Сборник рецептов от дяди Тазера

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Разве в Чахохбили не добавляют чеснок? Да и лимонного сока или уксуса вообще-то неплохо-бы!

 

Вот еще один очень интересный рецепт для мангала.

Сам не пробовал, сделаем в субботу после дачных работ.
Исходники все уже есть.

рецепт нагло содран у мегагиперуважаемого Сталика Ханкишиева (stalic.livejournal.com). Содран рецепт и фотографии, текст- мой 100%.

Картофельный кебаб.

Берем молодую картошку. не чистим, нарезаем ее кольцами, примерно 0.8-1 см толщиной.
Соленое свиное сало, желательно с прослойкой мяса.
нарезаем тоже ломтиками, примерно 4х4х0.5 см.

Насаживаем на шампур поочередно: два куска картошки, 1 сало, 2 картошки, 1 сало и т.д.

Заворачиваем все в фольгу. Почему фольгу? Если положить на угли без нее, то снаружи картошка сгорит, а внутри будет сырой.
Кладем на угли минут на 10-15, переворачиваем раза три-четыре.
Когда картошка уже размягчится (проверяем зубочисткой), снимаем фольгу и дожариваем 5-7 минут на углях, крутя шампуры каждые 15-20 секунд.
*Обратите внимание, важно: любой продукт на мангале/шампуре нужно крутить почти ПОСТОЯННО. Тогда со всех сторон будет зажаристая коричневая корочка, без подпалин и пригорелостей. Я уже это в прошлые выхи опробовал, получается просто волшебно. При постоянном верчении, кстати, меньше жира капает на угли, соотв-но меньше вспыхивает огонь и жжет мясо.

На открытых углях сало быстро вытапливается, жир капает в угли, насыщая картошку неповторимым ароматом шашлыка.

Снимаем с шампуров в тарелку, добавляем порезанный очень тонкими полукольцами лук, сбрызнутый лимонным соком, посыпанный резаной пряной зеленью (петрушка, кинза), несколько зерен граната.

такой гарнир подается к любому шашлыку- пальчики оближешь.

Пара фоток от Сталика: (ссылка на его рецепт выше!)






Как правильно засолить сало.
Это уже 100% мое.
Пару месяцев назад мне из деревни прислали совершенно восхитительный кусок свинины- пол-бока свиньи, ребрышки, сало, шкура, немного мяса.
Срезаем шмат сала, около 1.5-2 кг.

Толщина куска 6-7 сантиметров.
Нарезаем его на порционные куски по 250-300 грамм.
размер кусков 6х4х4 см примерно. Внизу шкура, сало, мясо потом.
Готовим допы:
-Чеснок молодой, головку режем на 4-5 частей, крупную морскую соль, лавровый лист, перец черный горошек и душистый.

Эмалированная кастрюля. Засолка- по принципу засолки любой воблы.
Насыпаем слой соли, берем кусок сала, натираем его чесноком. обильно посыпаем солью, кладем в кастрюлю, сверху на него чеснок, перец, 1 лавровый листик, чууууууть-чуууууть хмели-сунели для аромата/цвета.

Укладываем так все куски, заполняя кастрюлю. Сверху ставим плоскую тарелку/крышку, и трехлитровую банку воды.
Важно*: чем плотнее уложены куски и чем меньше между ними воздуха, тем лучше.

Оставляем на окне/столе ровно на 30 часов. хотя, рекомендуют 2-3 дня, но, если вы хотите получить малосольное нежнейшее сальцо, 30 часов вполне достаточно. В 6 вечера делаете, в 12 ночи след. дня все готово.

Снимаем гнет, вынимаем куски, ножом или руками счищаем соль.
Важно*: немного соли должно остаться снаружи. Т.е. счищаем не 100% соли, а 70-80% примерно. Фасуем каждый кусочек в индивидуальный пакетик, добавляем в него чеснок и лаврушку из маринада. И в морозилку.

