Сборник рецептов от дяди Тазера

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем tazer, 17.03.10.

  1. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Все рецепты проверенные лично. Очень люблю готовить разные вкусняшки.

    Стараюсь подходить к процессу готовки творчески, и с большой любовью.

    Жену к МЯСУ не подпускаю, как правило.

    Очень вдохновлен книгой Сталика Ханкишиева "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия".
    Автор ведет рубрику в "дачном ответе", кстати. настоящий Кулинар с большой буквы, удивительный добрый человек.


    1. Супер-просто.Супер-дешево.Супер-вкусно и сытно.
    "Макароны с тушенкой а-ля флот"
    Три банки хорошей тушенки на сковородку, выпариваешь лишнюю воду. минут 10-15 на полном огне, периодически помешивая. варишь макароны, мелкие рожки. Желательно Малтальятти. или Гранди ди Паста- они с претензией на качество. на отдельной сковородке пассеруешь морковь и лук, в оливковом масле. вываливаешь все в тушенку, кидаешь отваренные и промытые в холодной воде макароны. добавляешь 3-4 мелкопорезанных соленых (не маринованных!! а кислых! это очень важно) огурца, 100 г майонеза, перемешиваешь. сверху тертым сыром, лучше всего обычным тильзитером. под крышку на 5 минут. ВУАЛЯ! почти лазанья ))
    Вместо тильзитера можно использовать тертый пармезан, тогда им посыпают уже после выкладки на тарелки.

    тушенка- очень важный момент. должна быть качественной, с макс. содержанием мяса. Жир сверху банки снимаем, и в мусор.


    2. "Уха по царски", она же "Тройная"

    рецепт. Кастрюля на 5-6 литров. Вода около 4 литров. кидаешь в кастрюлю 1 кг мелкой речной рыбы- окуни.ерши,плотва. варишь полчаса на сильном огне, под крышкой.. процеживаешь через марлю, бульон отдельно. рыбу в ведро мусорное. закладываешь в бульон вторую порцию рыбы- головы,плавники,хвосты,обрезь крупной рыбы- судака,щуки,налима, можно голову осетра, печенки и молоки. Около 1 кг. варишь еще полчаса, повторяешь слив как в первой части. и в третий раз кидаешь 1 луковицу целиком, пару морковок. порезанных кубиками-кружочками,пару картошек. резаных соломкой крупной ,2 ст.л. пшена, перец-лаврушку-смесь овощей сушеных а-ля Котани или Магги. и опускаешь куски стерляди или осетрины. обязательно свежей, обязательно чищеной, со снятыми роговицами с чешуи. варишь 15-20 минут.в конце варки вливаешь рюмку водки, сначала в уху, потом в себя. все! за уши не оттянешь.

    ПС водку можно вливать в себя побольше и почаще в процессе готовки. Так, к окончанию процесса готовки, можно (и нужно!) дойти до правильной кондиции- в голове чуть шумит, взор ясен. обоняние обострено, в животе урчит.
     
    tazer , 17.03.10
    #1 Цитировать
  2. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    3. Рулька свиная по чешски.
    Peceno Veprevo Koleno, одним словом.
    любимое всеми туристами в Чехии, Германии, Словакии, Польше блюдо. Мега-сытно,вкусно,полезно ))

    Вот старый рецепт. Делали года два назад

    отите- верьте, хотите- нет, но это ТВОРЧЕСТВО! :diablo: :db: :)]


    Сабж. тескт написан моей второй половинкой от ее имени (на нашем мытищинском форуме)
    так что просто копирую )) :pardon: готовил все ваш покорный слуга самостоятельно (во мне пропал талант повара..готовить очень люблю, вчера например сделал куропаток в сметане с мандаринами :db: :drinks:


    Задача: максимально вкусно и сытно покушать "по-чешски"
    Дано: Рулька, пиво

    Выполнение задачи..

