согреется в комнате, после того, как его нарежут, чтобы ломтики стали прозрачными и покрылись янтарными капельками, а аромат усилился.
Короче говоря, копчёное курдючное сало стало, несомненно, убойным хитом в моей кулинарной обойме. "

 

Вы про скумбрию забыли- она тоже очень жирная рыба и более доступна в магазине

 

Скумбрию коптил холодным способом.
Солил правда мокрым посолом.
На 5-6 крупных рыбин.
Берем 1 литр воды, соли 3 столовые ложки (можно чуть больше), лаврушку 5 листочков, половинку морковки крупной порезанной полукольцами, перец горошек черный, перец красный.
Все это дело доводим до кипения, остужаем.
Заливаем рыбу рассолом и в темное прохладное место на сутки-двое
Коптил на дубе, часов 18. Вкуснотища получилась еще тааа... Жалко фото не сделал.

В связи с холодами как то лениво коптить...
Хотя сегодня засолил сало (грудинка)... Думаю если так не срубаем, то закопчу.
Всем привет;-)