Как кушать? За полтора-два часа до подачи пакет с салом перекладываем из морозилки в дверь холодильника (не на полку, а в дверь- там темп. выше, и оно быстрее подтает.).
В итоге: сало перед поеданием будет не мороженым и безвкусным, а слегка размягченным.

Я сторонник того, чтобы сало есть не тончайшими ломтиками, а брусочками.
Для этого отрезаем от куска шмат толщиной 1 см, и режем его "по высоте" на брусочки.

Допы: черный бородинский или дарницкий хлеб, свежие огурчики, водочка, которая последние часа два с половиной томилась в морозилочке.


Приятного аппетита!!

(с) Тазер

 

Ну вот еще из свежего и опробованного. Вкуснота чумовозная.

Опять безумные реверансы в сторону Сталика. stalic.livejournal.com копирайты.
надеюсь что он не обидится за такое распространение идей



Все очень просто. Покупаем на рынке свиные языки немороженые.

наливаем водичку в хорошую толстодонную кастрюлю, кладем языки. Как закипит- сольем воду с пеной, зальем уже чистой родниковой или фильтрованной водой.
Начинаем варить, воды совсем чуть-чуть, на 1 кг языков буквально граммов 200.

на отдельной сковородке в сливочном масле (70-80 г) обжариваем буквально 2-3 минуты на среднем огне порезанные мелко овощи: лук, кабачки, помидоры, баклажан, морковку. Суммарно овощей- грамм 600-700, не больше.
После короткой обжарки перекладываем содержание сковородки в кастрюлю.
Естественно, добавляем чуть-чуть зиры, молотой зелени, корня петрушки и сельдерея, черный перец и лаврушку.

И включаем тихий, спокойный огонь, чтобы под крышкой эротично булькало и похрюкивало. Минут через 45-50, а то и через часа полтора, можно совсем выключить огонь, и потомить уже укутав полотенцами, или поставив под подушку на часок-другой.

Достаем языки, чистим от грубой кожи, нарезаем толстыми (1.5 см) кольцами, или пластуем на дольки. насаживаем на шампуры по плоскости, т.е. протыкаем язык не как картошку в рецепте выше, а по тонкой стороне насквозь, чтобы кусочки были буквально распластаны по шампурам. смазываем соусом из кастрюльки, и на горячие угли на 5-7 минут до образования румяной корочки.

ВАЖНО: любой продукт, жарящийся на мангале, крутим почти постоянно, не реже чем 1 раз в 15-25 секунд. Только так можно добиться равномерной коричневой корочки по всей поверхности продукта, и избежать "черных" подпалин.

 

Тазер, замечательные рецепты. Особо "спасибо" за дачно-мангальные, очень это для нас актуально!

 

Зря Вы иронично слово «знающих» поставили в кавычки - это говорит о том, что плова с пресловутой жёлтой морковью Вы никогда не пробовали (или не распробовали до конца), потому что именно она придаёт настоящему плову тот специфический особый вкус в отличие от сладкой красной моркови (которую мы используем за неимением той самой жёлтой). И откуда Вы знаете, что она дешевле красной? Только вчера из Ферганы? Уж на чём могут сэкономить небогатые люди в щедрой на овощи и фрукты Ферганской долине, так только не на морковке, поверьте. Извините за резкость.
На фото плов с красной морковью, к сожалению, за неимением особой жёлтой моркови.

 

В идеале соотношение жидкости в зирваке и опускаемого туда риса должно быть таким, чтобы кипяток не доливать (это вынужденная мера на тот случай, если вдруг жидкости оказалось меньше за счёт сильного выкипания или не учтённых пропорций), так как это ухудшает качество плова: весь вкус рису при варке отдаёт ароматный и наваристый зирвак, в который он должен быть полностью погружен, а не верхний слой из литра кипятка, которым Вы заливаете рис.