    рецепт НАСТОЯЩЕЙ рульки (сделано Тазером, как и все остальное до моего прихода домой)
    В магазине (перекресток) покупается рулька свиная, непременно задняя (129 руб/кг). Дома моется, помещается в кастрюлю с водой и варится часа полтора на среднем огне под плотно закрытой крышкой- можно сверху прижать грузом.
    Пена снимается, добавляется головка лука, перец горошком, соль, лавровый лист, веточка сельдерея и петрушки.
    После того как рульки сварились, выкладывем их на противень, слегка смазанный маслом, посыпаем солью,перцем, намазываем французской горчицей с зернышками (это очень важный момент- горчица именно французская и именно с зернышками!!) и ставим в духовку запекаться на гриле (без гриля- увы, не получится ролноценной рульки) на 40-50 минут при температуре 210 С.

    Вуаля!

    Сервируем вареной картошечкой-пюре на сливках, сливочным хренком, кабачковой икоркой домашнего изготовления.
    В графинчик наливаем свежесваренный черносмородиновый морсик холодненький,
    в бутылочке- водочка ледяная, в кружках-пивко душевное...
    Дальше смотрим фото и ОБЛИЗЫВАЕМСЯ

    Скажу честно- ни в Чехии, ни в наших многочисленных пивных ресторанах такой вкусной рульки мы не ели!!
    Единственный недостаток- не было кислой тушеной капусты и кнедликов (в следующий раз Тазер божился что все сделает!!).

    Итог. Деньги.
    3 рульки по 700г = 200р
    Крушовице темное= 100
    Пражечка= 100
    Хугарден 2шт=100
    Водка Бахус (бесценно, подарок)
    Хрен,Горчица=100
    картошка (своя)
    икорка (своя)
    -------------------------
    600 рублей за отменный ужин на двоих, еще и осталось море всего )
    Можно было бы и на троих.

    А теперь объясните, ну как в темпл-баре или старине мюллере только одна рулька стоит 700? рублей.

    обычный будний день...ужин
    [​IMG]

    Виновник торжества
    [​IMG]

    Вот так это выглядит
    [​IMG]

    Amber
    [​IMG]

    [​IMG]

    Морда краааасная (С)
    [​IMG]

    Натюрморт
    [​IMG]

    А глаза добрые-добрые :rofl:
    [​IMG]

    И...вот чем все закончилось :hi: :)]
    [​IMG]
     
    tazer , 17.03.10
    #2 Цитировать
  3. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Продолжаем.

    Мясо. Просто мясо. по-французски, по-европейски, по-саратовски, по-нижегородски, по-московски- Везде готовят, в любом кафе и ресторане средней руки на всей территории европейской части РФ.

    Два килограмма шейки свиной. Большим куском.
    готовим маринад: банка баварской или французской горчицы, сладкой и с зернышками. лук полукольцами. 1 ч.л. уксуса или сок пол-лимона.
    Кладем мясо в миску, заливаем полностью маринадом, оставляем в хол-ке на сутки.
    Меньше- будет невкусно. при такой длительной мариновке оно просто тает во рту.
    Готовим противень, смазанный оливковым маслом. Режем шейку на куски- толщиной примерно 1,5 см. слегка отбиваем молотком, уменьшая толщину до 1 см.
    Уклдываем мясо на противень сплошным слоем. посыпаем смесью молотых перцев из мельнички, солью, выкладываем лук из маринада, добавляем свежий лук.
    Аккуратно режем помидоры на тонкие кружочки. кладем на каждый кусок мяса 1-2 кружочка. Сверху укладываем тонко порезанные шампиньоны. Далее, смазываем весь "пирог" майонезом- примерно грамм 200-250, и посыпаем полукилограммом тертого сыра. Запекаем в духовке на среднем уровне примерно 1 час 30 минут при температуре 200-210 градусов, постепенно снижая до 180, по мере прожарки.


    Гарнир к мясу-
    "Картошка а-ля Крошка"
    берем картофелины среднего размера. не чистим, но тщательно моем.
    Упаковываем каждую картошку в фольгу. Солить надо чуть-чуть совсем.
    Ставим в духовку на 190-210 градусов на 40 минут. контролируем готовность зубочисткой.
    Пока делает картошка, готовим соус у ней.
    Вариантов три:
    1. настоящий Ткемали.
    2. растительное масло с ароматом, нерафинированное.
    3. самый вкусный:
    200 г сметаны 25%, 3 крупные дольки чеснока через давилку, 1 ст.л. горчицы, 50 г разной зелени, мелко-мелко порубленной (кинза,укроп,петрушка), каплю-другую подсолнечного масла. Соль. Перец молотый. 100 грамм тертого сыра пармезан. Все тщательно перемешиваем.

