Готовлю на мангале

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Просолились хорошо. В остальном запах от вишни и абрикоса все забивает. Мариновка условна в моем случае.

 

В Ленте или Метро, вроде. Как то, попалась-купил. Не особо то она и крупная. Пруток как у обычной сетки-решетки.Ячейка тоже обычная. Разве что размер, мангал целиком накрывает.

 

Рубленые котлеты на мангале.
В ожидании теплых весенних деньков, в предвкушении активного использования мангала, поделюсь летней фотосессией приготовления сочных котлет из рубленного фарша. Дело происходит на моей даче, теплым майским днем. Ингредиенты незамысловатые. Телятина.

Нутряной жир свиной.

Пару голов лука, зира, черный перец, соль. Больше нам ничего не нужно. Из инструментов - топорик с хорошей доской из твердой породы древесины.

Еще нужен мангал с решеткой.

И хорошая погода.

Мясо режу на несколько частей. Измельчаю топориком до состояния фарша.

Затем, сдор-нутряное сало. Нарезаю мелкими кубиками. Не менее 25% от мяса. Лук мелкопорезанный лук, соль, зира, черный перец.

И хорошо вымешиваю до появления белесых нитей, не менее 10 минут. Добавляю минералки грамм 100, перемешиваю. Потом отбиваю минут 10. Отбить нужно, что бы убрать лишний воздух из фарша, который туда попал при интенсивном вымешивании. Смесь становится более плотной, однородной, сцепляется волокнами и не будет разваливаться при жарке. Так делают с фаршем для люля кебаба. Плотненько укладываю в емкость и приминаю сверху. Фарш отставляю в холодильник хорошо охладиться. У меня так вышло, что фарш был в холодном месте три-четыре часа. Можно держать и больше-хуже не будет.

 

Разжигаю мангал до хорошего жара. У меня облепиховые дрова. Тогда я еще не осознал всю прелесть пользования стартером для розжига.

Рядом миска с холодной водой. Смачиваю руки в воде и формирую котлетки.

Хорошо разогретую решетку смазываю салом, чтобы котлетки не приставали. И укладываю на решетку.

На каждой стороне прожариваю минут 5-6 минут. Не более. До реакции Майяра. Стараюсь, что бы котлета была сочной.

Перед тем, как перевернуть котлетку, не плохо бы смазать сторону маслом, что бы не прилипала после переворачивания. И не будет черного пригара. Лишний раз и без повода, котлету не беспокоим. Будет целее и красивее. Стол готовлю к сервировке.

К котлетному перекусу все готово.

Рубленые котлеты с мангала.

 

Не то, что бы готовлю...Погонял мангал слегка на выходные. Колбаски жарил. И, кстати, в очередной раз насладился работой стартера для розжига. Я им не только угли разжигаю, но и дрова. Размер позволяет. Очень полезная и нужная вещь!
Приготовил угли. Замеряю градус на углях.

Решетку использую самую обыкновенную, с бортами. Легко мешать и переворачивать. Ничего ен выпадает.

С прошлого раза оставил не чищенную. Обычно на это времени нет. Да и в жиру хранится, на дольше хватит самой решетки. А перед использованием прокаливаю. И очищаю щеткой. Их у меня несколько. Можно вычистить любую решетку.

С помощью шампуров устанавливаю решетку на мангал. И прогреваю. Решетка должна быть горячей. Тогда ничего не пригорает. А можно и маслом смазать.

Угли побелели. Несколько взмахов махалом, сбить белый налет, что бы на колбасу не летело. И закладываю колбаски на решетку. На всякий случай замер времени. Время закладки колбасок на горячие угли 15.27.

 

Замеряю темп-ру на сосиске в нижней части.

Первый раз переворачиваю через 3 минуты, в 15.30. Оболочка у колбасы слишком нежная. Тем не менее, реакцию Майяра запускаем и проводим процесс полностью.

Довожу до поджаристой корочки бочек колбасы.

Делаю замер температуры на углях.

Регулярно переворачиваю. Гулять по огороду с бутылем пива в руке, времени нет. Колбаски потоньше в 15.41 снимаю. И кладу рядом на лаваш.

Угли уж интенсивность свою утеряли. Тем более их было не много. Ровно столько, столько нужно. Поэтому происходит томление на не сильном жаре. На сильном жаре запекаем до корочки, далее доводим продукт до готовности. Еще держу колбаски на гриле 4 минуты и снимаю с огня в 15.45.


Горячие, румяные колбаски с гриля. С поджаристой корочкой.

Время приготовления колбасок на огне 18 минут. Если бы я собирался еще что то жарить на мангале, тогда параллельно запустил бы стартер с углями ,минут 15 назад, и партия углей была бы готова как раз.

 

Майский шашлык из неправильного мяса.
Пока собрался идти за свежим мясом, обнаружил, что хорошее уже все расхватали, ошейка нет. Приходится довольствоваться тем, что осталось, кто не рано встает. Это кострец.

Обещает быть суховатым. Но и не карбонат же брать на шашлык. Даже красное мясо есть.

И в разрезе не очень. Жирок, хоть и мало, присутствует.

Придется прибегнуть к нетрадиционным мерам. Проявить мастерство и доказать, что в умелых руках и рыба-мясо.
Нарезаю о кусками 3х4см., мельче, чем обычно и поперек волокон. Стараюсь резать так, что бы на каждом куске осталось не много жира. Сочнее будет.

