Праздничные блюда

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Sheatfish, 06.03.12.

Метки:
  1. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Праздничные блюда
    Sheatfish , 06.03.12
    #1 Цитировать
  2. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Буйабес и мясо под ананасом с гарниром из жареного картофеля

    Немного из истории:
    Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню.
    Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, буйабес стал более дорогим, а его приготовление - более тщательным и продолжительным. Хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варится долго – до пяти часов.

    На праздники, чтобы порадовать свою половинку приготовил третий вариант буйабеса, татарский :)
    Итак, нам понадобятся:
    -рыба морская твердых пород (у меня были морской окунь, треска, морской судак, тунец, камбала) - 1,5 кг;
    -сок лимона - 2 ст. ложки;
    -соль по вкусу;
    -морской коктейль (там всякое намешано, мидии, кальмары и т. д.)- 500 г;
    -креветки 0,5 кг;
    -луковицы 2 шт.;
    -сладкий болгарский перец-1 шт;
    -лук-порей 1 перо;
    -сельдерей черешковый 2 пера;
    -помидоры 3 шт.;
    -чеснок 4 зубчика;
    -картофель 2 шт.;
    -масло оливковое;
    -лавровый лист 2 листа;
    -тимьян (чабрец, богородская трава) 2 веточки;
    -фенхель кусочек;
    -корка апельсиновая;
    -шафран 1 щепотка;
    -перец красный 1 стручок;
    -вермут 1 стакан;
    -белый хлеб.
    Весь набор необходимых для блюда продуктов - на фото:
    IMG_3040_resize.JPG
    Очистить креветки от панциря, панцирь не выкидывать. Креветки специально взял мелкие, а не тигровые. Тигровые выращиваются искусственно и не так вкусны, как мелкие. Кроме того, мелкие дешевле.
    IMG_3056_resize.JPG
    У рыбы удалить плавники, хвосты, головы, добавить к этим обрезкам панцири от креветок и поставить вариться бульон, снимая пену с него:
    IMG_3060_resize.JPG
    Нарезать лук, лук порей (только белую часть), сельдерей:
    IMG_3065_resize.JPG
    Обжариваем лук, через непродолжительное время добавляем к нему лук порей
    IMG_3074_resize.JPG
    Нарезаем фенхель и чеснок:
    IMG_3080_resize.JPG
    Добавляем их и сельдерей в компанию к луку на сковороду:
    IMG_3087_resize.JPG
    Нарезаем цедру апельсина, тимьян:
    IMG_3094_resize.JPG
     
    Sheatfish , 10.03.12
    #2 Цитировать
  3. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Туда же их, в сковородку, с лаврушкой:
    IMG_3096_resize.JPG
    Картофель нарезать кусочками, вымочить для удаления излишков крахмала. Сварившийся из обрезков рыбы и креветочных панцирей бульон (полчаса ему достаточно для варки) процеживаем через сито и отставляем в сторону. Полулитром процеженного бульона заливаем сковороду с жарящимися овощами, туда же кладем картофель.
    IMG_3100_resize.JPG
    Тушим все это около 10 минут. Режем сладкий перец, я специально взял разноцветный для красоты. Красный острый резать не надо:
    IMG_3103_resize.JPG
    Рыбу кусками:
    IMG_3110_resize.JPG
    И соединяем все это в кастрюле со сваренным бульоном, добавив туда содержимое овощной сковороды:
    IMG_3118_resize.JPG
    Туда же добавляем томаты. Я взял готовую мякоть томатов в коробке. Во-первых, это гораздо дешевле, чем класть свежие. Во-вторых, эти томаты собраны и законсервированы в сезон, т. е. грунтовые, а следовательно, более вкусные. Если же брать свежие томаты, то их надо ошпарить кипятком и снять кожуру. От помидор взять только мякоть, удалив сок с зернами.
    IMG_3120_resize.JPG
    Варим 15-20 минут, до готовности рыбы. Берем шафран, морской коктейль, креветки:
    IMG_3123_resize.JPG
    Удаляем из супа сварившуюся рыбу на отдельную тарелку:
    IMG_3133_resize.JPG
     
