Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@andy167, Я делаю так:
Готовлю маринад:
~80гр морской соли на литр воды, ложка сахара, Черный перец, душистого перца 2-3 горошка, пару бутонов гвоздики, немного кориандра, четверть ч\л корицы и лавровый лист. Закипятить, остудить заливаю прямо мороженную рыбу и под гнет. Через 12 (Приблизительно) часов выдернул жабры и оставил в маринаде еще на 2-3 суток (Помешивая иногда). Затем потрошил и проветрил, обвялил сутки и с утра в коптилку часов 10 с поддержкой температуры около 25*С. Опять проветрил сутки и к столу. Получилось очень прилично! Малосоленая, нежная жирненькая.

 

@andy167, Скумбрию солю так:
размораживаем рыбу, удаляю жабры и глаза-не потрашим
Рассол:
-Вода ,1литр на 1кг рыбы
-соль 180 грамм на 1 литр воды
-специи по вкусу
заливаю рассолом рыбу, и на 24 часа в холодильник
после потрошу, промываю и на вялку 3-5 часов под вентиляторы после на Х, Г, копчение
рыба получается слабо соленая суперская
—-
Подготовка рыбы к копчению

Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в вертикальном положении. Если спинка и туловище не гнутся – рыба скоро начнет разлагаться.

Покупайте только свежую, а еще лучше – живую рыбу, выловленную в экологически чистых водоемах.

Здоровая живая рыба должна быть упитанной и подвижной. Ее жабры должны равномерно опускаться и подниматься. Чешуя не должна иметь пятен и повреждений. Малоподвижную рыбу, которая плавает на боку или брюхом вверх, в принципе, можно использовать, если ее тело плотное, слизь прозрачная, жабры красные, а глаза выпуклые.
У свежей рыбы жабры красные, имеют запах реки и водорослей. Глаза выпуклые, без белесой пленки. Если жабры синие, покрыты слизью, а глаза поблекли или побелели – рыба на грани протухания. У такой рыбы ребра отделяются от мяса, торчат из брюшины, а тушка рыхлая, при нажатии на ней остается вмятина. Еще один явный признак некачественной рыбы – гнилостный запах.
Свежесть замороженной рыбы можно определить, отварив небольшой кусочек в кастрюле под крышкой. Качество запаха мороженой рыбы иногда можно определить, проткнув толщу разогретым ножом. Правильно замороженная рыба практически не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, плотное тело.
Перед тем как заморозить, рыбу нужно очистить, выпотрошить, отмыть от слизи и несколько раз промыть. Затем ее необходимо очень быстро и тщательно заморозить. При таком способе хранения рыба может ждать копчения до 6 недель.
Перед копчением рыбу быстро размораживают – кладут ее в посуду с чистой водой, которую несколько раз меняют. Нельзя применять для размораживания теплую воду. Размороженную рыбу нельзя подвергать механической обработке – отбивать или сдавливать. После размораживания рыбу засаливают.
Рыбу (за исключением сигов) вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно плотная и красивая на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.
Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (речной окунь, линь), перед удалением чешуи рекомендуется на секунду погрузить в горячую (85–90 °C) воду – после этого чешуя легко очистится. Но если рыбу передержать, чешуя будет отделяться вместе с кожей.

Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить – ее солят, а затем коптят целиком. Рыбу среднего размера (весом от 1 до 3 кг) также можно не потрошить.

Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат.
Потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта (для крупной рыбы) или продольно разрезать брюшко (для небольшой рыбы). И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить с максимальной осторожностью, чтобы не повредить внутренности, особенно желудочно-кишечный тракт. Если повредить, к примеру, желчный пузырь, то рыба будет испорчена, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким.

При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.

Если разрезать рыбу по брюшку от анального отверстия, концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего содержимое кишечника высвободится и загрязнит брюшную полость рыбы. Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода – так удастся избежать повреждения желудка и кишечника. Сделав разрез по брюшку, перерезают пищеварительный тракт в самом начале – в том месте, где начинается голова, затем осторожно извлекают его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, отделяя по направлению к хвосту. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется у анального отверстия и ее всю можно будет вынуть. При этом в теле рыбы останется почка (она располагается вдоль позвоночника) – ее можно удалить с помощью ложки.

Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, довольно мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – их брюшную полость лучше вскрывать кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.

