Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марин, конечно же я имела в виду пенициллиум. Просто писала очень поздно, спать хотелаВсе, что ты говоришь, я прекрасно знаю. Теоретически это так. И хоть я камамбер и варю давно и успешно, но я не могу сказать однозначно за плесень. Одно точно, что меня сильно удивило - отсутствие пенициллиума, я не поленилась, перевела еще рецепт с козьим молоком с плесенью и там тоже его не было. Что это? Ошибка рецепта или так должно быть, я сказать не могу и спросить не у кого. Я рассуждала так: если бы его просто забыли в ингридиентах указать, то в описании это бы всплыло обязательно, а там даже намека на него нет, только гео. Варю по рецептам этого сайта давно, да собственно все по нему варю и всегда было все нормально. Вот этот случай первый. Манчего тоже по нему варила, хотя у меня есть и другой рецепт Манчего. Но в любом случае, мне рецепт не понравился. Не знаю, можно ли что исправить, попробую просто опрыскать культурой пенициллиума, но прошло уже 2 недели, поможет ли? Жалко труд и молоко. Надо зайти на форум Чечюлина, может там что найду полезное. Все времени не хватает, все бегом, урывками...

Я, конечно, не в чем не уверена, так как надо сыр видеть и сам процесс тоже, но как по мне, то я никогда не убираю сыр на созревание, пока он полностью не высохнет. А видно это очень хорошо. Он становится твердый, желтенький и абсолютно сухой. Всегда сушу с вентилятором, это ускоряет процесс. Марина уже все написала, я с ней согласна полностью. Я тоже солю в сыворотке, вернее на ее основе делаю рассол. Очень просто и не надо заморачиваться кроме соли ни на чем. И мне кажется, что вкуснее получится, чем на рассоле на воде. Хотя я на воде не пробовала. Я бы на вашем месте достала сыр и обмыла его свежим насыщенным солевым рассолом с добавлением уксуса. Хорошо бы просушила и отправила снова на созревание. Ну и следила бы за ним во все глаза. Мне кажется, что шанс у него есть. Если, конечно, нет признаков плесени оранжевого, розового цвета. Синезеленая не страшна.

 

Я варю рассол на воде. Соль, лимонки немножко и хлористый. После посола кипячу и храню в холодильнике до следующей варки сыра. После 2-3 раз или варю новый, или досыпаю соль.

 

Девочки, как приятно вас читать, даже что-то начинаю вспоминать

 

Уф, спасибо за ответы!
Зерно при помешивании я проверяю, надавливая и сравнивая консистенцию. А вот при прессовании действительно был момент - не заметила, что верхняя досочка, на который был груз, опиралась не на поршень формы, а на бортики кастрюли (поставила форму в кастрюлю). То есть какое-то время не было нужного давления, потом заметила и убрала кастрюлю. Молоко пастеризовала.
Головка сначала действительно была в контейнере в холодильнике, в нем было достаточно влажно. Потом перенесла на застекленный балкон, там вроде бы дело пошло, стала потихоньку корочка появляться, но появилась вот эта вот липкость. А уже после того, как написала здесь, поняла, что сыр выделяет жир! На холоде! Обмыла рассолом (про уксус знаю, но тогда решила без него).
Дальше меня кидало во все тяжкие) перенесла в квартиру, к вечеру прям сильно жирный стал и появились точки черной плесени) убрала эти точки, отковыряв их и немного вглубь и уже протерла уксусом. Отнесла снова на балкон.
Из всего вышесказанного думаю причин несколько - плохое прессование и жирное молоко. Кстати, молоко то вот не зашло сразу, субъективно даже.

Сегодня привезла вечернее молочко от другой коровки, ароматное мммм... Брала его же на маасдам (зреет при 18)
Утром сниму сливки и буду делать тет-де-муан. Понимаю, что лучше с простых сыров начинать, но мне интересны процессы посложнее

 

Вот что нашла сейчас
Хлористый кальций добавляется для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится.

 

На холоде жир выделяться не будет.

Ну не знааааююю...прочитала ваши метания с сыром туда сюда, они тоже могли сыграть свою злую роль, если сыр не был просушен и отпрессован как надо. А чем молоко не понравилось? Что насторожило?

Всегда варю рассол на сыворотке, ни разу не варила на воде. Без всяких крайних случаев все отлично!

