Грибы: солим, маринуем, сушим и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@swetlanna, Заготовки раздела Огород (рецепты)

 

Спасибо, про лимонку я не знала, значит можно в опята сразу ее добавить, а потом эссенцию, они совместимы?

 

Я уксус в банки не лью. Добавляю в кастрюлю в конце варки, размешиваю и выключаю плиту. Так уксус равномерно распределиться по всему объему грибов. Никуда он не улетучится, просто не успеет.

 

@annakireevas, ничего не случится, потом на сковородке как свежие будут

 

Мои родители во время командировки, лет этак на 5, на севере нашей необъятной хранили грибы чаще всего в комбижире. Сейчас его и не найдешь.
Благородные грибы жарились в подсолнечном масле или на комбижире с луком и заливались горячим комбижиром в стеклянные банки. Сверху бумажечка и до следующего сезона прекрасно все стояло.
Кто знает рецепт как сделать или где достать такой жир? Есть реальная необходимость. Не на все хватает места в морозилке. В этот сезон нам пришлось избавляться от всех фруктов (перевели на компоты и сиропы, что бы освободить место под грибы.

И так жалко, что ныжно много места в морозилке под них отводить. Мы все равно их на жарку морозим. Так почему бы сразу не сделать полуфабрикат и хранить на полочек рядом с огучиками. или еще лучше, оставлять все это на даче и привозить по мере необходимости домой.

 

Идешь на рынок... покупаешь внутризонной бараний жир (не курдючный стоит 100 руб кг).. перетапливаешь. шкварки оставляешь для борща. и заливай им свои "грибы".. да и на яишенку можешь то же пожарить на нем .. к примеру моя жена не жарит на растительном масле только на жиру..

PS... Чем белее жир тем лучше качеством..

 

Извините, он так и называется "внутризонной" ? может "нутряной" ? я ни разу не покупала такой жир, тоже хочу так грибы закрыть)

 

Да. опечатка. Так у барана есть только курдючный и нутряной .. жир. другого нет (внутримышечный не считаю)..

Но для меня это "стрёмный рецепт"... опасаюсь по поводу грибов. я бы не стал рисковать.
По моему сегодня проще отварить и заморозить. или высушить на элек. сушки.

Хотя это очень распространенный рецепт (кроме грибов).. походной кухни. растоплены жиром заливается каша .. хранится продукт очень долго. далее в котелок, вода +что есть под рукой. сытный обед готов.

 

@FonCvinger,
Лучше всего грибы просто высушить.
Не будете переживать за ботулизм и прочую нечисть, места занимают минимум, хранить можно в любом сухом месте без запахов.
Если за раз нужно высушивать до 5 килограммов, сгодятся обыкновенные электросушилки.
Когда собираете грибы десятками килограммов, рассыпьте их на газеты на полу равномерным тонким слоем и обдувайте тепловентилятором, берегите их от пыли в этом случае.

 

@FonCvinger, забыл сразу уточнить, что для быстрой сушки грибы надо помельче порезать, во время сушки в помещении должен быть умеренный проток воздуха, чтобы удалялась испаряемая влага.
Сушёные грибы лучше хранить в закупоренных банках или контейнерах, но сгодятся и пластиковые пакеты, чтобы продукт медленнее окислялся от воздуха.
Перед жаркой-варкой-тушением грибы залить кипячёной водой или молоком на 1...2 часа в тёплом месте.
Приходилось есть блюда из сушёных грибов, хранившихся 5...6 лет, от свежих не отличить.

 

Хранить жаренные в жиру грибы крайне опасно. Ботулизм. Для того, что бы убить эту бактерию, необходима стерилизация в автоклаве под давлением.

 

Да ладно! Обычные овощные консервы мы тоже не в автоклаве делаем.
Грибы в жире я помню в своем детстве. Сам процесс подразумевает готовку при высоких температурах, откуда там ботулизму взяться? Другое дело, что это надо хранить не в комнате, а в холодном погребе или в холодильнике. Бабушка всю жизнь так грибы делала, а в те времена и холодильников не было.

 

Здесь есть несколько факторов:
1. Бактерии ботулизма едят белок. В овощах белка нет, в грибах - как в мясе.
2. Природный источник ботулизма - земля. Все корнеплоды мы чистим, а не только моем. Промыть грибы на 100% не реально.
3. Если ботулотоксин распадается при длительном кипячении, то споры бактерий кипячение выдерживают. Нельзя рассчитывать, что при жарке Т "очень высокая". Пока в грибах есть вода, которая кипит при 100, нельзя рассчитывать, что Т грибов выше. Т. е. масло - да, разогрето, а вот сами грибы - нет, 100 град.

Лучше перебдеть, чем недобдеть. Сегодня у всех есть холодильники, при Т ниже 3 град бактерии бот. не развиваются. Зачем масло или плотная укупорка?

 

Ну во-первых далеко не всегда в холодильнике есть место, холодильники не резиновые, много банок не впихнешь. Ну сколько туда можно поставить банок, 5-6? А если их двадцать?
Во-вторых просто вкусно .