    готовую картошку достаем из фольги, режем пополам, поливаем соусом. Кожуру не чистить, вилок не брать. жрать пальцАми, срать на штаны, вытираться рукавом ))



    Лечо домашнее.

    Протираем через мясорубку 3 килограмма помидоров. Выливаем кашу в кастрюлю, ставим на огонь, начинаем медленно варить, можно с открытой крышкой, чтобы испарялась вода.
    В это время режем морковь (1 кг) кольцами, лук (1 кг) полукольцами и обжариваем в БОЛЬШОМ количестве растительного нерафинированного масла. после обжарки вываливаем в кастрюлю с помидорной массой. добавляем соль, перец горошком, молотый, децл красного, 1 большую давленую головку чеснока, базилик сушеный, 1-2 палочки гвоздики, примерно 4-5 столовых ложки фруктозы (сахар обычный мы не едим уже года три, только фруктоза) , соль по вкусу, столовую ложку уксуса (нежелательно, но нужно, иначе хранение воможно только в холодильнике). Вместо уксуса можно добавить столовую ложку кетчупа хайнц. добавляем еще грамм 50-80 растительного масла, можно прямо в кастрюлю.
    Перец болгарский (килограмма 2-3) режем произвольными кусками, 1 перец на 5-7 кусков, закидываем в кастрюлю, и варим минут 15-20.

    После этого стерилизованные банки с завинчивающимися крышками (стерилизуем в микроволновке, примерно на 4 минуты ставим) заполняем лечо, закручиваем крышки, доставая их из кипящей воды с щепоткой соды, переворачиваем, укутываем.
    После того как остыло- в подвал или холодильник.



    Икра кабачковая

    Кабачки без кожи, помидоры, морковь, лук- пропускаем через самую мелкую сеточку мясорубки, ставим на огонь вариться. Часа через 2.5 варки, добавляем стандартный набор специй, провариваем минут 10, и начинаем работать блендером погружным.
    Когда все будет измельчено, варим еще минут тридцать, и разливаем по банкам с завинчивающимися крышками. С магазинной икрой, переваренной до состояния детского поноса, не сравнится.



    Огурцы малосольные (летний рецепт)
    На рынке покупаем огурчики луховицкие. Именно луховицкие, маленькие, крепкие, светло-зеленые, хрустящие с тонкой кожурой.


    Закладываем в эмалированную кастрюльку 1.5-2 кг огурцов.

    На дно и в середину- т.н. "набор для засолки", продается на развалах с зеленью.
    В него входит лист хрена, ветки смородины и вишни, укроп крупный.

    Кладем зеленушку вперемешку с огурцами, добавляем 5-10 горошин черного перца, 1 стручок жгучего перца, два не шибко мелко порезанных зубчика чеснока, 1 лавровый лист..

    Готовим рассол. Наливаем 3 литра воды в кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения. засыпаем 3 столовые ложки крупной поваренной соли, без верха. Мешаем, кипятим, после чего заливаем рассолом огурчики, так, чтобы вода полностью их покрывала, но они там не плавали свободно.

    Накрываем крышкой, оставляем на 10-12 часов, потом- в холодильник, уже на хранение.

    Чтобы они не пересаливались, можно через пару дней выловить из воды, положить в полиэтиленовый пакетик. так дольше сохранятся.


    Под картошечку-пюре на сливках, с домашними котлетками, и пару-тройку рюмок самогонки...эххххх!
     
    tazer , 17.03.10
    #3 Цитировать
  4. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Шаурма по-походному.


    Лист армянского тонкого лаваша.
    расстилаем перед собой. Кладем поочередно:
    -зелень петрушка+кинза+укроп
    -сыр адыгейский
    -пару колец помидоров
    -майонез
    -можно чуть чуть мяса (шашлыка), мелко порезанного
    -еще зелень

    Заворачиваем лаваш конвертиком,
    кладем на решетку-гриль и обжариваем 30-40 секунд над мангалом.


    штука просто потрясная!


    =================================

    Второй рецепт, для дома.

