F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Можно и так, если нам надо вытянуть какую-то особую ароматику.
Или же исключаем стадию холодной мацерации, а помяли, отжали, ввели фермент Кюви блан, осветлили в холоде до утра, сняли с осадка и ввели дрожжи.

Оба варианта имеют право быть

 

@Arsenal&Natalya, Сергей, какая концентрация бисульфита, для того что бы обрызгать ягоду перед дроблением ?

 

По рН выбираю дозу в граммах на 10 кг ягоды (минус 5% гребней), считаю на фактический вес, и развожу нужное количество примерно в 50-80 мл воды. Далее из пульверизатора опрыскиваю при дроблении, а остатки раствора вливаю в сусло.
Таблица для определения доз пиросульфита во вложении

 

Примечание. Если рН-метра пока нет, то можно принять условную дозу 1,5 пиросульфита на 10 кг ягоды. Хоть это и неточно, но хоть так.

 

Серега, тут такое дело, я собрал остатки винограда, там по немного всего, кислотность измерить можно тока когда всё будет перемято , иначе получится погода на Марсе, а не кислотность. Я выбрал по таблице серединку 1 г на ведро и практически, почти точно, попал в измеренный результат. Но надо сказать, я не калибровал ph метр, два года лежал без дела, может и хрень какую намерил .

 

А вот иногда ещё говорят про ферменты ... Для зерновых (виски) добавляют я знаю, а для ягод фруктов тоже?

 

Если ягода не грязная и не гнилая, то тут скорее главное не переборщить - 1г на ведро это максимум, ведь ведро наверняка меньше 10кг.

А мы уже все остатки забродили. Без пиросульфита. Мой старый рецепт - виноград с черноплодкой. Брикс получился 17, добавил ещё 2кг сахара до брикс 20.
Зять хочет типа "портвейн" сделать - первое перебродит, сольём и на тихое брожение в подвал, а в жмых воду и сахар и на перегонку, потом после НГ спирт в вино.

 

Ягоду то я взвешивал в кг. а про ведро это так, 10л воды равно 10кг

 

А у тебя брикс сколько?

 

Получилось около 19 .

 

Сахар добавлять будешь?

 

Уже добавил, надо на пару процентов поднять спиртуозность

 

Сергей, а ты не сравнивал укрывать белым спанбондом или чёhным-серым?

 

Винограду сейчас в конце сентября без разницы чем его прикрыть, как оказалось по итогам экспериментов. Что бывало невызревшее лозами, уцелело после заморозков минус 7, и вызрело к ноябрю, а далее успешно было обрезано и уложено на зимовку.

 

Просто чёрный дорнит почти в два раза дешевле