Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня в заначке для попробовать как раз прозрачные. Шестилитровую старушку скороварку вроде как привёл в порядок, вот и надо пробники в воде проклавировать. "А интересно, чё будет." (с) Ролан Быков

 

Где-то видел про "вулканизацию" тыквы с апельсинами и лимоном. Тыкву сегодня привёз, а рецепт найти не могу. Наверное не здесь.

 

Честно говоря не вижу критической необходимости в четырёхслойных пакетах для определённых условий хранения. Покупал раз в поднебесной пакеты буквально за полцены. На вид и по описанию точно такие же, как и четырёхслойные. Оказалось хрена там, на просвет как зеркальная плёнка. Но плотные и не сказать чтобы хлипкие. Толщина конечно ощутимо меньше. Примерно вполовину. Делали в них нут с мясом. Не все получилось использовать в предполагаемые сроки и остатки провалялись в нижнем ящике холодильника больше года. При употреблении абсолютно без отклонений вкус и консистенция. Сохранность полная.
Где-то попадалось, что фольга в составе пакета исключительно для исключения светопропускания при хранении на свету. Для тёмных хранений да какая разница тогда?

 

Здесь
Если делать в ТО, то греть не обязательно.

 

Нут я и без мяса люблю.) А "холодильник" ключевое слово. В моём +4, а "в подполье" +14 и темно. А с другой стороны да хрен он там долежит до года! Жена на зимовку к дочке в стольный град уедет, вот с друзьями на закуску всё и употребим.)

 

Вот спасибо, добрый человек! Виноград, что сегодня собрал, завтра поставлю на сбраживание и займусь тыковками. У брата на хуторе их просто завались!)

 

Давеча варил бульон из бедра индейки в обычной кастрюле на газовой конфорке и после остывания тоже зажелировалось. Правда в холодильнике. Полагаю, что важно количество мяса и коллагена в нём, а температура приготовления вторична.

 

Да нет. Высокая температура, даже кипячение снижает желирующую силу. Поэтому по промышленной технологии студни и зельцы варят при температуре 90-95С. Такая же температура создается в кастрюле при единичных "бульках", что и соблюдают при домашнем изготовлении. Ну а при изготовлении тушенки при 120С желе вряд получится, если конечно содержимое не состоит из жил и шкурок.
Я делаю пикантную говядину с доведением температуры до 127С, выключением и выдержкой 30 мин. с последующим форсированным охлаждением. В этом случае желе вообще не образуется, даже в холодильнике. Хотя та же говядина при 115С, дает очень плотное желе

 

Ну вот лично мне эффект желе в прикладном понимании нахрен нигде не сдался кроме холодца, но за разъяснение спасибо.
Как же мне нравиться это словосочетание в русском языке - "да нет"!)

 

При медленном кипении заливное и холодец варят, чтоб прозрачный был, а не мутный.

 

Еще один пример ненадежности электронных термометров. Вчера заглючил еще один девайс, просто так, ни с того, ни с сего. Замена батареек не помогла. Стал показывать все, что ему вздумается при измерении температуры воды для выпечки хлеба. А если бы это случилось с автоклавным термометром? Было бы весело. Так что, ну их, электронные термометры в автоклавах. Сам использую такие для других целей, не так критически важных. Этот отработал год. Приборчик красивый, информативный, не слишком дорогой, но и не самый дешевый. Жидкостной будет работать вечно при бережном отношении. На фото термометр показывает комнатную температуру. Отопление еще не включили, в квартире не жарко, а на табло лето.

 

Прежде чем пробовать приготовить, посмотрел в и-нете. Оказывается, это очень популярный десерт с разными нюансами приготовления. Как правило, три апельсина к одному лимону и немного лимонной кислоты. Вы же предлагаете 3 и 3, но без "лимонки". Почему? А какой объём банок, 0,5 или 0,7? А ломтики становятся мягкими или сохраняют некоторую упругость? Какому сорту следует отдавать предпочтение?
Взял для пробы такую.

 

Почему обязательно весело? Есть в группе безопасности ещё один прибор. Манометр. По его показаниям можно сориентироваться. А спиртовых термометра у меня целых два и оба с прерывистой разметкой.)
А вообще прямо расстроился весь. Только вчера купил электрический со звуковой сигнализацией, что здесь хвалили.

 

При водяном способе на манометр можно положиться, давление более стабильно. Но опять же, каждый раз начальные условия разные. Поэтому надеяться только на манометр я бы не стал. При паровом способе, на своем опыте, давление не стабильно и полагаться на только на показания манометра чревато последствиями.

 

Про какую стабильность речь? Насколько я в курсе, "при водяном способе" давление в автоклаве зависит от количества налитой воды. При паровом методе такой зависимости нет. Пару раз случалось, что электрический термометр явно чудил, а потому ориентировался исключительно на манометр. Катастрофы не случилось.