    Лаваш тот же.

    Варим морковь 1 шт, яйца вкрутую.

    режем мелкими кубиками.

    Трем много-много сыра.
    Добавляем сосиски,сардельки,резаню колбасу.

    Кладем на лаваш микс из моркови,яиц,сыра, мясные продукты, сворачиваем, и на сковородку в масло, на полный огонь до подрумянивания с обеих сторон, минут 5-8.

    обалденная закуска к любому пиву )) ::



    "Рататуй Ацтеко"

    1. Шампиньоны свежие 500 гр
    2. горошек зеленый свежемороженый 300 гр
    3. лук репчатый 200 гр
    4. перец сладкий 1 шт.
    5. цуккини 300 гр.

    Обжариваем лук и шампиньоны на оливковом масле. добавляем свежий зеленый горошек, порезанный соломкой сладкий перец, порезанный брусочками цуккини.
    Посыпаем свежим укропом, базиликом, душистым перцем, солью.

    Жарим все 15 минут на сильном огне, потом накрываем потушить еще минут 10. без сметаны, только масло.

    Готово!!

    Вкусно просто пипец.






    1. Салат "Mix Team"

    2 свежих помидора режем дольками.
    1 большую луковицу- полукольцами.
    Добавляем полбанки консервированного зеленого горошка (можно заменить разогретым в микроволновке свежим)
    Много зелени- укроп, кинза, петрушка

    Все перемешиваем


    Добавляем 1 ч.л. уксуса бальзамико, 2-3 ст. ложки майонеза, много молотого черного и душистого перца.




    2. Салат "цезарь Инферно"

    Покупаем зеленый салат от Московского (в горшочке).

    Рвем руками, перемешиваем с соусом (рецепт в конце).
    Добавляем 10 помидорок черри.

    Обжариваем на оливковом масле сухарики- тостовый хлеб белый, нарезанный мелкими брусочками.

    Обжариваем на СИЛЬНОМ огне порезанную кусочками по 20-30 грамм куриную грудку, добавляем при жарке "прованские травы" или много сушеного базилика.

    Трем на мелкой терке 150 граммов сыра пармезан.

    Соус: 100 грамм сметаны, 2 ст.л. горчицы, 1 ч.л. уксуса, 1 желток, перец черный молотый, соль.
    Рвем руками листья салата, добавляем черри, заливаем соусом и тщательно перемешиваем.
    Сверху по краям салатника кладем обжаренную до золотистой корочки куриную грудку, в центр- кучу сухариков,
    Сверху все ОБИЛЬНО посыпаем тертым пармезаном. Салат готов.

    Ни сухари, ни курицу, ни в коем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ с салатом.Иначе будет вязкая каша. Сухари должны хрустеть )


    3. Пельмени "Мечта Кемпера"

    Тесто: 400 г муки, 100 мл воды, 100 мл молока, 2 яйца. замешиваем тесто, тонко раскатываем на присыпанном мукой столе. рюмкой вырезаем кружочки.

    Фарш: 50% говядины, 50% свинины или любого другого мяса, (по 600-700 грамм), 100 грамм сала или сливочного масла.
    2 яйца, приправы.
    Все перемешиваем.


    Берем кружочек теста, отщипываем фарш, залепливаем в форме уха, выкладывая на противень, на котором уложена пергаментная бумага.
    Выносим на лоджию или в морозилку остывать.

    Товарищи, я только сегодня понял что такое НАСТОЯЩИЕ пельмени, а не мутная субстанция из голимого теста и сои с улучшителями.

    Откушивать строго с хорошей сметанкой, присыпав кучей свежей зелени, перцем и солью.

    ОБЯЗАТЕЛЬНО как бонусы: пара чарок водки из морозилки, соленый огурчик, черный хлебушек, натертый чесноком.





    Коктейль "Слонобой"

    аццкая штука, ибо торкает как 96% ))


    50 грамм льда
    50 грамм виски
    100 грамм колы
     
    tazer , 17.03.10
    #4 Цитировать
  5. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Продолжим. Плов "Ферганский"- даже название из контры брать не буду, это такое блюдо,
    описание взято у Сталика Ханкишева из книжки "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия".