Замечательно сделали, что описАли как надо работать с рисом, потому что большинство из нас понимают фразу о том, что рис в плове нельзя перемешивать, слишком буквально и просто ждут, когда выпарится жидкость, боясь трогать рис вообще. А делать это можно и нужно. Поддерживаю полностью.
Из Ваших фото под рульку по-чешски особенно понравилось последнее.

 

Rita

рецепт плова, как указано в начале сообщения, скопирован у Сталика...Это не мой текст )- единственный на странице не мой )
Но- с узбекской желтой морковью знаком.. Согласен с тем, что ее вкус несколько отличается от привычной нам моркови красной.

не соглашусь, что именно морковь придает плову вкус. Это лишь одна из составляющих! ) гораздо важнее во вкусе плова приготовить его с душой!
Именно от души и будет вкус. Если воспринимать готовку такого блюда как работу, плов никогда не получится вкусным. А если любить, именно любить его готовить- начиная от заточки ножей, разделки мяса, подготовки овощей, неспешный процесс готовки на углях, выжарки, водочка ледяная в процессе, то- получится отличный результат! А еще, нужно настроение, с которым этот самый плов будет поедаться!

Практика показывает: не кормите гостей до плова ничем весомым ) только легкие закуски-запивки )

Koltany

спасибо ) стараемся )


Не помню, писал рецептик традиционного салата к плову, ачик-чучук?

Тонко-тонко шинкуем помидоры полукольцами, лук полукольцами.
300 гр помидоров, 300 гр лука. Перемешиваем.
Добавляем 1 ч.л. винного/яблочного уксуса, много-много черного свежемолотого перца, мелкопорезанный укроп/кинзу, зерна от 1/4 граната, соль. добавить 0.5. ч.л. растительного масла без запаха.
Обязательно 1-2 мелкопорезанных перчика чили без семян.

Идет просто на ура с пловом и свежими лепешками

Да, кстати. НИКОГДА, слышите, никогда не запивайте плов холодной водкой. Проверено совсем недавно. Жир просто застывает в кишках от холодного питья, 3-4 суток резей в животе гарантированы. Все холодные напитки и водка- ДО плова. С ним и после него- только горячий чай, желательно зеленый.


=============
Скоро еще расскажу как готовить раздельный откидной иранский плов с курицей и фруктами. Делал в выходные, пока болел, решил поэкспериментировать. Получилось очень вкусно.

 

Плов.

На электроплите?
без казана?
Без дев-зиры?
Без курдюка?


ДА!

так уж получилось, что за последний месяц два раза был в узбекских ресторанах. Есессно, заказывал плов. Было очень вкусно, хотя я и не понимаю почему тарелка риса с мясом стоит 800 рублей *( С казана можно 15 порций сделать, получается- 10000 казан стоит плова? Там продуктов от силы на 1000-1500. ну так на днях, решил повторить дома, т.к. давно не готовил плов.
скажу сразу: получилось то же самое, что в ресторане. То ли у них курдюк такой, то ли казан на плите а не на углях, но- получилось 1 в 1.


Кратенько. "ПАЛОВ ЗА ДВАДЦАТЬ ШАГОВ!"

