F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Очень многое зависит от сорта винограда, места возделывания винограда и конечно от стилистики вина.

Я когда делаю белые и розовые вина из своего Подмосковного винограда, снимаю с осадка только один раз. Когда после бурного брожения переливаю по горлышко, уже для тихого брожения. И то могу оставить что-то на толстом осадке, долив вина в бутыль.
В следующий раз, уже розлив по бутылкам. И все это время даже гидрозатвор не снимаю и вино не дегустирую.
Но естественно сусло до брожения в холоде стоит осветляется и снимается с осадка перед внесением ЧКД.

 

С красным бы так не стали делать, Виталий?

 

С красными, не стал бы, так как их нет особого смысла настаивать на осадке.
Да и роль микрооксидации, несколько другая, чем у белых

 

У меня получается 2-3 перелива при брожении и бутыль стоит до лета. Летом разливаю в 3-х литровые (4-ый перелив). 3-х литровые стоят минимум 2-3 года до первого употребления. Прошлым летом на ДР разливали 6-летнюю 3-х литровку. Отмывать осадок потом замучился - цепочка выручает.

 

Если не сложно, то можно ещё раз про физико-химические нюансы желательности именно такого процесса? А то у меня мезго постоит сутки, отжимаю-сливаю и сразу на брожение. Какой эффект достигается дополнительным осветлением перед брожением?

Микрооксидация - это что и на что влияет?

 

Включу лектора. Ниже отрывок из моих лекций, которые я читал в МОИПе и в МКВ.

"Осветление и снятие с грубого осадка до начала брожения улучшает качество белого вина, по сравнению с тем в котором присутствует высокая концентрация взвешенных веществ.
Вина, полученные из сусла, содержащего слишком много взвешенных твердых частиц могут имеют тяжелые, зеленые ароматы и горечь во вкусе. Они также более окрашены, богаче фенольными соединений. В конце брожения, возможны запахи редукции (запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода (протухших яиц).

Кроме того, обрывки кожицы и мякоти, содержащиеся в грубом осадке богаты оксидазами, которые способствуют очень быстрому ферментному окислению сусла. Конечно эти ферменты можно погасить сульфитацией на этапе дробления. Но дозы серы должны быть достаточно значительны и трудно точно рассчитываемы. А осветляя сусло перед брожением мы сокращаем кол-во внесенной серы. И имеем возможность вносить точные, минимальное необходимые ее количества.

Дрожжи в условиях осветленного сусла вырабатывают больше высших спиртов, жирных кислот и им соответствующих сложных эфиров, которые дополняют букет сортовых ароматов. Фруктовый, сортовой характер вина, получается более отчетлив и стабилен.

Вина произведенное из осветленного перед брожением сусла, так же имеет более низкие концентрации тяжелых высших спиртов, более высокие концентрации этиловых эфиров жирных кислот и, ацетатов, которые имеют более приятные ароматы.

Но чрезмерно осветленные соки могут иметь пониженные сортовой аромат, который могут маскировать неестественные ароматы банана, мыльные ароматы - связанный с наличием значительного количества эфиров. Правда в наших условиях трудно добиться переосветления сусла."

 

В случае снятие с осадка у нас конечно происходит не микрооксидация, иногда даже может быть и гипероксидация.
А вот взятии дозы вина, пипеткой для дегустации, вполне соответствует микрооксидации.

Очень хорошо было сформулировано про микрооксидацию у SWN.
Как видите положительные моменты есть при виноделии по красному, не по белому.

"Микрооксидация, это контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства. Цель микрооксидации в виноделии – улучшение структуры, стабильности и органолептических характеристик вина. Небольшие дозы кислорода способствуют полимеризации и стабилизации антоцианов (пигментов, придающих вину цвет), уменьшению агрессивности танинов, а также улучшению аромата и вкуса.
Микрооксидация может быть особенно полезной для вин, нуждающихся в развитии и округлении вкуса, – прежде всего для молодых и танинных красных вин, которые могут быть слишком жесткими или аскетичными в молодом возрасте. Однако этот процесс требует аккуратного контроля, чтобы избежать переоксидации вина, что может привести к потере аромата и свежести. Метод часто применяют в южных регионах Франции для смягчения (полимеризации) грубых танинов мальбека и танната.

 

Спасибо за "лекцию"
Получается если цель белое вино, то все манипуляции по извлечению сусла лучше проводить при минимальной температуре?
Микрооксидация это следствие процесса перелива и снятия с осадка в процессе брожения и тихого брожения? Для красных приводит у смягчению, уменьшению терпкости? Но для белых может привести к потере аромата и потере терпкости до минимума?

 

Да, конечно, в белом виноделии контроль температуры и возможность совершать все операции, кроме брожении, при минимальных температурах - наше все!
Хотя я и брожение осуществляю при 10-12 градусах.
Впрочем там где тепло и виноград очень мощный и экстрактивных, могут практиковать и предварительное окисление. Когда все что можно окисляют перед брожением. Ферменты отрабатывают свое на первичных ароматах, а прекурсы ароматов остаются целыми. И высвобождаются во время брожения.

В целом да. Но опять же скажу что процесс при переливках, правильно назвать просто оксидацией.
И многое зависит от экстрактивности винограда, много ли чему там есть полимеризироваться, окисляться, и. т. д.

 

Спасибо. Познавательно.

 

Виталий, а можно ли как-то ознакомиться и с другими Вашими лекциями?

 

Я уже наверное спрашивал, ну ещё раз спрошу... Закатывайте обычной железной крышкой? Не окисляется она вином?

 

Боязно общественной обструкции но - просто закрываю горлышко пищевой плёнкой и закрываю пластиковой крышкой. И сверху ещё раз плёнкой чтобы закрыть от пыли, закрепляю скотчем. За несколько лет банки покрываются конкретным слоем. Снимаю первую плёнку, крышка чистенькая.
Никто не жаловался ни на какие привкусы и запахи.
Вспоминаю стеклянные крышки для банок, в детстве у родителей были такие, но нигде в продаже не встречал - был бы идеальный вариант!

 

На одну очень старую лекцию я тут выкладывал ссылку. Текст не потерял актуальности, хотя конечно достаточно простоватый, для меня нынешнего. ;-)
https://www.forumhouse.ru/threads/45956/page-51#post-9196827

Более современные статьи можно найти у меня в Дзене, канал: Виноград на КаНаро-Фоминских "островах".
Там есть подборка Энологические заметки.