    Ферганский плов

    1 кг мякоти баранины

    3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)

    300 – 350 г курдючного сала[58 - Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.][59 - Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8 – литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.]

    1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)

    1 кг красной моркови

    2 – 3 средних луковицы

    2 – 3 головки чеснока

    1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)

    Зира, соль, по желанию – барбарис

    Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

    Кстати, о морковке…

    Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества…

    Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

    Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

    Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой[60 - Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть – это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово – 100 грамм пока довольно.].

    Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.

    Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

    Кстати, о баранине…

    Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

    Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

    Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

    Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
     
    tazer , 17.03.10
    #5 Цитировать
  6. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Кстати, о масле…

    Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни!

    Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

    Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

    Кстати, о соли…

    Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите.


    Кстати, о домашних запасах…

    вежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час!

    Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец[61 - Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку – если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.].

    Кстати, о рисе…

    Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт.

    Кстати, о воде…


    Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим.

    Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет[62 - «А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» – могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!].

    Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.

    То, что у нас получилось, и называется зирвак[63 - Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.].

    Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса[64 - Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.].

    Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
     
    tazer , 17.03.10
    #6 Цитировать
  7. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Кстати, о перце…

    Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову.

    Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?

    Кстати, о жирности…

    Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо.

    Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.

    Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.

    Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!

    Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!

    Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…

    Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.

    После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется!

    Кстати, о «дозревании»…

    Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей.

    Кстати, о выпивке.

    Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.

    Кстати, о кока-коле…

    И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым!
     
    tazer , 17.03.10
    #7 Цитировать
  8. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Кстати, о переедании…

    Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

    Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое.

    Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям!

    Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов.

    Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд.

    Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов?

    Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.

    ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления?

    В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба.

    А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще.

    Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?
     
    tazer , 17.03.10
    #8 Цитировать
  9. naoumov
    Регистрация:
    05.06.07
    Сообщения:
    573
    Благодарности:
    118

    naoumov

    Живу здесь

    naoumov

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.06.07
    Сообщения:
    573
    Благодарности:
    118
    Адрес:
    Москва
    Молодец... Подавился слюнями.

    Но у нас уже есть ветка с рецептами.
     
    naoumov , 17.03.10
    #9 Цитировать
  10. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    ХАШ. Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март <утром года>. Перефразируя этот образ, <утром жизни> я обычно называю хаш (или хАши - как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь - настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, - утром вашей:). Однако, к делу! Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент - говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги - передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит. О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И - точка. Второй не менее важный компонент хаша - рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец - большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой. [​IMG] Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид. В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости - иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост. [​IMG] С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды - примерно через час мы ее все равно полностью выльем. [​IMG] Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше - на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов. [​IMG] Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, <разбор> хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще. [​IMG] После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени - без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много - не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае - вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги:) [​IMG] Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку. [​IMG] Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком. [​IMG] И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца... [​IMG] (с) http://www.alcopedia.ru
     
    tazer , 17.03.10
    #10 Цитировать
  11. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Ну вот добавлю из свежего, что делали недавно и понравилось.


    1.5 кг жирной свинины- подчеревок, свинина на хрящах, ребрышки.

    Нарезаем кусками по 60-80 грамм.

    Раскаливаем сковородку с растительным маслом, до дымка. Выкладываем обжариваться, на полном огне, свинину частями.

    Если положить все сразу, масло остынет и мясо начнет выделять сок, а значит- вариться. по 4-5 кусочков. Обжариваем до корочки коричневой, аккуратно: сиьно шипит и брызгается.

    Перекладываем свинину в подготовленную гусятницу, которая уже прогревается на минимальном огне.

    После обжарки всего мяса, режем по 2 крупные луковицы и моркови (режем, а не трем на терке, вообще: при любой готовке, тертая морковь- это ФИ!).
    Обажриваем до умягчения, добавляем щепотку немолотой зиры, немного соли.

    выкладываем овощи на мясо, закладываем порезанную на 2-3 части картошку, заливаем литром воды (чтобы покрывала все содержимое).

    Доводим до кипения, накрываем крышкой, ставим на самый слабы огонь томиться на 1-1.5 часа, чтобы картошка начала развариваться.

