Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В игристых напитках углекислота играет роль консерванта. Она увеличивает общую кислотность продукта и тем самым останавливает работу дрожжей, не убивая их. То есть, с ростом давления растет и концентрация раствореннной CO2. Поэтому пластиковые бутылки с сидром или живым пивом не взрываются. Давление там небольшое.

 

как раз щас американское пшеничное варю ..на цитре ..главное чтобы взорваться надо излишнее давление в бутылке или ёмкости..и если даже скиснет то не взорвется ..потому что пивовар дозирует количество того что создаст давление..и ещё главное это строгая стерильность..а значит на этапе производства стекло и нержавейка..пластик только в конечном..тара..и то опять же лучше в стекло...но пластиковые бутылки практически халява.. извиняюсь за оффтоп..прорвало на болтовню..грешен

 

Осталось семь поллитровок, а значит пора озадачиваться приготовлением новой партии консервов из свиньи. Всем хороша свинячья тушёнка, если бы не лёгкий кисловатый привкус. Кто его не чувствует, не парьтесь, а остальных спрошу, есть какой-нибудь способ его замаскировать или избавиться от него вовсе?

 

Как делаешь расскажи.

 

Стандартно. Мясо, соль, перец, лавровый лист или свежий розмарин. Полагаю, что дело вовсе не в специфике приготовления тушёнки. Иногда для "по-быстрому" жарю на сковороде антрекот. Там этот привкус тоже отлавливается. Это особенность свинины. Просто некоторые эту кислинку не чувствуют.

 

Кислинка у свинины может появлятся когда ее долго хранили и несколько раз размораживали. Розмарин тоже может давать привкус, как и большое количество лавра. Привкус ещё может быть при повышении более 120 гр.
Делаю при 115 гр, 5 горошин черного и лавр с рублевую монету. На дно специи, нарезаное кубиком мясо солю, перемешиваю и плотно укладываю сверху специй в банки.

 

Проще подумать, какой из ингридиентов даёт неприятный вам вкус и уменьшить его количество.
Ещё, другой вариант, собрать несколько рецептов тушенки по ГОСТу (так в современном мире стало принято называть) и обратить особое внимание, что приправ там очень мало. Меньше, чем в других блюдах, например для сравнения в шашлыке приправ и лука очень много. Видимо способ приготовления влияет на количество и состав приправ.
Например огромное количество лука в маринаде шашлыка лишним не будет, только избыточный перерасход не приводит к пользе, а в тушенке лук и лавровый лист очень чувствуется и может быть лишним.
В общем, свой рецепт экспериментально выводить придётся. Каждую банку по граммам и под запись.

 

Признателен неравнодушным, но ведь написал, что эту кислинку улавливаю и в банальном жареном антрекоте. А там у меня лишь соль, молотый перец и совсем немного рафинированного растительного масла. Так что приправы/ингридиенты можно исключить. А вот насчёт замороженной и не подумал. Завтра может быть заскочу к стяжателям на рынок и возьму кусочек свежего на пробу под жарку.

 

На мой вкус неприятная кислинка появляется в обычной тушеной свинине с картошкой. Не тушонка, а просто картофан с мясом в кастрюле. Если такое блюдо сразу не сьесть горячим, когда остынет постоит пору часов, то начинает неприятно кислить.
Ещё, замечал, что неполивна картошка в засушливый год кислит.
Раньше слышал версию, что агрохимикаты плохо влияют на вкус картошки. По аналогии с картошкой попробуйте свинину приобрести в другом месте

 

@igorsphoto, Кислинка объясняется очень просто. Мясо созревает благодаря работе молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Просто многие не выделяют эту кислинку и воспринимают ее в общей гармонии вкусовых оттенков мяса

 

Сегодня я сделал два открытия!)
Открыл руками банку автоклавной баклажановой икры! До этого открывал только ключом! Для новичков темы можно сказать, что дешевые крышки использовать можно, только открывать трудно!)
И ещё сегодня открыл кастрюльку соленой салаки! Солил с зерном кориандра - кинзы. Очень хорошая приправа, даёт тот самый вкус рыбы "Пряный посол" Ещё там черный и душистый перцы, лаврушки чуток. Вкусно получилось! С водкой гармонирует!

 

Виктор, а почему эту самую кислоту я не "ловлю" ни в говядине, ни в баранине, ни в прочей птице?

 

Водку не пил уже несколько лет, если не считать поминальных трёх рюмок, что случились больше года назад. Регулярно за обедом только свой дистиллят, зерновой или виноградный. А овощные консервы хоть и с некоторым усилием, но, как правило, открываю без ключа. С мясными или рыбными такой номер не проходит.

 

Крышки у вас дорогие, специальные для автоклавирования?
У меня дешевые, те, которые продают на распродажах "по акции".

 

Крышки покупаю и для клавирования, и для стерилизации. Последние как раз для овощных затей.