Помимо стандартных ингредиентов для маринования шашлыка, а это — лук, соль, черный перец, подсолнечное масло, использую СССРский, запретный, поддающийся всевозможным гонениям, совсем не модный уксус.

До жарки шашлыков у меня время часа четыре. Если использовать киви, то за это время мясо разобьется до состояния пенопласта. В киви более 40-45 мин. держать нельзя. Поэтому пойдем на менее радикальные меры. За одно вспомню молодость. Благополучно все смешиваю. Уксуса добавляю без фанатизма. Четыре-пять столовых ложки на полтора килограмма мяса. Перед тем как добавить масло, все хорошо перемешиваю. А масло в самую последнюю очередь. И еще раз перемешиваю. Накрываю пленкой и ставлю в не холодное место.

Спустя часа четыре настраиваю стартер. Ставлю его на подставку для казана. Сделал её, когда еще печи не было.

Заправляю бумагой.

 

Загружаю сосновые дрова на роспалку и поджигаю.

Выгружаю угли в мангал, добавляю фруктовые дрова- слива и вишня. Делаю угли для шашлыков.

Жду угли до белого состояния. Обмахиваю разок. Нанизываю мясо на шампур вдоль волокон. Ставлю шашлык на мангал в 17.20. Ради интереса засекаю хронологию.

В 17.26, т. е. через 6 минут переворачиваю шампуры.

Кажется, что бочек припек не много. Но этот цвет пропадет, когда шашлык окажется на тарелке. А вкус от реакции Майяра останется. В 17.32 начинаю вертеть шашлыки и ставлю той стороной к огню, которая этого требует.
В 17.34 накрываю крышкой. И еще 6минут добиваю под крышкой.

В 17.40 шашлык снимаю с мангала.


В этот раз готовил шашлык 20 минут. Это, считаю, долго. И в конечном итоге мясо слегка подсушил. Хотя, получилось вкусно, ароматно, и учитывая, что кусок совсем не самый лучший- ожидания оправдались! Если бы не сказал, что уксус добавил, никто бы не заметил.

 

Способ интересный, надо попробовать

 

Пол килограмма говядины пойдет на стейк. Средний сын проявляет интерес к готовке мяса. Стейки любит и просит приготовить. Вот, сегодня я его и порадую. Посолил, поперчил черным и чесночным перцем. Часок-два отдохнет в тепле.

Делаю жаркие угли на мангале. На решетку отправляю кусок мяса.

Хорошенько припекаю с обеих сторон по три-четыре минуты.

Стейк укладываю на пару слоев фольги, добавляю чеснок, розмарин, сливочное масло, и заворачиваю фольгу.

Запекаю на сильном жаре по три-четыре минуты с каждой стороны.

Достаю из фольги.

Тут же, около мангала, прям на доске, все и съели. Как сын сказал - по ковбойски. Сочно, мягко, ароматно.

 

Как же здорово, когда мужчина способен не только хорошо приготовить но и красиво про это рассказать!
Ждем продолжения)

 

Ехал вечеров домой, мы сейчас живем в доме за городом, и заехал в Пятероочку. С голодухи шашлык в маринаде мне такой красивый показался. Да и цена за свежак -340руб., подкупает. Не удержался и отошел от своих принципов-мариновать мясо самому, купил. Быстренько развел угли, достал мясо оз пакета. Очень крупные куски-с кулак, явно лопатка, в какой то желеобразной субстанции красноватого оттенка. Пахнет чесноком и луком, попадается перец горошком. Совершенно не соленое. Нанизал на шампур и пожарил.

Выглядит красиво.

На этом все. Единственное преимущество-запекается красивая, румяная корочка.

Младший сын, а он у меня главный эксперт, отведал шашлык у мангала, сразу заметил, что "мясо какое то странное". И правда странное. Куски по консистенции совершенно одинаковые. Упругие, сочные, характерных волокон нет-напоминает поролон. Кусаются/режутся легко. По вкусу очень сильно напоминают котлеты из общепита времен СССР. В общим, шашлык я все таки, осилил. Пришлось сдобрить все это дело соусами разными и водкой. По принципу-под водяру, на природе пошло терпимо.
На следующий день отмыл мясо от маринада. Добавил лук кольцами, черный молотый перец, посолил. Пожарил опять. Ничего не изменилось. Заметил еще, что нет запаха дыма. Хотя, веточки черешни добавлял на угли из дуба. Очень странно. Есть не получилось, так как не было возможности водкой запивать. Дети попробовали и отказались есть. Оставил все мясо на шаверму, на вечер. Вот такой опыт использования сомнительного маринада. Что они туда пихают, не известно. Мясо перестает быть обычным продуктом в нашем понимании. Отдаленно напоминает плоть кальмара и совершенно не вкусное.

 

На следующий день, в качестве реабилитации, что бы окалину сбить от шашлыка, пришлось делать люля кебаб. Фарш свинина+ говядина купил готовый. Соль, черный молотый перец, зира. Добавил измельченный лук на блендере. Все хорошенько перемешал и вымесил до появления белых ниток. Фарш связался за счет волокон. На пол часа поставил в холод.

Нанизываю на шампур. Ставлю на сильный жар. Обжариваю с каждой стороны до румяной корочки.

Жарка заняла по времени минут 12.

В этот раз все традиционно вкусно и красиво. К основному блюду подается маринованный лук кольцами и салат из овощей.