    Sheatfish , 10.03.12
    #3 Цитировать
  4. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Добавляем в суп морской коктейль, шафран и креветки. Вливаем туда стакан вермута и оставляем все кипятиться на слабом огне на 5 минут. Не дольше. Иначе морской коктейль будет резиновым.
    IMG_3128_resize.JPG
    Фото выше получилось грязноватым, торопился и не стал мыть кастрюлю после удаления из супа рыбы. Прошу извинить мою леность, но суп от этого не стал хуже :)
    Готовый суп налить в тарелку и добавить туда кусочки сваренной рыбы:
    IMG_3165_resize.JPG
    Суп надо подавать с чесночными гренками. Для этого, на сковороде подсушить хлеб, добавить туда немного оливкового масла, после чего натереть гренки чесноком.
    IMG_3145_resize.JPG

    Мясо под ананасом

    Вторым праздничным блюдом у меня была жареная свинина.
    Список продуктов:
    -свинина (порционные стейки по количеству едоков);
    -ананас кольцами;
    -сыр;
    -черный перец;
    -соль;
    -тимьян;
    -лук - 1 штука;
    -гусиный жир.
    IMG_3135_resize.JPG
    Для готовки взял шейную часть свинины и с вечера нарезал ее на стейки, натер ее черным перцем, солью, проложил ее веточками тимьяна и поставил до утра в прохладное место.
    Мясо обжарить на сухой раскаленной сковороде (без масла) 2 минуты с одной стороны. Вторую сторону - не обжаривать:
    IMG_3141_resize.JPG
    Выложить мясо жареной стороной вверх на противень, накрыть кружками ананасов:
    IMG_3147_resize.JPG
    Накрыть сверху сыром:
    IMG_3152_resize.JPG
    Поставить противень в разогретую до 170 градусов духовку. Запекать 20-30 минут, в зависимости от толщины стейка.
    Для жарки картофеля использую гусиный жир. Его я собираю в баночку, когда готовлю рождественского гуся. Блюда, приготовленные на таком жире, очень вкусны.
    Порезать картофель кусочками и зажарить на сковороде. Переворачиваем во время жарки 2-3 раза, за 10 мин до окончания жарки добавить мелко порезанный лук в сковороду к картофелю:
    IMG_3163_resize.JPG
     
    Sheatfish , 10.03.12
    #4 Цитировать
  5. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    К мясу под ананасом добавляем картофель и всякую зелень:
    IMG_3168_resize.JPG
    Далее, сервируем все приготовленные блюда вместе:
    IMG_3174_resize.JPG

    П. С.: традиционные "спонсоры" этого рецепта - плита Самсунг, духовой шкаф Бош, мебель и посуда из Икеи.
     
    Sheatfish , 10.03.12
    #5 Цитировать
  6. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Нам потребуется печень кролика (можно купить в "Метро") где-то 1,5 -2 кг., 3 луковицы (лучше красный лук), 6 груш (не "Конференция" только), кунжут. Печень кролика накануне приготовления маринуется в белом сухом вермуте. Лук также накануне порезать полукольцами и замариновать в бальзамическом уксусе.
    Груши, порезанные шайбочками обжарить на оливковом масле, добавить в сковородку вермут, оставшийся после маринования печени кролика, потушить. Выключить огонь, плотно накрыть крышкой, чтобы не остыли. Печень кролика обжарить на быстром огне по 4 минуты с каждой стороны. На блюдо выложить теплые груши, печень кролика положить сверху, затем слоем - маринованный лук, все посыпать кунжутом. Красиво и необыкновенно вкусно. Да, дорого. Но это ж - праздничное блюдо!
     
    Дима Данилов , 12.03.12
    #6 Цитировать
  7. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    По-моему, это ошибка. Я много работал с печенью, в том числе и с свеже забитой (выращивали скот). Печень очень нежна и лучше всего получается без всего, даже не из Метро, где ее заморозят, а с рынка от правильного мясника, который продаст свежую убоину. От замораживания\размораживания она теряет очень много во вкусе.
    Свежую не нужно мариновать или подвергать еще какой-либо обработке, она от этого становится суше. Печень вкусна сама по себе, она оттеняется соусом.
    Я бы сделал так Ваше блюдо: обжарил печень - правильно, буквально 5-7 минут, а потом залил ее соусом из вина и прочих добавок, как Вы любите и еще на 5 минут. Будет нежной, без всяких маринадов!
     
