Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Предыдущая тема
Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

 

С вашего позволения, позволю в какой то мере продублировать информацию по реторт пакетам от производителя:
Размер пакета 140/210 мм.
Есть три варианта реторт пакета, нужно выбрать. В упаковке 10 шт.
Выбирайте из трех вариантов:
1. обычные трехшовные пакеты;
2. пакеты с дном (дой-пак);
3. пакеты с дном (дой-пак) и замком зип-лок.
Наиболее удобные в домашнем применении пакеты с замком. Их удобно наполнять без вакууматора, поджимая "под горлышко" содержимое и быстро защелкивая замок, воздух удаляется быстро и удобно. И в употреблении удобны пакеты с замком. Ведь всегда можно отложить из пакета необходимое количество готовой еды и закрыть его до следующего приема пищи.
Все же стоит отметить максимальную прочность обычных трехшовных пакетов, если нужна максимальная гарантия герметичности при высоких механических нагрузках.
Реторт -пакеты это альтернатива всем привычным жестяным и стеклянным консервным банкам.
Вы наверняка уже видели их в магазине, влажная еда для кошек и собак продается в таких пакетах. Но для людей материалы и слои используются все же немного другие. Удобные консервы в путешествии, например можно положить пакет на работающий двигатель автомобиля и получить горячее блюдо в индивидуальной упаковке через 10 минут. В них можно фасовать сразу сырые овощи, мясо и воду и делать готовый суп или жаркое.
Отличительная особенность наших реторт-пакетов в количестве слоев и толщине пленки. Обычно продаются более простые трехслойные пакеты.
У нас -4 слоя с толщиной 110 мкм. Скажем так, пакеты "на максималках".
Состав: PET/AL/PA/RCPP.
Время и температура до начала термодеструкции: 80 град. С -3 часа 20 мин, 100 град. С - 2 часа 30 мин, 115 град. С - 2 часа. 120 град. С - 100 минут.
Внимательно ознакомьтесь с программой работы вашего автоклава!
ВНИМАНИЕ! При нагревании выше 96 град и атмосферном давлении пакеты будут разрываться внутренним давлением пара в пакете.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! - вы должны закачать противодавление в районе 1,5...1,8 атм, чтобы пакеты не раздуло и не порвало по боковым швам.
Если вы используете водяной котел, обязательно нужно дождаться остывания ниже 80 град, перед сбросом воды, чтобы давление в пакетах упало.
Формулу стерилизации смотрите в технологической карте продукта на толщину 3 см.
Существует технология дробной пастеризации -тиндализации. Ее мы рекомендуем для тех, у кого нет автоклава дома.
Она более трудоемкая и требует времени, но позволяет получать стерильные продукты. Смысл заключается в нагреве пакетов с продуктом при 95 град. С в течении 3 часов, последующей выдержке в течении 2 суток пакетов в тепле для проращивания оставшихся бактерий из споровой формы, и вторичного нагрева при 95 град в течении 3 часов.
Для особых случаев рекомендуем повторить фазу проращивания спор и третий прогрев при 95 град 3 часа, чтобы с гарантией перекрыть риски ботулизма.
Обязательно применение нитритной соли и смеси цитрата, ацетата, аскорбата для создания внутреннего контура безопасности при использовании схемы дробной пастеризации."
Пы. Сы. Обратите внимание на выделенный текст, кто расшифрует.

 

Да тут как бы не очень сложно.
"Условная запись теплового режима стерилизаторов периодического действия называется формулой стерилизации: (A+B+C)/T, где А - продолжительность нагрева автоклава и банки от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, мин."
Если кто хочет поближе познакомиться с расчетами формул, то можно посмотреть в тырнете, набрав "формула стерилизации". Не знаю как разместить здесь ссылку.
Собственно, этими формулами мы и пользуемся, беря их из всяческих ГОСТов для банок металлических и не очень, стеклянных. Это что касается первой части. А вот со второй частью - засада. 3 см, это я так понимаю, будет толщина пакета с содержимым в приплюснутом виде. Формула должна определять время для прогрева этой толщины продукта. Для каждого блюда в пакете должна быть своя технологическая карта, которых у нас нет и вряд ли будут. Разве что кто-то умыкнет на каком- либо производстве и сделает ее достоянием общественности. Это не в СССР, где никакой тайны из этого не делалось. Сейчас на каждой фабрике технологические карты чуть ли не с грифом "секретно", чтобы конкуренты не пронюхали. Поэтому и смотрим всякие ролики, сравниваем и делаем по-своему, "с запасом прочности".
К стати, дегустация тушняка в пакете показала, что он ничем не отличается от обычного, в банке. Если кому интересно - 300 граммов, 120 градусов, 50 минут.