    Специи: два лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 душистого, 1 целый жгучий перец чили, по 2 щепотки укропа и петрушки, свежий базилик, корень петрушки..
    Зиру кладем обязательно, она придает отличный тонкий аромат восточного блюда.


    Подавать исключительно сразу после окончания готовки, в глубоких больших пиалах, с грузинским лавашом-лепешкой.
    Обмакиваем лепешку в жижу-соус, закусываем, немедленно выпиваем.


    Фотографий нету, но получается очень-очень вкусно.

    В следующий раз выложу рецепт настоящего ризотто. Все комплектующие куплены, ждут своего часа. Обязательно фотографии. )
     
    tazer , 23.03.10
    #11 Цитировать
  12. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    О приготовлении чахохбили по-грузински, или как умудрился сделать дурум-лагмон по узбекски.


    Пару недель назад, захотелось чахохбили.

    Купил целую большую курицу. разделал на порционные куски по 100 грамм (получилось около 12-14 кусочков).

    обжариваем на сильном огне, в небольшом количестве масла.

    Далее, как в предыдущем рецепте: обжарили мясо, начинаем жарить овощи.

    2 болгарских перца, 1 помидор, 2 моркови, 2 луковицы. Суммарно, овощей около 800 г.
    Выкладываем обжаренные овощи в гусятницу, заливаем полулитром кипящей водички, добавляем специи (тоже, можно обжарить все разом на сковороде:
    по пучку петрушки, укропа, базилика, перчики разные (люблю острое, ничего поделать с собой не могу, да и не очень-то и хочу).

    Варим-парим еще полчасика, чтобы булькало и наполняло ароматом Ваш дом.
    На аромат будут сползаться домочадцы, причмокивая губами и канюча "а что это там у тебя, дорогой супруг, так вкусно булькает, давай-ка попробуем!".

    Домочадцев гоним, закрываем дверь, открываем окна и включаем вытяжку: лишние запахи нам уже ни к чему.
    наливаем рюмочку-другую холодной водки, занюхиваем улетучивающимся запахом чахохбили.

    Томим на самом слабом огне (так, чтобы были слышны лишь слабые побулькивания), около полутора часов. Морковь становится совсем мягкой, лучок почти растворяется, курица уже вот-вот начнет разваливаться и спадать с костей. Вот в этот самый момент выключаем все,
    и получаем чахохбили.

    Тут бы и остановиться на достигнутом, ан нет, идем дальше.

    Уже и не вспомню названия, но купили мы в Ашане макароны, в длинной пачке, по виду не как обычная лапша, а рубленая, сиречь плоская, по 3-4 мм шириной.
    называется она "лапша дурум".

    Отвариваем ее в небольшом количестве воды, ни в коем случае не промываем после варки! Просто сливаем через дуршлаг воду, выкладываем лапшу обратно в кастрюлю, и на 300 г лапши- 30-50 г сливочного масла, да не простого, а хорошего, настоящего старого доброго масла.
    По опыту, российского нормального масла в пачках нет, один "растительно-сливочный молочный продукт", посему- Валио нам в помощь.


    Берем большую глубокую пиалу.
    На дно выкладываем из гусятницы 1-2 кусочка курицы, сверху закладываем порцию 100-150 г готовой лапши, и большой ложкой сверху выкладываем овощи из кастрюли, с добавлением бульона.

    Бульона нужно наливать столько, чтобы полностью покрыть мясо и лапшу, ни больше и не меньше! овощи горкой должны возвышаться из пиалы, как горка )


    Вот и из чахохбили получился дурум-лагмон.



    Лагмана (или же лагмона), существует гигантское количество разновидностей.
    Мы приготовили его на курице, но, конечно, в оригинале нужно использовать баранинку, жирную вырезку.

    У нас получился такой light-вариант, с минимальным количеством жира.



    Приятного!
    ПС если не добавлять в чахохбили зиру, а ограничиться только пряной свежей зеленью, у блюда будет грузинский оттенок. Чайная ложка зиры волшебным образом превращает его в среднеазиатский )



    несколько правил "вкусной" готовки.

