Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это ты молоко нормализуешь. А я этого практически никогда не делаю, потому как не знаю куда потом сливки девать. У меня еще как выделяется. Сейчас лежат сыры - вся нижняя поверхность жирная, аж в каплях. И это через покрытие, которое съедобное.

Ждем фоток и впечатлений.
У меня опять перерыв в сыроварении. Еще неделя относительного тепла - надо закончить садовые дела. Потом можно и сыр варить.
Сегодня день спасения урожая. Надо переработать полтора ведра помидоров и большой пакет перцев. И миску с айвой - хорошо, что ее мало в этом году. Это уже последний в этом году забег с заготовками. Устала я от них, хочу сырочки варить.

 

Подскажите пожалуйста на 5 литров молока какую мерную ложечку использовать для закваски? сколько надо на этот объем?

 

Марин, сейчас уже далеко не всегда. Зависит от того, какой сыр собираюсь варить и нужны ли мне сливки, но чаще не нормализую. А то, что есть капельки жира - это же хорошо. Корчке при созревании не треснет и обмазывать маслом специально не нужно: растер салфеткой и готово

У меня вчера был. Собрала все баклажаны, помидоры, перцы, теперь с этим всем надо что-то делать. Ломаю голову. Заморачиваться не хочется, а сделать нужно, жалко продукты и свой труд.

А мне плохо, что мало, я страдаю. С 4-х деревьев 4 штуки...

Тоже сил уже нет, хотя я в этом году и так мало что делала по сравнению с другими годами. Но у меня октябрь будет рабочим еще, так как меняем теплицу. Заказали теплицу по Митлайдеру, моя большая мечта, приедут ставить 18 октября, надо все под это дело подготовить. Поэтому сыр урывками, когда дождь идет

Читаем матчасть. У каждого вида сыра своя норма внесения. И от вида закваски тоже зависит. Можно, конечно, подогнать под усредненное значение, например, ложечка под №8 на 5 литров, но это неправильно. На каждом пакете с культурой написано на какое кол-во молока он рассчитан, вот и исходим из этого. Считаем. Если не хотите считать, то большие упаковки не покупаем, покупаем на 50 литров и соответственно делим пакет на нужное кол-во. Вся информация о культуре написана в характеристиках, как и норма внесения. Но не забываем, что есть сыры кислотной, смешанной, ферментативной, сывороточной коагуляции, есть сыры с другими культурами (плесень, дрожжи, бреви и пр) и нормы внесения закваски у них отличаются. Так что только читать и читать теорию.

 

А я полночи посвятила чтению форума Чечюлина в подразделе о сыре Кроттен и ему подобных из козьего молока. И успокоилась. Все в моем рецепте правильно, надо ждать результат. Через недельку разрежу один на пробу.

 

Это зависит от закваски.
Вскрываете пакет, взвешиваете закваску. На пакете написано на сколько л молока рассчитано это количество (на 100 л молока, на 1000 л и т. д.). Рассчитываете какое количество на 1 л.
Если у вас 5 л молока, то умножаете кол-во на 1 л на 5. Нужно именно столько закваски. А будете вы взвешивать или мерной ложкой отмерять - это не важно.
По моему опыту большинство заквасок 0,03-0,04 г на литр, но зависит от конкретной закваски. Бывает и больше, и меньше.
Я открываю новый пакет, взвешиваю закваску, пересыпаю в маленькую чистую сухую и не горячую баночку, на нее клею бирку с дозировкой на 1 л, название и состав закваски, срок годности. Храню в морозилке. Перед очередным открытием обязательно баночку согреваю до комнатной температуры, чтобы закваски не отсырела. На холодную моментально садится конденсат.

 

Да, конечно. Ориентируемся и на рецепт тоже.
Например, в Белпер кнолле совсем мало нужно закваски по рецепту.

 

Форумчане, кто-то делал Тет-де-муан? Очень нужна подсказка! сыру третья неделя, каждый вечер мою рассолом с бреви, начинает потихоньку появляться цвет. Виден пушок Гео. Но и какие-то темные точки. Выдерживается при 11-12 в приоткрытом контейнере в винном холодильнике. Это не нужная плесень какая-то? Что делать?

 

Я делала. Меня не впечатлил сыр, не мое.

Лично я боюсь только плесень ядовитых цветов: оранжевую, желтую, розовую. Остальную не боюсь. Где-то встречала характеристику разных плесеней, но сейчас не вспомню где. Если найду - выложу. Для меня темная, синяя, зеленая - это ерунда.

Вообще читала, что когда обмываешь бреви, при правильной их концентрации плесень появляться не должна, бреви не дает. Плесень можно счищать щеткой, можно аккуратненько лезвием ножа, кончиком. А можно не обращать внимания и продолжать мыть, в конечном итоге будет очень красивая брутальная корочка. Тот же сыр Кайрфилли именно так и зреет, и плесень ему совершенно не мешает, наоборот, шарм придает. Так что выбор за вами, я не вижу повода беспокоиться.

 

Видели бы вы какая у меня плесень на козьем сыре! Вот где ужас! На коровьем у меня такого разгула не было Я его сначала чищу щеткой, а потом обмываю егерьмейстером. Пусть зреет. В декабре зарежу.
А тот, который кроттен, вообще не знаю что с ним делать: на нем растет синяя плесень, как на Дорблю. А этого быть не должно. И ничем не смыть и не счистить, он же мягкий. Одну головку слопала - очень вкусный! Нежный при нежный и запаха козлика нет вообще! Только остринка легкая, причем приятная и ненавязчивая. Завернула каждую головку в фольгу, ничего умнее не придумала. Тоже наблюдаю, не знаю, что дальше будет.

 

@Танямурманчанка, Таня, сфотай, пожалуйста, перед мытьем и после. Я не могу себя пересилить, плесень для меня беда, испорченный продукт. Знаю, что это не правильно, но вот так...

Женя делала - @garden1. Отфильтруйте ее сообщения, она писала.

 

@Танямурманчанка а как вы опишете вкус тет-де-муана? Почему вам не зашло?
Я столько начиталась восторгов, что боюсь сильно очаровалась сыром и точно получу разочарование. Ожидание - реальность будет

 

Я тоже читала, что бреви защищают от посторонней плесени. Но видно не всегда) бреви вроде рабочие - вода в банке воняет тухлым мясом а вот сам сыр все равно приятный запах имеет, нет описываемой всеми вони

 

Вонь появляется значительно позже. Вы когда начали обмывать? Вот из-за вони я и не смогла его есть. По вкусу я не могу сказать, что прямо потрясающий вкус. Для меня обычный вкус сыра, но с вонью. Для меня это дискомфортно. Полно вкусных сыров и без вони.

хорошо.

 

Марин, а ты сварила из козьего?

 

Нет. Я что-то никак не возьмусь. Сварила опять Сулугуни на поесть. И пока всё. Как-то всё не до сыра, какие-то неотложные дела. А по ночам я не могу, как это ты делаешь.