1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0/10 0,00оценок: 0

Колбаса и все что с ней связано)

Тема в разделе "Секреты фермеров", создана пользователем Lafspb, 23.11.23.

  1. Lafspb
    Регистрация:
    01.04.13
    Сообщения:
    1.253
    Благодарности:
    2.756

    Lafspb

    Живу здесь

    Lafspb

    Живу здесь

    Регистрация:
    01.04.13
    Сообщения:
    1.253
    Благодарности:
    2.756
    Адрес:
    Петербург/Лазаревское
    тоже хочу попробовать в след раз попробовать - с сухим дымом и натуральным - лайт минут 15-20.
    сравню по вкусу)
     
  2. xodvf
    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547

    xodvf

    Живу здесь

    xodvf

    Живу здесь

    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547
    Адрес:
    Волгоград
    Сосиски делаю в непроницаемой оболочке, поэтому натуральное копчение никак.
     
  3. xodvf
    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547

    xodvf

    Живу здесь

    xodvf

    Живу здесь

    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547
    Адрес:
    Волгоград
    Други, имею спросить за оболочку айцел премиум. Айцел применяю давно, но только для сыровяла и сырокопченки. Оболочка неплохая, но специфическая - нельзя прокалывать. В последнее время ценники на коллаген для варенокопченых колбас подросли не по детски, потому как все импорт. А айцел наш, родной. В цене тоже растет, глядя на коллаген, но не так шустро. Слышал, что для варенокопченых колбас можно использовать айцел премиум. Но возникает вопрос - а как он справляется с прокалыванием, когда в попу, пардон, колбасного батона вставить термощуп при термообработке? Есть опыт у кого нибудь?
     
  4. xodvf
    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547

    xodvf

    Живу здесь

    xodvf

    Живу здесь

    Регистрация:
    25.04.19
    Сообщения:
    423
    Благодарности:
    547
    Адрес:
    Волгоград
    Сам себе и отвечу. Прокалывать айцел до термообработки нельзя, лопнет. А готовить в нем можно. Провел эксперимент на одном сервелатном батоне. Влагопотери в айцеле при термообработке меньше, чем в коллагене и это надо учитывать, если в фарш добавляется вода. И коптить по времени нужно немного больше. А так все хорошо, интересная оболочка и дешевле коллагена. Как выход - делать партию в айцеле, а контрольный батон с термощупом в попе - в коллагене такого же калибра.