Значит, я тебя с кем-то спутала

 

Верно, на холоде жир не выделяется, но днем температура могла до 11 подняться.

Буду рассол на сыворотке делать

 

Вот эти температурные качели, когда ночью замерзло, днем оттаяло могло сыграть плохую роль. Температура должна быть стабильной.

Попробуйте, вдруг, как и мне, зайдет. Мне очень нравится, менять можно когда угодно, добавив только соль. И ничего не затрачивая, все уже там есть. Я раньше соль отвешивала, а после того, как узнала, что соль бывает разной солености, делаю просто насыщенный раствор, без всяких взвешиваний.

 

@Танямурманчанка я заказала 10 литров утреннего молока. 5 литров дали утреннего, 5 вечернего, вечернее на запах было кисловатым, но на вкус нормальное. Да и в целом вот не понравилось и все. Если у одной молочницы молочко ароматное, сливочное на запах, то у этого и запаха не было особого (не считая кисловатого вечернего). А рикотта из сыворотки имела мощное послевкусие коровы.

Да, качели плохое дело. Так как я новичок, то не все сразу смогла продумать. Винный шкаф купила, в нем шикарно сохнет сыр, но на момент приготовления Гауды в нем уже при 18 находился Маасдам. Надо ещё один шкаф, наверное

К качеству молока, кстати. Сегодня, когда забирала вечернее у первой молочницы, и она открыла холодильник с банками молока, таким ароматом вкуснющим повеяло...
Через недели 3 зарэжу один из маасдамов, уж больно любопытно, что вышло. Тем более головки меньше килограмма, достаточно срока в 4 недели я думаю

 

Сейчас пошла на чечюлинский сайт в соответствующий раздел про кроттены. Дама описывает свое действо. Читаю и вообще не понимаю о чем она пишет и где она такое вообще взяла. Там же ей задают вопрос про ее рецепт. Она отвечает: как Чечюлин дал в книжке так она и делает. Следом отвечает сам Чечюлин, вот дословно: "Кротэн это мягкий сыр из Козьего молока с белой плесенью. Разные варианты делаются и как сыры ферментативной и как сыры смешанной коагуляции. И созревают с разными видами плесеней. Это целое семейство сыров."
Вот честно, при всем моем к нему уважении, но этак можно любой рецепт переврать до неузнаваемости.

 

Я сыры с дырками зрею просто в контейнере на подоконнике, если нужна температура выше 13 градусов. Все отлично получается. Вам надо было выселить маасдам и поселить гауду

 

У меня 20 на подоконнике, к сожалению. Уже думала местами менять, но...

 

Сейчас вдруг в моей голове всплыла картинка кроттена. И я все поняла! Куда мои мозги делись? Так вот. Кроттен, когда он правильный, он же должен, как мопс, быть покрыт сплошь морщинками. А эти морщинки - это работа гео. Вот поэтому в настоящем рецепте и нет пенициллиума. Я когда-то читала, что в молоке без всякого дополнительного внесения содержится небольшое кол-во пенициллиума. Видимо, на это и расчет. В общем, пока опрыскивать не буду. Буду ждать. И слизь на нем тоже поэтому, с ее помощью формируются складочки.

 

Поэтому я некоторые сыры варю только зимой, чтобы проблем себе не создавать. В их числе сыры с дырками и сыры с синей плесенью. У меня в доме прохладно, я не люблю жару и дырки зреют на подоконнике. А синяя плесень в техническом помещении, подальше от всех, там зимой температура 13 градусов, вызревают хорошо.

 

@Натальясан, я сушу до корочки в холодильнике ноуфрост. Для меня это вариант идеальный для большинства сыров: сыр не набирает кислотность в тепле и быстро сохнет. Свободный контейнер, на дне коврик для сыра (сеточкой, чтобы снизу тоже дышал), переворачиваю 2-3 раза в сутки, пока не высохнет твердая корочка. Обычно головка подсыхает за 3-7 дней, но бывает, что и дольше, если что-то накосячу.
Потом накрываю контейнер крышкой, но оставляю щелочку. Во время созревания периодически переворачиваю.
У меня довольно жирное молоко, иногда тоже выделяется жир. Просто вытираю его бумажным полотенцем при переворотах.