Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вот же ж у тебя запасы какие.
Кто бы дал пинка за молоком съездить и сыр сварить...
Было рядом хорошее молочко - и хотелось варить. Сейчас ехать надо, и молоко не такое вкусное, и сыр хуже получался. Да еще погода не способствовала. В общем, плохому танцору известно что все не так, как надо.
А ты, Оля, молодец. Эх, надо браться срочно за дело. В конце апреля подруга приедет в гости, лет 15 не виделись, надо ее сырочком покормить домашним.

Какой цвет интересный, как из топленого молока.

 

Анато, Мариш, я его почти везде добавляю.

 

Оля, молодец! А красивый какой! Давай-давай, осваивай, чего ж зря ей стоять што ли?
Я бы венчиком попробовала, мне нравится. Сначала ножом разрезаю длинным, а потом измельчаю венчиком.

Это точно. Я что-то тоже разленилась. Казалось бы, морозы стояли, вари себе и вари. Нет, энтузиазма не было Сейчас зубами занялась, там подделать, тут. А записаться бесплатно можно только один раз, вот и мотаюсь: записалась - сделала, записалась - сделала. Может, в апреле, солнышко выглянет, желание появится Хотя и молоко под боком...

 

Всем привет. Есть вот такое описание процесса: "После формования сыр отправляется на вызревание, минимум на 6 месяцев. Когда сыродел устанавливает, что мякоть сыра приобрела характерный вкус, внутрь сыра вводится густая трюфельная паста, которая придает сыру не только потрясающий вкус и аромат, но и красивый рисунок на разрезе. После наполнения сыра трюфельной пастой сыр отправляют на дозревание. В процессе созревания наводят корочку сыра. Для этого ее протирают уксусом и оливковым маслом." Может быть кто подскажет как именно делается это: "вводится густая трюфельная паста"? Есть какие-то инструменты-технологии? Раз густая, что это явно не шприц с иглой, так?

 

А у меня встречный вопрос: откуда взято это описание процесса? Просто странно очень. Обычно трюфель вводится в зерно до прессования. Если речь идет о твердом или полутвердом сыре. Или это описание мягкого сыра?

 

Ну а подумать головой никак?
Было у нас в момент готовки мягкое разрозненное сырное зерно которое можно как угодно ароматизировать. После полугода вызревания в монолитном сыре максимум будут недоступные снаружи дырки как в маасдаме.
В какое место будем размещать трюфель так чтобы излишек сыра не порвал корочку?

 

@Samurai Jack, а правда, откуда описание? И что за сыр?

 

Я просто почему задала такой вопрос? Совсем недавно схлестнулась в соцсетях с одной блогершей, которая очень умно вещала как нужно варить сыр. Твердый! чего только она туда не замешала! Кроме того, что действительно нужно для сыра, а именно культуры и фермента хотя бы в минимальном количестве. Молоко у нее было из магазина, не пойми что за молоко. Мне просто дурно стало...
А здесь, когда прочитала "Когда сыродел устанавливает, что мякоть сыра приобрела характерный вкус, внутрь сыра вводится густая трюфельная паста, которая придает сыру не только потрясающий вкус и аромат, но и красивый рисунок на разрезе." я прямо картинку представила Мне вот интересно, как сыродел может понять, что сыр приобрел нужный вкус? Наверное, как минимум, от него отрезать кусманчик. А если он его разрезал, то как он его может на дозревание отправить? Слепить и скотчем перемотать? А с рисунком как? Нарисовать маркером? В общем, бред какой-то...Прошу прощения Поэтому мне очень любопытно, откуда такое описание

 

Это был опытный сыродел
А кусочек отрезать - это любой сможет
В понедельник варила Ваву, закрылся идеально, но в процессе сушки появляются какие-то вмятины

Мягкий, сохнет долго.
Думаю, еще пару дней сушки, потом в контейнер для холодной фазы, потом латекс и теплая фаза. Надеюсь доживет и раздуется

 

Смотрел киношку документальную про кажется итальянцев и твердый выдержанный сыр типа пармиджано. У них там почти ежедневный выход килограмм по 400 сыра и каждый день они пару-тройку серьёзных таких головок из разных партий кромсали и пробовали. Остатки бросали в ящик внизу тележки с которой по хранилищу ходили.
Вообще, конечно жутковатый фильм: волосатые итальянские руки по локоть утопающие в сырном зерне, полное отсутствие головных уборов...

 

Для проверки зрелости сырной головки есть специальные щупы.
А то пармезану не напасешься

 

Это технология приготовления сыра МОЛИТЕРНО АЛЬ ТАРТЮФО - ВЫДЕРЖАННЫЙ СЫР С ТРЮФЕЛЬНОЙ ПАСТОЙ
Такое ощущение, что в гугле всех забанили... По первой строчке цитаты ищется за 10 секунд что, куда и как.

 

Ну а что вам тогла мешает в гугле выяснить все вопросы?
Сварите пекорино и отправьте его на север Италии. Там все и свершится

 

Ну возможно при помощи таки же щупов и пасту можно закачатьТипа как пробу грунта берут: что вытащили, на это место пасту. По другому не представляю. Мой полугодовой пармезан был ооочень твердым и единственное, что приходит в голову - это очень горячий щуп, его вводят в головку, он оплавляет сыр и потом под давлением в это отверстие закачивается паста. Потом будет время, поищу на англоязычных сайтах, может там что найду.

В самом начале своего сыроделия я тоже с трепетом относилась к таким вещам. Варила в перчатках, гову покрывала, еще и маску пару раз надевала, плюс генеральная уборка перед варкой. Вспоминаю и смеюсь Сейчас совершенно спокойно, все в разумных пределах: уборку делаю простую, естественно хорошо мою инвентарь, в крутом кипятке, но без перчаток и прочих приблуд. За все время ни разу инциндентов не было. Ни в плане гигиены сыра и его чистоты от посторонних включений, ни в плане бактерий. Но я варю только для себя и только для своих. Вообще я поняла, что сыр - очень гибкий продукт. Если строго выдерживать основные правила работы с продуктами питания, то все остальное он прощает и получится вполне съедобным.

 

Интересненько...