1. замачиваем пропаренный длиннозерный рис (басмати или любой другой). В теплой соленой воде. на 1.5-2 часа. Естественно, промывать надо минут 15 до этого. Чтобы вода была прозрачная.
2. режем лук полукольцами, так тонко. как можем. 5-6 крупных луковиц.
3.Режем морковь сначала поперек на цилиндрики 3-4 см. Потом вдоль 2 раза, получаются бруски 0.3х0.3х3 см. 5-6 хороших морковок.
4. наливаем в хорошую толстостенную сковороду (тефали в топку, я использую немецкую профессиональную серию WOLL с титановым покрытием- глубокая сковорода-сотейник 28 см диаметр и 7 см высота) масло растительное без запаха- 140-180 грамм. врубаем полный огонь. ждем когда от масла пойдет легкий дымок- минут 5-6 обычно.
5. Бросаем в масло лук. Сразу начинаем мешать. Мешаем раз в 20-30 секунд.
Лук должен прожариться полностью, до темноты, из него должна выпариться вся влага.
6. Пока жарится лук, берем мясо. 600-700 г свиной шейки средней жирности, и 600-700 грамм баранинки, посуше. Обязательно пару косточек с мясом, типа ребрышек. режем мясо на кусочки 20-35 граммов.
7. Кладем не торопясь мясо в лук частями. Если положить все, масло остынет, из мяса пойдет вода, и оно будет тушиться а не жариться. Положили 10-12 кусочков, через минуту повернули, переложили в миску. ждем 30 секунд нагрева масла, опять 10-12. Так пережариваем все мясо. Косточки можно обжарить или сейчас, или до мяса. главное пожарить и вынуть их в сторону.
8. Когда все пожарили, складываем обратно в сковороду. Добавляем половину нарезанной моркови. жарим еще 7-8 минут до ее размягчения и потемнения.
9. Всыпаем часть специй: половину зиры, куркуму, кориандр.
10. кладем оставшуюся морковь.
11. наливаем воду кипяток, чуть убавим огонь оставляем кипеть под открытой крышкой 25-30 минут. Воды- чтобы чуть покрыть все ингридиенты.
12. Сразу кладем 1-2 острых перца, чеснок 2-3 челых головки без внешней кожуры, соль (немного), 1-2 гвоздики, черный перец горошком. Я люблю класть в зирвак 10-15 изюмин, 3-4 кураги, 5-6 черносливин. Они дают легкую сладость и кислоту во вкусе, а также аромат обалденный.
13. выкипела большая часть воды через полчаса- кладем рис, который был замочен ранее, слив есессно воду. Кладем ровно, слоем примерно 1-1.5 см. Разравниваем.
14. Сразу наливаем кипяток, огонь на максимум. Воды надо, чтобы все масло и жир всплыло над рисом на пару миллиметров.
15. ждем выкипания воды.
16. Когда на дне останется чуть-чуть воды, пробуем рис. Он должен быть почти готов.
17. посыпаем рис остатками зиры, чуть подсаливаем если нужно.
18. выключаем огонь, накрываем крышкой.
19. Ждем полчаса.
20. Кушаем и балдеем. Выкладываем на горячее блюдо: рис, сверху морковь, мясо, косточки.


определить количество воды, как и масла, непросто- т.к. под каждый сорт риса, под время предварительного замачивания нужно каждый раз подбирать.
лучше недолить, чем перелить. Рис хрустит, воды нет? Долейте 50-70 грамм, выключите огонь, накройте крышкой. Вода выпарится, рис получится пышным.


ПС почему морковь в два захода.
Та, что жарится- отдает аромат зирваку.
Та, что варится на воде- остается ароматная сама.
Мы имеем и аромат моркови в мясе и рисе, и саму вкусную морковку. Да и сохраняется вареная намного лучше чем утончившаяся и потемневшая жареная

 

3. Пельмени "Мечта Кемпера"

Тесто: 400 г муки, 100 мл воды, 100 мл молока, 2 яйца. замешиваем тесто, тонко раскатываем на присыпанном мукой столе. рюмкой вырезаем кружочки.

Фарш: 50% говядины, 50% свинины или любого другого мяса, (по 600-700 грамм), 100 грамм сала или сливочного масла.
2 яйца, приправы.
Все перемешиваем.


Простите, а лук?

 

Тазер, спасибо за рецепты все Ваши огромное. Не могу понять отсутствие отзывов. Хоть Сталик, хоть кто... Опыт-то личный.
Спасибо за рульку. Покупала отделно "рябчиком". Попробовала как-то приготовить цельную рульку в духовке. Вышло не здорово.
Но вот по-поводу плова... Хотелось бы отговорить от пропаренного риса.
Плов готовлю давно. Рецепт таджикский. В принципе, одно и то же. Но вот рис непропаренный впитывает зирвак намного лучше, чем пропаренный. Пропаренный - рассыпчатей. Непропаренный - сочней. Чесслово...

