Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 6

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вымешивание в тестомесе и отбивание, в принципе эффект один. ну и если для кебабов на шампуре актуально (иначе свалятся нафиг), то для котлет, по мне так ритуал просто.

 

Не согласен. После вымешивания плоской лопаткой в тестомесе фарш рыхлый. Отбивание позволяет вытеснить из фарша воздух.

Зачем отбивают фарш?

Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.
Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.

Отбить фарш - 2 минуты.

 

Отбивать, как раз - отбиваю. А вот вымешивала обычно недолго (тестомеса нет), и воды не добавляла .

 

Посмотрела этот ролик и следующий, от грузина. Муки у обоих 1 кг, но первый льёт 500 мл воды, второй 200 мл. Тесто одинаково крутое. Ещё фарш очень разный, у первого прям жидкий, у второго, как котлетный. Как фарш готовили не смотрела.
А чем манты вкуснее?, я их не ела, просто знаю, что на пару варят, а так-то остальное похоже.

 

Только в мантоварке

 

1 килограмм муки невозможно вымесить в тесто с 200 мл воды. 1000 граммов сухой фракции и 500 граммов жидкой - стандартное соотношение для такого теста, я всегда так делаю. Если уменьшить жидкость на 10% (до 450), то я уже с трудом его вымешиваю, а девочкам вымесить такое тесто просто не реально.

 

В мультях есть опция готовки на парУ. Правда, много не сваришь, объем мульти маленький.

 

Не то

 

Ставить некуда кучу отдельных девайсов. Пароварку пластиковую подарили лет дцать назад, так я её только в сезон закаток достаю, очень удобно в ней банки пастеризовать. Готовить давно перестала, места много занимает. На первых порах манты делали несколько раз, потом задвинула куда подальше. Беда небольших жилых площадей, к сожалению .

 

Совсем не обязательно. Я в последнее время на сковороде под крышкой готовлю. Понемногу воду подливаю, опционно сливочное масло, и на пару до готовности. Иногда в конце даю немного поджариться, но редко (когда не услежу и прижарилось, говорю, что так и задумано было). Вот, перед Новым годом разгребал морозилку, нашел заготовки и повеселился.

 

Где-то попадался рецепт мантов в сковородке, но там их укладывали на подушку из помидор и лука, думается должно быть не плохо и не поджарятся

 

Делал самсу - получились самсуреки. Съелись так быстро, что сфотать удалось только последний.

 

Корочка прям аппетитная. Как такую сделали? Мазали чем?

П. С. Я щас то же у духовки на предпоследнем этапе. Скоро выложу)

 

Хм. В четверг уже была эта фотка, но то были хачапури почему-то...

Интересно, эчпочмаки можно сваять из этого теста?

 

И так, баварские сосиски по рецепту Агапкина, но решили без сыра для начала
Куриное филе бедра на мясорубке. В лотке было 950гр.


Специи. Нитритка 7гр, поваренная 8гр, перец черный 1гр, кориандр молотый 1гр. Хотел было мускатного добавить, но удержался, да бы по рецепту. Хотя и так уже без сыра, но это думаю менее важно.


Внес специи и 200мл 20% сливок, подморозившихся в морозилке.


После перемешивания ложкой, получилось так


Далее погружным блендером. Не совсем прям эмульсия, но достойно думаю.


В духовку на 60 градусов для отепления на 12 минут.
Далее духовка на 85 и щуп в контрольную сосиску до достижения в ней 70 градусов. Как духовка пропищала 85, залил противень кипятком, для варки. Проморгал чутка, вышло до 73-х.


Охлаждение 15 минут...


Ну и дегустация


И так. От полиамидной оболочки отходят, как покупные. Структура плотная, гнущаяся, не ломается. Пробуем... И тут сюрпрайз! Если б с закрытыми глазами пробовал, поставил бы миллион на то, что ем яичный омлет Дал жене попробовать. Определение то же. Дочка сказала, что на вкус, как яйца. Это што такое то?)
Итог. Мне оооочень понравился вкус, консистенция и структура. Хотя, может просто мысли, что натуральное. Завтра попробую пару сварить и пару в СВЧ приготовить.

П. С. Геморрой с оболочкой вышел. Заметили, что сосиски в связке по 4 штуки? Так вот на насадку моего шприца больше не залазит. Так вот четыре раза всё подготавливал. А можно ведь и за раз колбасу в три метра выжать. Буду разбираться в дальнейшем.
Приятного всем аппетита