Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Откуда взято 60 мин при 115 градусах?

 

Разумеется всяк волен поступать как считает нужным, но такое может быть небезопасным. Тем более в паровике, который остывает сильно быстрее водяного с его содержимым. Я бы не стал рисковать, белок всё-таки, хоть и растительный.

 

И без кислоты.

 

Из той таблицы, что ты предоставил. Но в банке не будет мяса и нут после замачивания. Поэтому экспозицию и уменьшил. У меня в автоклаве фасоль после замачивания приготовилась за сорок минут при 115С. На нут набросил ещё двадцать. Во всяком случае попробую режим на паре банок и, если потребуется, откорректирую.

 

Потому и пытался отыскать режим из учебника. Хотя бы про фасоль. Но не нашёл. В прошлом году закрыл несколько банок фасоли и в томате, и в лёгком рассоле именно в вышеуказанном режиме. Обе версии употребили с превеликим удовольствием и никто не преставился, сто лет нам жизни!)

 

Крупы делают дольше, чем мясо, и в той таблице после варки. Так что сравнение не катит.
Если мясо делают 115 мин при 115 гр, то кашу с мясом 150 мин при 115 гр.

 

Здесь ключевое отличие что в томате. Даже незначительно кислая среда хорошо противостоит развитию бактерий. Просто на воде опасно. И это не обязательно, что кто-то непременно должен преставиться. Рулетка знаете ли.

 

Не догадываешься, почему? Подумай о зависимости времени прогрева от плотности содержимого банки.

 

И? Крупа как изолятор, горох/нут/фасоль - тоже, ещё до кучи и белок. Так что - рулетка.

 

Я конечно понимаю, что бережёного бог бережёт, но... консервированный горошек, фасоль в собственном соку, опять же консервированный нут, что купить большая удача. С этим как быть? Всё перечисленное вовсе без томата и уксуса, однако после новогодних праздников резкое увеличение количества отравлений от салатов вроде как не фиксируется. А оливье и винегрет я люблю и делаю "чаще, чем два раза".

 

Просто сравни плотность клавированой в банке крупы (каши с мясом) и консервированного горошка. Надеюсь, поймёшь о чём толкую.

 

Делай как хочешь.

 

Только что сделал не нут, а сушеный зеленый горошек. Отмачивался 9 часов в холодной воде, после чего бланшировался 5 минут в воде при 85С, затем был охлажден.

Банки использовал 250г, состав: 60% горох, 40% заливка (1% р-р соли)

Стерилизация 115С 30 минут, затем принудительное охлаждение

В результате горошины в основном сохранили форму, некоторые лопнули, и на дне образовался осадок. Сами горошины стали мягкие и нежные, вкус не такой навязчивый как у желтого гороха.

 

Ещё один неправильный нарисовался!)
Для нута приготовил стекло 0,35л. Думаю попробовать простерилизовать пару банок в восстановленой старой скороварке с голосистым вертлявым клапаном. А баланшировал зачем?
Виктор, ютуб теперь мало у кого показывает, а потому просмотров будет категорически мало.

 

Положено. Для инактивации ферментов, стабилизации крахмала и другое. Короче, в последуещем бобы не так сильно развариваются.