F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ягоду собрали рано (в силу непреодолимых причин). Ей бы повисеть еще, но... к сожалению так. Никогда ничего не измерял, всё на вкус. Сахару по ощущениям было маловато. Ягоду всю раздробили, от гребней отделили. Всё как раньше делал и было все хорошо. А в этом году, началось брожение, добавлял сахар. Потом где то в ноябре снял с осадка, добавил еще сахар и привет. Разбраживал и хорошими дрожжами и дешевыми. И аэрацию делал, без разницы...

 

Все ясно. Лишним сахаром без измерений и расчетов заблокировали брожение. Мне кажется, лучше полуфабрикат пустить на перегонку.

Надеюсь, в текущем году купите приборы и будет получаться хорошее вино. Кто работает по приборам и расчетам, соблюдая технологии, получают достойный результат с первого же раза.

Не переживайте, пожалуйста, я тоже начинал вслепую и получал такие себе отдаленно напоминающие вина напитки. Потом закупил все нужное, ознакомился с технологиями, и стал делать хорошие вина.
Сейчас как раз этап переливок с винного камня вин сезона-2025. И с апреля-26 пойдет розлив по бутылкам. Вначале белые, потом в декабре-26 в розлив пойдут розовое и красные.
Очень приятно получать свои вина.

 

Я сахар вносил частями. Знаю что многие вносят сразу весь объем. Но я добавлял несколько раз по вкусу. Возможно слишком рано снял с осадка. Но не хотел чтобы погибшие дрожжи начали разлагаться и портить вкус. Делаю ведь не первый раз. и раньше вино получалось гораздо слаще. И брожение шло... Попробую еще один способ. Отпишусь по результату

 

Так не делают, это какой-то дедовский "рецепт".
Весь сахар, который получаем после измаерений и расчетов, вносится сразу вместе с культурными дрожжами. По частям это словно бы так же рубить хвост собаке. Да еще и "по вкусу".
Поверьте, с такими рецептами хорошего вина не получится.

 

Это не может быть критерием хорошего вина.
Оно не должно быть сладким.
Оно должно быть гармоничным и вкусным.
Ведь сахар только маскирует недостатки и кислоты. А по факту все они в напитке есть.
Мы и наши семьи достойны пить здоровые и вкусные вина.

 

Как это не должно ? Если заводы делают как сладкое так и полусладкое.

 

Предлагаете на лыхн-апсн ориентироваться? Или все же на хорошие сухие вина? Их уже и у нас научились делать. Покупал из интереса после одного из фильмов Д. Руденко о лучших наших винодельнях, произвело приятное впечатление.

 

вы поддерживаете какую то температуру вина во время брожения? мне кажется, что дрожжи испытали шок. Думаю нагреть емкость градусов до 30

 

Да. Белые при бурном брожении стараюсь не поднимать выше +20 градусов т-ру сусла (оптимум 16-18), а красные 20-25, край 28. Иногда приходилось применять аккумуляторы холода и бутылки со льдом, чтобы брожение было мягким. и не набродило всяких бяк. Особенно в августе-сентябре 2024-го пришлось потанцевать со сдерживанием температур.

 

На винных дрожжах процесс брожения с момента постановки на сбраживание на мезге (я держу 4-5 дней для красных) до снятия с толстого осадка (по факту брожения уже нет, дрожжи весь сахар слопали и ягодный, и внесенный) проходит дней 20-25 при комнатной температуре (в сусло подкормок не добавляю)

Есть спец дрожжи для высокоспиртуозных сусел, можно попробовать завести вторично, но нужно ли?

 

Не стоит этого делать, а лучше замерить плотность вина для начала.

Предлагаю ориентироваться на достойные вина наших Российских заводов.

 

в наличии только виномер)

 

Смотря какое изначальное качество ягоды, измеренное приборами.
Иногда купленный виноград с Тамани можно подержать на мезге и 6-7 суток вплоть до начала обратного поглощения мезгой антоцианов, а иногда в плохой сезон свое красное сусло просит буквально трое суток на мезге, и баста.
Косвенный показатель подходящего момента отжима от мезги на прессе это показания рефрактометра в сусле в районе 6-8 брикс. Выше можно начинать отпрессовывать, ниже уже нежелательно, уже могут быть риски окисления, в зависимости от танинности сусла.

Показатели 6-8 брикс это вообще не про сахаристость, технологи в фазе затухания фазы активного брожения юзают рефрактометр только как прибор косвенного контроля момента перевода на пресс.

Сахар весь, конечно, еще не сброжен, еще впереди тихое брожение, а потом плавно наступает яблочно-молочное.

Процесс увлекательный!

 

Надо бы его выкинуть или подарить врагу.

А купить рН-метр и рефрактометр, и делать отличные домашние вина, чтобы гордиться.

"Я отдал бы ужин лютому врагу
но на ужин пицца пиццу не могу."
Это словно про реф и рН-метр, но не про "виномер".

 

Коллеги-виноделы, всем привет и крепкого здоровья!
Пора закупаться пиросульфитом, дрожжами, ферментами.
Хоть сезон у нас по погоде весьма не ахти, и в июле по ночам +7 градусов тепла, но большое спасибо природе, что хоть без заморозков в середине июля
Однако, технарики успели отцвести до дождей, и ставка в этом сезоне именно на них.