Блюда из баклажанов

Меня лет 25 назад свекровь соседки из Таганрога научила солить баклажаны. Отвариваю, надрезаю не до конца, под гнет, потом начиняю следующей смесью: притушенная на подсолнечном масле морковь, немного капусты, много зелени в конце и рубленный чеснок. Заливаю рассолом (как чуть пересоленный суп), в тепле с неделю, потом в погреб. Много лет солила- супер! Потом пошли какие- то баклажаны с жесткими нитками на базаре, перестала солить. Три года уже выращиваю свои, без "ниток", начала опять солить. И вот уже два года не получаются! Мягкие, не вкусные. Сама не пойму в чем дело ? Сорта разные. Пробовала проваривать поменьше- жесткие, хрустят.
Может кто- нибудь имеет опыт ?
В прошлом году в точности с рецептом Сталика Ханкишиева сделала маринованные - ерунда, как с московского базара. Мои просят те, соленые.

 

А какие сорта баклажанов делали? И еще - если нет погреба, то все - не получатся?

 

@slogvaln, тоже очень хочется квашеных баклажан - как на рынке ... перекопала весь интернет -у всех разные пропорции соли, сахара, уксуса. Сделала на пробу, но вкус - не как моя мечта. Может быть кто подскажет интересный и простой рецепт.

 

Ради этого блюда и выращиваю Король рынка (#2431) последние несколько лет, опытным путём выяснила, что никакие белые и зелёные баклажаны не подходят.
Рецепт моей бабушки немного подправила под себя и готовлю так уже лет 20: отвариваю баклажаны 1-3 мин. в зависимости от размера. Надрезаю не до конца, чуть приминаю мякоть, чтоб начинки больше поместилось. Начинка: сырая морковь с чесноком и зеленью чуть присоленная. Когда начинка на месте, закрываю места разреза полукольцами помидор, обматываю ниткой и очень плотно укладываю в ёмкость. Солевой рассол для заливки делаю на глаз, но достаточно солёный. Сверху гнёт и в прохладное место. Готово примерно через 10-14 дней. Малыши-баклажаны укладываю сверху, их первыми съедят.

Сначала выношу на балкон, а когда готовы в холодильник или погреб. В холодильник свободно помещается ведро с баклажанами.

 

Когда у меня не было погреба, я просто держала дня 3, а потом по банкам 3-х литровым и в холодильник. Хранятся лучше чем в погребе. В погребе к этому времени не +4, а больше, быстрее перекисают. Гибриды фиолетовые: Эпик, Клоринда, и мой любимый, никем здесь, по-моему, не оцененный Щелкунчик

 

1-3 мин - не сырые? Утапливаете и когда булькать начнет - 3 мин. Так?

 

Рецепт очень вкусный, который я написала. Но у меня проблемы, я склоняюсь- переваривала. Уксуса не использую- квасятся. Сначала отварить в сильно соленной воде. начинку выберите из того, чтоописано чуть выше. Помидоры я не использую. не заматываю. Просто напихиваю и складываю. Рассол, которым заливаю - как чуть пересоленный суп. Сахара тоже не кладу- много моркови.

 

@angel-volga, а в рассол кладете какие-нить специи? Сколько держите на балконе?

 

Не люблю мягкие баклажаны, они не сырые и потом квасятся же, а главное форму держат и не каша.
1-3 минуты с момента закипания.

Лавровый лист и перец-горох обязательно, а так когда что есть, то и кладу.
На балконе 3-5 дней если прохладно, а когда жара +25 и выше, то не больше суток.

 

Мой любимый рецепт (заготовка)
1 стакан кипяченной воды
1-2 головки натёртого чеснока
1-2 ст. ложки столового уксуса
соль по вкусу
баклажаны порезать кольцами, обжарить на сковороде на подсолнечном масле с двух сторон (без фанатизма),ломтики обмакивать в раствор и укладывать в стерилизованные банки (лучше небольшие, 200-300г) до упора. Стерилизовать 5-10мин.
Маленькие банки удобны тем, что на один кус и легко стерилизовать.

 

Тоже так делаю, только уксуса побольше и сахар кладу.
Не стерилизую, просто сверху чесночным "раствором" заливаю и закрываю.
Про этому рецепту делаю много 0,7 банок на раз поесть.
За один приём больше ведра баклажан не могу пожарить, т. к. начинаю их ненавидеть, делаю перерыв, баклажаны спеют и через неделю опять...каждый кружочек с двух сторон и в банку, каждый с двух сторон и так почти полдня.
А зимой откроешь баночку и ...наслаждаешься.

 

Наверное, уксус и сахар позволяют не стерилизовать. Попробую, не люблю я эти танцы вокруг кастрюли с кипятком.

 

Заготовки делаю одна на две семьи, поэтому стараюсь облегчить труд.
Сахара и соли кладу одинаково, уксус чувствуется хорошо, но т. к. заготовки стоят долго, уксус со временем нейтрализуется растит. маслом, на котором обжаривались баклажаны.
Когда не ленюсь, обжариваю болгарский перец соломкой на масле и перекладываю им слои обжаренных баклажан в банке. Красивая полосатая банка и вкус немного иной.
Иногда добавляю сырую порезанную зелень (петрушку, кинзу) пересыпаю слои баклажан.

 

Фаршированные баклажаны по-турецки Bostan patlıcanlı karnıyarık. Видео-рецепт.

Июль-август - самая овощная пора. В это время мы можем наслаждаться разнообразными спелыми, выросшими под солнцем плодами. Когда, как не сейчас пользоваться этим изобилием и готовить простые и сложные блюда из овощей. У многих баклажаны занимают особое место в рационе. У этого овоща неповторимая консистенция и вкус, его можно варить, жарить, запекать, солить и мариновать, - и всегда он великолепен. Наиболее полезны блюда из запечённых баклажанов. Предлагаю блюдо турецкой кухни с головокружительным названием Bostan patlıcanlı karnıyarık - один из вариантов фаршированных баклажанов.

 

Тоже поделюсь рецептом соленых баклажанов. Получила в наследство от бабушки, а она от своей .
Приготовить рассол - 10 л воды, 1 кг соли. Баклажаны надрезать не до конца, варить, пока толстый конец не станет относительно мягким (слегка приминается пальцами), примерно 7-8 мин, зависит от сорта и размеров баклажанов. Не переваривать, лучше слегка недоварить !
Вынимаем, даём остыть. Укладываем под гнёт на наклонную плоскость, чтобы стекла горечь (примерно 8-10 часов, я оставляю обычно на ночь). Стараемся уложить баклажаны примерно одинаково по толщине, чтобы сок вытек равномерно.
В надрезы кладём свежий мелко нарезанный чеснок, не очень много, примерно как намазать маслом бутерброд . Укладываем в стеклянную или эмалированную посуду слоями, слои перекладываем стеблями свежего сельдерея.
Готовим рассол для заливки: на 1 л воды 1 ст. ложку соли с небольшой горкой, лавровый лист 3-4 шт, черные пёрец горошком 5-6 шт. Кипятим ~ 6-7 мин, вливаем 100 гр подсолнечного масла и сразу выключаем.
Остужаем до слегка тёплого, заливаем баклажаны и под гнёт в тёплое место на 3 дня, затем в холодное место. Через день уже готово !