Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Valery22, вот здесь https://www.forumhouse.ru/threads/150597/page-3#post-4703388
Не аккуратное цитирование, приведены не мои слова, будьте, пожалуйста, внимательней

 

Генераторы дыма, если кому интересно

 

Крутые варианты коптилок приведены выше!

Я свою сегодня загрузил очередной порцией мяса. И немного модернизировал.
В дверь был встроен термометр с длинным штырем, что бы знать температуру копчения.
Выглядит так:


Коптильне почти год, дай ... ей здоровья!=)

 

DeRenardNez, я тоже планирую ящик сделать, однозначно дерево или нержавейка, в низу установить ТЭН и терморегулятор для духовки, выставил 80-85 градусов и через 3-4 часа горячее копчение, надо холодное-не включай нагреватели.

 

Термометр хорош-от чего он?

Если с горячим копчением, то про дерево лучше забудьте! (Душевный совет!) Если нет желания создавать проблему, а потом героически решать! (Если успеете! )

 

Видалый, у меня только холодное. Термометр поставил смотреть, что бы не зашкаливала температура. Он не от чего. Купил ф финке по случаю всего за 3 евро, а весчь полезная

 

Вчера посмотрел! Сегодня уже сделал еще и сетку для сравнения-уже работает. Фото выложу позже!
Вопрос! Влияет на процесс копчения температура 20 и < градусов?

 

Смотря что коптить для каждого вида продукции свой температурный режим холодного копчения.
Это влияет на время самого копчения чем ниже тем дольше.
Правда температура не должна превышать: 30 градусов для мяса и птицы, 45 градусов для рыбы

 

Тоже думал о копчении, но пока не решил как делать тк смущает вот что:

Минусы холодного копчения

Горячее копчение – это процесс творческий! Кулинар по своему усмотрению за короткий отрезок времени создает свой, ни на что не похожий кулинарный шедевр, и, самое главное, может легко варьировать не только временем, но и технологией коптильного процесса. А вот процесс холодного копчения упрощать ни в коем случае нельзя. Процесс этот технологически, сложный, многоэтапный и почти всегда не выполнимый в походных условиях.
Ввиду большой опасности для здоровья человека технология производства продуктов холодного копчения жестко регламентируется санитарными нормами пищевой промышленности. Особое внимание уделяется степени очистки коптильного дыма и его температуре на выходе из дымохода (место копчения). Действительно, степень очистки коптильного дыма, его состав и температура на входе в коптильную камеру многократно контролируются. А вот какой дрянью окуривается мясо в походных коптильнях холодного копчения, можно лишь догадываться, поэтому употреблять его в пищу небезопасно. Многие любители холодного копчения вообще слабо представляют, как оно происходит, забывая, что процесс этот сложный и многоэтапный. А такие научные термины, как созревание мяса, усушка, изменение его белковой структуры вообще мало кому известны. Да и температура в районе 20 градусов на выходе из дымохода, как это рекомендовано в многочисленных пособиях по копчению, для большинства продуктов неприемлема. На практике мясо скорее протухнет, чем закоптится. А требуемую температуру коптильного дыма (около 7 градусов) можно получить только поздней осенью или зимой. Следует знать, что процесс холодного копчения напоминает марафон, до конца которого способны добежать лишь единицы. Так, например, чтобы правильно закоптить щуку весом 2 кг, потребуется не менее 17 часов (при горячем копчении Вы потратите всего 40 минут в дождливую погоду). А уж выбор коптильного топлива для холодного копчения, концентрация дыма и поддерживание огня в топке – это вообще разговор особый.
Вывод: если Вы все же решили серьезно заняться холодным копчением, а не травить себя и неискушенных в кулинарных изысках друзей сомнительными блюдами, то Вам просто необходимо ознакомиться с научной литературой по приготовлению мяса и мясопродуктов в коптильных печах и установках, а заодно ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологическому процессу копчения. А если это Вам покажется мелочью, и Вы сможете изготовить и применить в походных условиях переносную установку холодного копчения с дымогенератором, системой охлаждения и фильтрами тонкой очистки, перед Вами можно будет снять шляпу. Но мой Вам совет: не связывайтесь с холодным копчением и живите долго.

Но в тоже время, узнал что есть способы прилично снизить вредный эффект копчения путем пропускания дыма через емкость с водой. Принцип кальяна. Кто курил, тот знает какая жуткая вода в кальяне остается. Также можно улучшить вкусовые качества дыма если вместо воды вино использовать.
Дым одновременно и фильтруется и охлаждается и ароматизируется. Аквариумный компрессор с этим справится.

на эту тему например вот что нашел:
http://secretshousemaster.blogspot.ru/2011/05/normal-0-microsoftinternetexplorer4_09.html
хотя схема не принципиально такая, сам факт, что можно через воду фильтровать дым очень интересен...

 

Недавно почел книгу. "Производство копченых пищевых продуктов" .Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Учебное пособие. 2001г
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3370091

Все стало более-менее понятно и с очисткой и технологией и вообще... Советую всем коптильщикам прочитать
В выходные начну свою установку делать...

 

Обращаюсь с такой просьбой, видел на форуме самодельный ящик для копчения или инкубатор из фанеры + метал профиль или уголок, не могу найти . Может кто-то видел тоже и поделится где? Спасибо, извините.

 

не используйте фанеру, клеем вонять будет.
можно просто из досок ящик сделать, только без каких либо клеев-герметиков и тому подобного

в этом деле все упирается в качественый дымогенератор

в общем случае, принцип простой.
жир ни в коем случае не должен капать на тлеющие опилки и температура тления должна быть низкой.

 

Arvi, мне нужа конструкция, материалы у меня другие.

 

конструкция чего, дымогенератора или самой камеры ?
если камеры, то для холодного или горячего копчения ?
и материалы/технологии какие Вам доступны ?
загрузка какая, сколько кг ?

в идеале нужен доступ к промышленому оборудованию, гильотина-пресс-аргон.
материал 304-316

 

Вопросик вот возник... а в вертикальной трубе, под воздействием естественной тяги не загорается щепа? или все-же закрыт верхний срез? на фотке не видно