    Sheatfish , 12.03.12
    #7 Цитировать
  8. Манул
    Регистрация:
    14.03.09
    Сообщения:
    113
    Благодарности:
    1.422

    Манул

    еsse quam videri

    Манул

    еsse quam videri

    Регистрация:
    14.03.09
    Сообщения:
    113
    Благодарности:
    1.422
    Адрес:
    Москва
    По рецепту буйабеса. Где-то потерялся сок лимона (его же в суп вливают?). Вермут желательно брать сухой (на фото сладкий, если я правильно увидел), он совсем другой, посторонний вкус даёт. Рыбу для буйабеса обычно разделывают до филе, заниматься препарированием кусков в тарелке - как-то не очень (ну, хотя бы хребет удалить). Репчатый лук, по моему, грубоват для этого блюда, лучше его использовать только для варки первого бульона (так же, как и сырые помидоры). А вот порей у вас - само оно. Только он нежный, его обжаривать надо не больше 3-5 минут - и сразу заливать процеженным бульоном. И с цедрой апельсина - по фото вы корки туда порезали, а нужно снимать только верхний, оранжевый слой. А вот болгарский перец у вас - это интересно, никогда не делал с ним, надо попробовать. :)
     
    Манул , 12.03.12
    #8 Цитировать
  9. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Спасибо!
    Я просто забыл написать про лимон. В нем я мариную разделанную для готовки рыбу. В суп не вливаю. Достаточно просто нарезать рыбу и полить соком лимона сверху. Оставить на 30 минут.
    Это и моя ошибка, отход от классического рецепта и в то же время вариант татарского буйабеса. Я не случайно писал о третьем варианте, татарском, в отличии от классических. В классике надо заливать блюдо либо сухим вином, либо сухим вермутом. Сухого вермута не нашел, а нашел сладкий. Сейчас часто экспериментирую в блюдах добавление сахара, меда либо другого подсластителя. Идея была такой, сделать остро-кисло-сладкое блюдо. Оно удалось.
    Замечание принял. Просто поленился и не успел. Фотопроцесс и сервировка заняли 5 часов времени. Боялся не успеть накрыть стол, а в морской рыбе мало костей. Этот этап пропустил. Кости из готовой рыбы удалить не проблема
    Репчатый лук нам нравится, хотя можно его и исключить. Сырые помидоры заменяют томатную пасту и дают цвет. В оригинальном рецепте точно так же добавляются на стадии тушения. Но идея понятна, в следующий раз попробую сначала обжарить. Порей жарил именно так, как Вы сказали.
    Спасибо, самое ценное замечание. Ранее читал только про подсушенную цедру, но такую не держим. Думал, что это просто корка апельсина.
    Вкусно, мы любим.
     
    Sheatfish , 12.03.12
    #9 Цитировать
  10. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Обсуждение рецепта, пожалуй самая интересная часть! Я данво не публикую на форумах их, т. к. нет отдачи. Ну скажут спасибо, а за что? Пробовали или просто идея понравилась? :)
    Про маринование печени. Есть принципиальная разница между залитой в процессе приготовления и маринованной. Если промариновать, а потом пожарить, то 1. вкус будет одинаковый у куска как внутри, так и снаружи. Если залить и по тушить, то тонкие части примут вкус вина сильнее, а в толтых частях середина останется без вина. 2. Замаринованная и пожаренная будет иметь карамелизованную корочку, а пожаренная и залитая этой корочки не будет иметь, т. к. вино деглазирует поверхность.
     
    Doobik , 16.03.12
    #10 Цитировать
  11. garvm
    Регистрация:
    27.07.10
    Сообщения:
    1.167
    Благодарности:
    1.303

    garvm

    酒は百薬の長

    garvm

    酒は百薬の長

    Регистрация:
    27.07.10
    Сообщения:
    1.167
    Благодарности:
    1.303
    Адрес:
    Парамарибо
    Ананас консервированный можно?
     
