Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Поэтому я некоторые сыры варю только зимой, чтобы проблем себе не создавать. В их числе сыры с дырками и сыры с синей плесенью. У меня в доме прохладно, я не люблю жару и дырки зреют на подоконнике. А синяя плесень в техническом помещении, подальше от всех, там зимой температура 13 градусов, вызревают хорошо.

 

@Натальясан, я сушу до корочки в холодильнике ноуфрост. Для меня это вариант идеальный для большинства сыров: сыр не набирает кислотность в тепле и быстро сохнет. Свободный контейнер, на дне коврик для сыра (сеточкой, чтобы снизу тоже дышал), переворачиваю 2-3 раза в сутки, пока не высохнет твердая корочка. Обычно головка подсыхает за 3-7 дней, но бывает, что и дольше, если что-то накосячу.
Потом накрываю контейнер крышкой, но оставляю щелочку. Во время созревания периодически переворачиваю.
У меня довольно жирное молоко, иногда тоже выделяется жир. Просто вытираю его бумажным полотенцем при переворотах.

 

Это ты молоко нормализуешь. А я этого практически никогда не делаю, потому как не знаю куда потом сливки девать. У меня еще как выделяется. Сейчас лежат сыры - вся нижняя поверхность жирная, аж в каплях. И это через покрытие, которое съедобное.

Ждем фоток и впечатлений.
У меня опять перерыв в сыроварении. Еще неделя относительного тепла - надо закончить садовые дела. Потом можно и сыр варить.
Сегодня день спасения урожая. Надо переработать полтора ведра помидоров и большой пакет перцев. И миску с айвой - хорошо, что ее мало в этом году. Это уже последний в этом году забег с заготовками. Устала я от них, хочу сырочки варить.

 

Подскажите пожалуйста на 5 литров молока какую мерную ложечку использовать для закваски? сколько надо на этот объем?

 

Марин, сейчас уже далеко не всегда. Зависит от того, какой сыр собираюсь варить и нужны ли мне сливки, но чаще не нормализую. А то, что есть капельки жира - это же хорошо. Корчке при созревании не треснет и обмазывать маслом специально не нужно: растер салфеткой и готово

У меня вчера был. Собрала все баклажаны, помидоры, перцы, теперь с этим всем надо что-то делать. Ломаю голову. Заморачиваться не хочется, а сделать нужно, жалко продукты и свой труд.

А мне плохо, что мало, я страдаю. С 4-х деревьев 4 штуки...

Тоже сил уже нет, хотя я в этом году и так мало что делала по сравнению с другими годами. Но у меня октябрь будет рабочим еще, так как меняем теплицу. Заказали теплицу по Митлайдеру, моя большая мечта, приедут ставить 18 октября, надо все под это дело подготовить. Поэтому сыр урывками, когда дождь идет

Читаем матчасть. У каждого вида сыра своя норма внесения. И от вида закваски тоже зависит. Можно, конечно, подогнать под усредненное значение, например, ложечка под №8 на 5 литров, но это неправильно. На каждом пакете с культурой написано на какое кол-во молока он рассчитан, вот и исходим из этого. Считаем. Если не хотите считать, то большие упаковки не покупаем, покупаем на 50 литров и соответственно делим пакет на нужное кол-во. Вся информация о культуре написана в характеристиках, как и норма внесения. Но не забываем, что есть сыры кислотной, смешанной, ферментативной, сывороточной коагуляции, есть сыры с другими культурами (плесень, дрожжи, бреви и пр) и нормы внесения закваски у них отличаются. Так что только читать и читать теорию.

 

А я полночи посвятила чтению форума Чечюлина в подразделе о сыре Кроттен и ему подобных из козьего молока. И успокоилась. Все в моем рецепте правильно, надо ждать результат. Через недельку разрежу один на пробу.

 

Это зависит от закваски.
Вскрываете пакет, взвешиваете закваску. На пакете написано на сколько л молока рассчитано это количество (на 100 л молока, на 1000 л и т. д.). Рассчитываете какое количество на 1 л.
Если у вас 5 л молока, то умножаете кол-во на 1 л на 5. Нужно именно столько закваски. А будете вы взвешивать или мерной ложкой отмерять - это не важно.
По моему опыту большинство заквасок 0,03-0,04 г на литр, но зависит от конкретной закваски. Бывает и больше, и меньше.
Я открываю новый пакет, взвешиваю закваску, пересыпаю в маленькую чистую сухую и не горячую баночку, на нее клею бирку с дозировкой на 1 л, название и состав закваски, срок годности. Храню в морозилке. Перед очередным открытием обязательно баночку согреваю до комнатной температуры, чтобы закваски не отсырела. На холодную моментально садится конденсат.

 

Да, конечно. Ориентируемся и на рецепт тоже.
Например, в Белпер кнолле совсем мало нужно закваски по рецепту.