 

Почему тема заглохла?!!
Все блюда интересные, вкусные! С фотками, свой опыт. Повествование выше всяких похвал!
Форумчане, поддержим тему!

 

Да, когда я это писал, был молод и неопытен, в плане плова в том числе.

С тех пор готовил его ...дцать раз, улучшая и совершенствуясь.



ну вот еще из свежего выложу. Понравилось безумно, готовится- просто.

берем керамические горшочки порционные, ну знаете, в таких мясо с маянезиком запекают обычно? Грамм на 400-500 каждый.


Закладываем по очереди:
1. три капли растительного масла
2. порезанные порционно куски филе бедра индейки. Именно бедра, т.к. грудка суховата. Куски как на шашлык, по 20-30 граммов.
3. 10 штук кураги, 10 штук чернослива, 30 изюминок
4. резанную кружочками и 30 секунд пассерованную морковь
5. резанный брусками и 30 секунд пассерованный лук
6. барбарис
7. кориандр
8. свежая мелкопорезанная кинза (на любителя и чуть-чуть).
9. перец- какой нравится.

Закрываем крышечкой и пихаем в духовку на +140...150 градусов на 2 часа.

По окончании готовки достаем из горячей духовки, открываем крышечки, падаем в обморок от запаха. Посыпаем тертым пармезаном (только, пожалуйста, будьте снобами- латвийский джюгас не подходит, лучше родной parmigiano il reggiano), накрываем крышечкой и убираем в уже выключенную и начавшую остывать духовку.
индейка получается в собственном и овощном соку.

Через 10 минут кушаем. Очень-очень вкусно, таким образом запеченная говядина не вызвала эмоций, а от индейки наступил практически оргазм.



Традиционно, выделяю.

ВАЖНО.

1. Маянезик НЕ КЛАДЕМ! ни до, ни после, ни во время, ни вместо.
2. Пармезан лучше родной. наши сыры из категории "до 200 р/кг" подходят плохо, т.к. они сделаны чуть менее, чем полностью из растительных жиров и загустителей-улучшителей
3. Готовим при низкой температуре по принципу "томления", т.е. 200 градусов не надо- 140-150 вполне достаточно.
4. Солим аккуратно, лучше перед посыпкой пармезаном, перемешиваем, пробуем.
5. МАЯНЕЗИК НЕ КЛАДЕМ!
6. Да не кладем же, ни грамма маянезика! Ну пожалуйста!



лучший гарнир к такому блюду:
качественные спагетти, можно linguini al dente

PS можно после того, как прошло 2/3 времени готовки, добавить в горшочек по пол-ложки муки и размешать: это добавит густоту соусу-подливе. Но можно этого и не делать

 

Наши предки не знали слова- оргазм, поэтому для них было это диво-дивное и чудо- чудное... Хотелось бы добавить к Вашему плову другую добавочку, вместо салата. Крошим маргиланскую редьку мелкими кусками, посыпаем солью, как обольётся соком значит готово, подаём к плову + шинкуем лучок, промываем водичкой с уксусом. подаём на отдельной тарелочке, по желанию можно посыпать на плов. Это тоже основные сопутствующие с ачик- чучук продукты к плову. Достоинство жёлтой моркови в том, что она не рассыпается и не крошится в плове. В России она встречается в виде кормовой, название сорта не знаю, но при заготовке моркови фермеры собирают мне пару мешков.

 

На счёт плова я. Подпишусь под всем, кроме пропаренного риса. Ну не впитывает он так зирвак. Год назад брала Казахстанский. Сейчас его нет у нас в Самаре. Беру в магазинах любой. Только стою рассматриваю зерно в пачке. Что бы зерно было целое, не ломаное, крупное.
Из пропаренного рассыпчатей, согласна, но сам рис не такой вкусный получается. ИМХО


А ещё иногда изюму кидаю горсточку. Мне нравится.