Колбаса и все что с ней связано)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

тоже хочу попробовать в след раз попробовать - с сухим дымом и натуральным - лайт минут 15-20.
сравню по вкусу)

 

Сосиски делаю в непроницаемой оболочке, поэтому натуральное копчение никак.

 

Други, имею спросить за оболочку айцел премиум. Айцел применяю давно, но только для сыровяла и сырокопченки. Оболочка неплохая, но специфическая - нельзя прокалывать. В последнее время ценники на коллаген для варенокопченых колбас подросли не по детски, потому как все импорт. А айцел наш, родной. В цене тоже растет, глядя на коллаген, но не так шустро. Слышал, что для варенокопченых колбас можно использовать айцел премиум. Но возникает вопрос - а как он справляется с прокалыванием, когда в попу, пардон, колбасного батона вставить термощуп при термообработке? Есть опыт у кого нибудь?

 

Сам себе и отвечу. Прокалывать айцел до термообработки нельзя, лопнет. А готовить в нем можно. Провел эксперимент на одном сервелатном батоне. Влагопотери в айцеле при термообработке меньше, чем в коллагене и это надо учитывать, если в фарш добавляется вода. И коптить по времени нужно немного больше. А так все хорошо, интересная оболочка и дешевле коллагена. Как выход - делать партию в айцеле, а контрольный батон с термощупом в попе - в коллагене такого же калибра.

 

Что-то ветка совсем затухла. Напишу опять про цитрат. На днях попросили сделать сосиски для детей из индейки. Поскольку индеечное мясо ну совсем не жирное и не очень дешевое, убедил просящих добавить в индейку куриное филе, 50/50. В качестве жира добавлял сливки 20% и 10% (50/50) из расчета 350 г/кг фарша. Из специй только соль, 14 г/кг мяса, глюкоза 2 г/кг, она же декстроза и мускатный орех 0,9 г/кг мяса. Ну и чтобы это все сработало добавил цитрат, 5 г/кг мяса. Обработка стандартная. Получилась густая масса, отличная от фосфатной эмульсии. Сосиски получились плотные, но не совсем сочные. Надо было, наверное, все-таки брать 10% сливки и развести их пополам с молоком. Но заказывающая сторона в восторге. Да, истосковался народ по натурпродуктам.

 

К стати, если кто переживает за непривычный цвет сосисок, можно добавить пищевую добавку "рози колор специаль". Я ее добавлял в куриную колбасу. Что характерно, она окрашивает мясо в розовый цвет, но при этом кусочки шпика остаются белыми. Эта добавка натурального происхождения, дозировка 0,5 г/кг сырья.

 

Что то похожее практикую, с цитратом. Чаще говядина и курица. Сардельки или сосиски.
Я филе (грудку) курицы учитываю как постное, добавляю 10% подсолнечного масла. И сухого молока 5% от веса. Вода 15%
Если в натуроболочке, то добавляю копчение.

 

А соотношение говядины-курицы? Масло как-то влияет на вкус?

 

До грамульки не гонюсь. Какой кусок есть, то и в дело
Говядины около 15%.
Если сравнивать сало и растительное масло в эмульсионке, то да, вкус и ощущения немного отличается. Чуток другая "резиновость". Можно сравнить вкус масла и сала. Вот это и переходит в продукт. Тут кому что нравится...

 

Делал сосиски из индейки и курицы с цитратом и сливками. Добавил в часть мяса цитрат, 5 г/кг мяса, а потом по инерции и 3 г/кг фосфата. Понял, что что-то не то только при кутировании, когда фарш получился что-то средне между фосфатным и цитратным. Они таки отличаются по консистенции. Доделал сосиски до конца и все нормально получилось. Разницы между сосисками с этой адской смесью и просто с цитратом не заметил. Последствий после поедания оных тоже никаких.

 

Для успокоения душеньки посмотрите рецепты плавленого сыра.
Добавляют соли плавления (сиречь фосфаты) в количестве от 1 до 10% (а это от 10 до 100 грамм на килограмм). И ничего

 

Да уж. Но я к тому, что, как утверждают знатоки, нельзя смешивать цитраты с фосфатами. Они не сопоставимы по принципу действия. Но смешалось, так получилось, и ничего не произошло. Так что если вдруг у кого-то случится подобная ситуация, не переживайте. Живы точно будете.