 

Там как бы одна часть. С первой частью, по Вашей разбивке, всё понятно и читано. Интерес представляет "расшифровка" целого предложения, т. е. что за формула (её параметры) на толщину продукта 3 см, где именно про это почитать, я к примеру такого выражения вроде не встречал в читаемых изданиях.
Опять же Вы предполагаете распластанный пакет, основная же масса из наших кругов устанавливает на донышко. И ни где ни кто не заострял на этом внимания, т. е. на разравнивание продукта в пакете. Хотя, сейчас замерил один пакет, таки он, с содержимом конечно, вытянул примерно на три сантиметра.

 

Это я условно разделил вопрос на 2 части: формула стерилизации и технологическая карта. Формула одна и та же. Значения только разные. Разработчик консервов должен разработать и технологическую карту, где эти значения будут указаны. Не думаю, что это можно найти в свободном доступе. Однако, все выкладывающие в сеть ролики твердят о 115 градусах и 40 минутах. Откуда они это берут - не знаю. Учитывая, что прогреть продукт толщиной 3 см, а до центра всего-то 1,5 см, займет не так уж много времени по сравнению с банкой 0,5 л, то логично, что 40 минут хватит не только на приведение сырых составляющих в готовое состояние, но и для полной стерилизации. Лично я укладываю пакеты на ребро, предварительно придав ему плоскую форму. Почему-то изначально я решил, что так будет вернее для более равномерного прогрева.

 

А пакет в автоклаве так и остается плоской формы при нагреве?

 

Более-менее плоский. Это все-таки не кирпич, будет деформироваться при загрузке и размещении в автоклаве кучи пакетов. Сегодня разместил в автоклаве на 8 банок 0,5л 15 пакетов. Правда, часть пакетов использовалась повторно и загрузка в них была уменьшенной, по 250-300г. Дой-пак имеет форму пирамидки с выпуклым вовнутрь дном. Думаю, что в случае их загрузки установкой на дно, под этим дном при последующем заполнении автоклава водой может оставаться воздух, который будет мешать теплообмену. А при размещении на ребро такого не случится.

 

Я не о том когда достаешь готовые из автоклава, а то что происходит в процессе, когда внутри кипит.

 

Ну там как бы кипеть не должно, противодавление однако, а оно выше того при котором начинается кипение. И то же самое противодавление удерживает от раздутия пакет.

 

Получается вы таким образом прилично увеличили производительность автоклава.
Пузыря под дном дой-пака можно избегать, если загружать пакеты в бак уже с налитой водой. Сначала бочком, потом ставить вертикально.

Уверен, что преднакачанное избыточное давление в баке, на протяжении всего цикла не позволяет пакету раздуваться ни чуть. Именно в нефоре, за другие не говорю.

 

У меня воздух не остается. Да хоть и останется несколько мелких пузырьков, они ни какой роли (помехи) нагреву не создадут.

 

Пакеты достаются из уже полуостывшего автоклава, поэтому ничего в них не кипит. Как не кипит и в процессе, давление не позволяет. Преднакачка 0,8 атм, открываю при давлении 1 атм. Температура при этом в пределах 60 градусов. Совать руку в такую воду как-то не хочется, поэтому жду еще остывания до 50 и менее. Когда достаю пакеты, то они слегка раздутые. После остывания пакеты такие же как и при запаивании, только слегка помятые. Можно подождать полного остывания автоклава и потом открыть и достать. Но в открытом состоянии остывание идет быстрее.

Абсолютно так, поэтому и нет разорванных пакетов. Не знаю почему, но много есть роликов, где сплошное фиаско. Могу только догадываться. Если все делать правильно, то пакеты остаются целыми всегда. Ну, разве что, не попадется бракованный пакет.

 

Купил по праздничной цене Нефор Зима, если что-то пойдет не так, то не жалко на стеллаж закинуть будет. Прозвучавшие мысли – если будет не хватать, куплю еще один такого же объема, прямо в точку. Когда побегаешь с рулеткой вокруг своей газовой плиты, многое проясняется. Сам агрегат вызывает доверие, тяжелый, хоть с виду и не большой.

 

Однако! (про закинуть на стеллаж)

 

Дык это запросто. Сделал как-то раз я коптильню электростатическую для рыбы, думал что рыба слишком дорогая в магазине. Дороговизна оказалась правдой, а вот потребность около нулевой, мне проще покупать изредка рыбку в магазине, чем играть в ее коптильное производство. Как итог - коптильня на стеллаже. Такая же история произошла с колбасным цехом. Была еще история с пиццерией и все мне нравилось и все получалось, но вдруг, неожиданно сам для себя, я просто перестал есть хлеб.
Теперь вот консервный цех на подходе, а я уже нет-нет слышу унылые разговоры бывалых про обычный тушёночный вкус.