При потрошении крупной рыбы разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника.
Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе. Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож.
При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время могут проступить на коже копченой рыбы, что ухудшает ее внешний вид.
Из свежей рыбы, предназначенной для копчения, сливают кровь. Для этого между грудными плавниками делают глубокий разрез острым ножом и дают жидкости стечь.
В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать и сдавливать.
После потрошения рыбу снова промывают холодной водой; брюшную полость моют под струей воды или замачивают рыбу, меняя воду несколько раз. Для ополаскивания используют прохладную питьевую воду (около 10 °C).
Очищенную и выпотрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде, без головы или с головой, но без жабр.
Более крупную рыбу (весом от 200 г до 1 кг) рекомендуется разделывать со стороны позвоночника. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, а через образовавшееся отверстие – остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.
Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, то есть разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. Так легче нарезать рыбу кусками и лучше сохранить ее структуру во время копчения.
Для пластования разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями. При этом получают две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая – мякоть с позвоночной и реберными костями.
Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.
Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают. Затем с обеих сторон тушки вдоль хребтовой кости и спинного плавника (во всю длину от головы до хвостового плавника) делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, перевернув рыбу на другую сторону, срезают другое филе. После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи тщательно счищают с кожи имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью удаляют кожу. Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно натереть поваренной солью, а затем промыть.
Все операции по подготовке рыбы к посолу следует проводить в чистом прохладном месте. Подготовленную рыбу нужно защищать от мух и прочих насекомых, являющихся распространителями болезнетворных микроорганизмов и личинок паразитов. Для этого достаточно накрыть рыбу чистой марлей, сложенной в 2–3 слоя.
Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань. Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений. Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для вентиляции. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.
Для того чтобы засушить рыбу, сначала ее нужно выпотрошить и протереть полотняной тряпкой. Затем готовят посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Хорошенько натирают рыбу посолочной смесью и выкладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накрывают рыбу деревянным кругом с гнетом и выдерживают 1–2 суток. Затем сливают образовавшийся рассол, рыбу обсушивают, нанизывают на продетую через глазницы бечевку или проволоку и подвешивают сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

 

@Tolyattinets, Спасибо огромное! Один вопрос. По времени примерно сколько занимает ХК?

 

Скумбрию копчу 7-8часов при 25 градусов, тут все зависит от коптильни, окружающей среды...Все познаётся в практике...

 

@Tolyattinets, Спасибо, будем пробовать...

 

Хотел скинуть ссылку на регулятор оборотов для вентилятора что я использовал с али, но я ее безвозвратно удалил, выкладываю другие товары что заказывал для своей коптилки, может кому пригодиться, товары проверены в работе, и рекомендованы:
Блок питания 12В для вентилятора и терморегулятора:
https://ru.aliexpress.com/item/Precision-12v-450ma-5-w-switching-power-supply-module-LED-voltage-regulator-module-AC-DC-step/32675871797.html?spm=2114.13010708.0.0.ZZ4xfW
Вентилятор:
https://ru.aliexpress.com/item/Free-Shipping-Original-Delta-BFB0712H-7530-DC-12V-0-36A-projector-blower-centrifugal-fan-cooling-fan/1691802504.html?spm=2114.13010708.0.0.eOTTLf
Термометр:
https://ru.aliexpress.com/item/Stainless-Steel-Cooking-Oven-Thermometer-Probe-Thermometer-Food-Meat-Gauge/32583412832.html?spm=2114.13010708.0.0.eOTTLf
Терморегулятор электронный t(-50 - 100 С) 12В:
https://ru.aliexpress.com/item/DC12V-20A-Digital-Temperature-Controller-DIY-Intelligent-Mini-Thermostat-Regulator-with-Waterproof-Sensor-0-1-Celsius/32700379929.html?spm=2114.13010708.0.0.jBgd5v
Терморегулятор каппилярный t (50-300С):
https://ru.aliexpress.com/item/AC220V-16A-Dial-Thermostat-Temperature-Control-Switch-for-Electric-Oven-50-300C-Dial-Specially-Designed/32662629209.html?spm=2114.13010708.0.0.jBgd5v
Регулятор мощности тэнов:
https://ru.aliexpress.com/item/AC-220-V-3800W-imported-thyristor-power-electronic-dimmer-voltage-regulator-speed-and-temperature-silicon-controlled/32676847056.html?spm=2114.13010708.0.0.9zKnNe
Зажигалка для розжига:
https://ru.aliexpress.com/item/HOT-Free-shipping-Jet-1300-C-Butane-Lighter-Torch-NO-GAS/32254759741.html?spm=2114.13010708.0.0.LuzKX7

Ссылки скопировал как умел, уж извините.

 

Термометр в духовке пробовал? А то у меня стекло потекло на похожем. Оказался полимер.

 

Это Вы случайно не для электростатического копчения заказали?

 

Вот ребята и себе заделал коптилочку

 

@id321230335, С дерева нужно обязательно удалять кору (полностью),и ещё желательно после копчения дать рыбе денек проветриться, за одно немного и цвет улучшится.

 

QUOTE="Viktor57RU, post: 18655001, member: 1714981"]Термометр в духовке пробовал? А то у меня стекло потекло на похожем. Оказался полимер.[/QUOTE]
Да стоит на коптилке, догонял до 110С всё в норме. На 155 странице есть фото моей коптилки

 

Нет, брал специально для розжига дымогенератора через маленькое отверстие, вещь очень полезная, пламя сильное и стабильное, можно долго греть корпус не плавиться, кнопку можно зафиксировать и поставить на стол.

 

Только не оставляй её не солнце-потрескается в течении часа. Я уже штук пять таких похерил по забывчивости

 

Спасибо, буду знать

 

Наконец-то пришёл термостат. Ringder RC-114M. Всё соответствует описанию. Главное, что порадовало, настройка температуры происходит целыми градусами, без десятых долей. Инерционность датчика составляет 2-3 градуса "перепробега" по температуре. Диапазон настройки температуры от -30 до +300 (датчик поддерживает). Встроенное твердотельное реле 30А.