    1. любое мясо обжариваем в раскаленном масле (с дымком), небольшими порциями, только так получится добиться красивой корочки и удержать все соки внутри.
    2. лук и морковь только режем полосками или кружочками. Никакой терки.
    3. Солим только после того, как все обжарено. Иначе вместе с соком выйдет и аромат из мяса и овощей. Соленым должен быть только зирвак (бульон).
    4. не боимся добавлять специй больше, чем привыкли по жизни- необычные ароматы отблагодарят Вас и Ваших близких.
    5. особое внимание уделяем перцу: кладем все возможные виды, белый, черный, душистый, чили. Так мы получим интересный результат:

    -Душистый перец будет чувствоваться на запах, черный и белый непосредственно во рту при разжевывании, а красный чили- будет давать согревающее тепло рта и горла уже после того, как все съедено.

    6. при работе с острым перцем чили, можно разрезать его вдоль и вытащить семена- именно от них исходит особая горечь, благодаря максимальному количеству капсаицина. Внимание!! перец разделываем в перчатках, иначе потом стоит потереть руками глаз или нос, как начнется сильнейший ожог слизистых! Если уж попали, или сделали слишком остро, выпейте молока или промойте им слизистые: казеин отлично растворяет капсаицин. Можно съесть лимон, хлеб,йогурт. А вот запивать водой или пивом- бесполезно, ожог лишь усиливается.
     
    tazer , 23.03.10
    #12 Цитировать
  13. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Спасибо за "спасибы")

    К сожалению, фотографии выложить не получается, т.к. готовлю один, все летит-шипит-шкворчит-брызгается, не до фоток!

    Но, обязательно исправлюсь, в следующих рецептах обязуюсь фоткать )


    Ризотто и "царская" уха на очереди.


    Придет лето- а с ней казан на открытом огне, плов, кабоб (кебаб)- обязательно сфотографирую, ибо это- Творчество!

    Пс повторю: все рецепты- приготовлены своими руками, текст в теме (кроме описания плова от Сталика)- тоже написан мной.
     
    tazer , 23.03.10
    #13 Цитировать
  14. sinit
    Регистрация:
    27.10.09
    Сообщения:
    60
    Благодарности:
    39

    sinit

    Живу здесь

    sinit

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.10.09
    Сообщения:
    60
    Благодарности:
    39
    Адрес:
    Россия
    Вот-вот, фото готового блюда - это подтверждение того, что у Вас на самом деле оно хорошо приготовлено. Отговорки, что всё летит, шкворчит и брызгает и Вам не до фотографирования - неубедительны (во-первых, у хорошего повара так не должно происходить, на то он и повар, чтобы всё контролировать), а уже готовое блюдо не заснять - не поверю! А по фотографии готового плова, например, запросто можно определить его качество по виду риса (если он не слипшаяся каша, а рисинка к рисинке рассыпчатые). Ни в коей мере не хотела Вас обидеть, просто высказала мнение. Есть отдельная ветка с рецептами, там очень много интересного, но если нет фото конечного блюда, которое приготовил автор, то как-то не возникает желания попробовать его приготовить, мало что ли рецептов в интернете - пруд пруди. Не обижайтесь, коли что не так.
     
    sinit , 27.03.10
    #14 Цитировать
  15. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Сорри за фото неудачное, фоткал чем бог послал.


    Корейка с овощами.


    Прокаливаем растительное масло на сковороде.
    Выкладываем просушенное, промакнутое салфеткой мясо- корейку, нарубленную на порционные куски, ставим максимальный огонь, накрываем крышкой.

    Пока мясо жарится и приобретает золотистый цвет, делаем следующее.

    Режем морковь, лук, сладкий перец, 1 помидор, 1 яблоко. Все это бросаем на сковородку, чуть сдвинув мясо.

    Обжариваем на сильном огне минут 5-10, после чего огонь уменьшаем до минимума.

    Доливаем 150 грамм красного сухого вина, выпариваем под открытой крышкой.

    Добавляем специи:
    1 ч.л. хмели-сунели,
    1 ч.л. прованских трав
    черный перец,
    стручок жгучего перца,
    корень петрушки и зелень,
    сельдерей листовой.

    Если бы вместо яблок использовать айву, получилось бы просто волшебно.

    После того, как засыпали все специи, тушим под закрытой крышкой на самом слабом огне еще минут 20-30.

    Получилось честно- вкусно.
     
    tazer , 16.05.10
    #15 Цитировать