    garvm , 16.03.12
    #11 Цитировать
  12. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.667
    Благодарности:
    2.790
    Адрес:
    Казань
    Точно, солидарен!
    Должны денег что ли перечислить Вам? Колхоз - дело добровольное. Вот лично я что получил (знания) от наших форумчан, то вбрасываю назад. Кому-то пригодится. Нельзя же за все в жизни платить.
    А личные то где предпочтения? Ну понятно, что способов готовки миллион, но хотя бы свое мнение и рецепт назовите?
    Вот лично мне нравится оригинальный вкус продукта, свежий, не убитый никакими специями-маринадами. Странно, да, готовить печень и требовать от нее вкуса вина Шардоне с южного склона 1968 года. Тут либо делаем блюдо с привкусом печени и специями, либо оттеняем вкус свежей печени - он отличный. Если бы я делал блюда из печени из размороженного продукта - то маринады и прочие хитрости - наш выбор. В противном случае парную печенку Вы просто испортите, ИМХО.

    Нужно! Он дает просто сладкую нотку на блюде, вместо гарнира! Можно и свежий, но не за чем.

    А можно анонс [тянет руку, чтобы выступить]? Есть перепела, в ближайшие два дня приготовлю блюдо и могу опубликовать его здесь с фото в формате старых рецептов. Перепела будут пожарены, гарниром к ним пойдет грибной мусс, сладкий соус из свежих ягод и может еще что фантазия подскажет.
    Вопрос: это праздничное блюдо, рядовое или подождать с ним до 1-го мая? А может в рецепты его?
     
    Sheatfish , 16.03.12
    #12 Цитировать
  13. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Я делал именно из размороженной печени, но не вижу противоречия и в том, чтобы парная печень приобрела вкус "Шардоне". Вы попробуйте сначала, а потом и вкусовые возражения будут возможны...
     
    Дима Данилов , 16.03.12
    #13 Цитировать
  14. garvm
    Регистрация:
    27.07.10
    Сообщения:
    1.167
    Благодарности:
    1.303

    garvm

    酒は百薬の長

    garvm

    酒は百薬の長

    Регистрация:
    27.07.10
    Сообщения:
    1.167
    Благодарности:
    1.303
    Адрес:
    Парамарибо
    Не знаю, паштет из замороженной печени кролика имеет не тот вкус, как я не исхитрялся размораживать.
     
    garvm , 16.03.12
    #14 Цитировать
  15. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Если честно, я не фанат печени. Люблю ее только слабой прожарки (с кровью). По этой причине вариант с заливанием вином для меня не приемлем.
    Про оригинальный вкус продукта... Утверждение спорное. Недавно был в Корее. Там куча ресторанов, где посреди стола находится гриль, вам приносят мясо - сидите и жарите себе. Мясо ни как не приправлено и не мариновано. В результате, во всех ресторанах одинакого вкусно. Хорошо ли это? ;)
    ( В качестве отступления от спора, расскажу отличный рецепт корейского салата к мясу-гриль: Примерно 2/3 бананов, крупно порезанных, и 1/3 половинок помидоров черри заливается взбитой в блендере смесью майонеза и киви. Можно добавить чуть листового салата. Солим и все.)
    Я не противник оригинального вкуса, но он должен присутствовать на столе с блюдами без оригинального вкуса продукта. Салат, который я только что предложил яркая иллюстрация странностей купажирования. Ни кому в голову не придет есть шашлык с бананами. У бананов, в этом салате, вроде как, сохраняется их вкус и запах, но он уже прекрасно идет к жаренному мясу. Киви, как вкус, исчезает совсем, но откуда ни возмись появляется яркая яблочная нота.
    (Отступление: обжариваем в сковороде свиное сало до шкварок, шкварки вылавливаем шумовкой и в жир кладем очищенные от сердцевины и кожицы яблоки. Солим, перчим, жарим, мнем до практически однородной массы. Даем отстоятся лишнему жиру и сливаем его. Соус великолепен с жареной птицей, но и к свинине хорош)
    Т. е. яблоко мясу-гриль не помеха.

    Разговоры часто ходят по кругу... Вернусь к ананасам в первом в теме блюде... Раз уж мы про мясо с "фруктами"... В странах карибского бассеина их, ананасы, очень часто жарят. Они заменяют картофель. То же блюдо, но без крахмала. Какой смысл в картофеле в предложенной рецептуре? Он явно лишний! Это как макароны с хлебом. Есть можно, нажористо, но хлеб лишний. :)
     
    Doobik , 16.03.12
    #15 Цитировать