Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Так я ж завсегда

 

Женя, аннато добавляю всегда, ну, кроме камамберов. Кстати, давно не делала.
И надо бы Сулугуни вспомнить, но закваска для вытяжных сильно старая, как думаете, сработает, если положить по верхней границе?

 

Ну тут трудно сказать, насколько сработает и насколько старая
Я пользуюсь заквасками с истекшим сроком годности, добавляю больше, чем по расчету получается.

 

Оля, я с закваской для Сулугуни вообще не заморачиваюсь с дозировкой. Ты там никак с кислотностью не напортачишь, пробы же делаешь на растяжение. Как набрал кислотность - так и тянешь.
А у тебя какая закваска?
Я последнее время варю какой-то вытяжной сыр, названия которому даже и не знаю. Напишу свой рецепт. Из 9 л получается 1100-1300 г в зависимости от сезона. Летом меньше.

Молоко не нормализую, жирное. Не пастеризую. Должно вызреть от 12 до 24 часов.
Закваска Sacco МТ 092/096, кладу по верхней дозировке. Активирую закваску 90 минут при Т+37.
Подогреваю, если молоко немного остыло, до +37, фермент по норме на 45-60 минут.
Разрез столбиками 2Х2 см, жду 5 минут.
Разрез по горизонтали 2Х2 см, жду 5 минут.
Промес по кругу, 5 минут экспозиция.
Вымешиваю руками с подогревом до 40 градусов за 15 минут. Зерно получится мягкое, но упругое.
Даю осесть 5 минут.
Опускаю в кастрюлю дуршлаг поверх зерна, вычерпываю из него сыворотку до уровня зерна.
Выкладываю зерно в форму для самопрессования или в дуршлаг. Мне удобнее сразу в формы примерно равное количество, но можно и сразу все зерно в одну форму (дуршлаг).
Формы с зерном ставлю в меньшую кастрюлю, заливаю сывороткой, подогреваю кастрюлю до 40 градусов и поддерживаю такую температуру.
Сразу делаю пробу на растяжение, но обычно надо подождать набора кислотности от 1 часа и больше. Пробы делаю не чаще, чем через полчаса, а пока не тянется совсем, то можно и через час.
Как начинает тянуться хорошо, так кипячу воду в кастрюле с толстым дном.
Режу тесто на кубики 1Х1Х1 см. Опускаю первую порцию кубиков, граммов 250-300, держу 30 секунд, достаю, разминаю, растягиваю. Как станет однородным, так скатываю шарик и кладу в формочку, чтобы красивая головка получилась. Можно сделать многослойным, можно не слоистым. Чем дольше тяну и разминаю, тем жестче будет сыр в конечном итоге. Чем меньше тяну - тем нежнее.
Для следующей порции воду опять грею до закипания.
Посол:
достаю из формы горячий сыр и сразу опускаю в холодный рассол +6+8. Время посола из расчета 60 минут на 100 г сыра. Головки могут чуть отличатся по весу, солю обычно 3 часа с одним переворотомчерез полтора часа. Сыр плотный, получается не пересоленный. Во время посола стоит в холодильнике.
Достаю из рассола, обсушиваю салфеткой, кладу в контейнер с приоткрытой крышкой (холодильник ноуфрост).
Вызревание от 4-5 дней до 2-3 недель. Первые двое суток серединка сыра не досолена, потом просаливается равномерно.
Перевороты ежедневно, чтобы образовалась подсушенная корочка.
Есть можно и через сутки, но на этой закваске через неделю появляется очень необычный приятный вкус.
Хранить в приоткрытом контейнере, иначе появляется плесень. Периодически переворачивать.

Я на разных заквасках пробовала варить, но на этой получается лучше всего. Имейте в виду, во время вытяжения тесто очень плотное и тяжело вытягивается, не так, как на Чечил или Косичку тянуть. Это нормально, так и должно быть.

 

Мариш, спасибо за рецепт
У меня STI 12, она, вроде, спецом для вытяжных.
А у твоей закваски после цифр никаких буковок нет?
Кстати, с Масленицей! Желаю вам кататься весь год, как сыр в масле
И мы тоже сегодня катались

 

Интересная какая закваска. Состав богатый. Я, когда варю Моцареллу и Сулугуни, то тоже использую такой состав, но я смешиваю несколько заквасок.
Рецепт тоже интересный. Чем-то на мой похож. Только я закваску не активизирую, я выдерживаю созревание зерна с закваской 90 минут. Затем делаю как и ты, разрез, вымес и пр. А потом выкладываю в большой дуршлаг. Его ставлю в 10 литровое ведро, в которое наливаю прямо кипяток Дуршлаг ставлю на что-то, чтобы он кипятка не касался. Сверху накрываю полотенцем. Получается такая типа баня. Оставляю на час, затем переворот теста и снова на час. Затем достаю его и нарезаю как торт, треугольниками, обычно 8 штук. Ну а дальше каждый кусочек в кипяток. Тяну по ситуации, если хочу сильно слоистый, то тяну и складываю раз 6-7, если хочу нежный, то всего пару раз. После формирования головок кладу их сначала в холодную воду, буквально на 5 минут, а потом сразу в рассол. Головки совсем небольшие, весом примерно 120 гр, солю около 2 - 2,5 часа при комнатной температуре. Получается слабосоленый сырочек, очень приятный на вкус. После просола кладу головки на просушку под вентилятор примерно на 3 часа, постоянно переворачивая. На ночь убираю в холодильник Утром проверяю их сухость, если надо досушить, то ставлю еще немножко под вентилятор, затем упаковываю каждую головку в пленку и убираю в контейнер. Так они хорошо хранятся. Из 10 литров получается 1 кг сыра, нам его хватает на 2 недели. Мне он нравится свежим, но многие мне говорили, для кого я делала, что он вкуснее дней через 10. Многие его коптят, но мне тоже не нравится. Для меня он самый вкусный спустя 1-3 дня после варки.

 

Есть, оказывается
https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/sacco-mt-092-096-fet-10u/
Оля, для мена загадка, что эти буковки и циферки означают .

 

У меня такая есть, я иногда на ней варю, очень быстро набирается кислотность, ждать долго не надо. Но вкус мне меньше нравится, он гораздо проще, и более кислый. Но тянется тесто очень легко, можно прямо в нитку вытянуть в какой-то момент.

 

Мне очень нравятся сыры, сделанные на ней. Я еще на ней варила Канестрато. Очень даже получился .

 

Что такое "созревание зерна с закваской"?
Активирование закваски - это когда молоко стоит только с закваской.
Ты сразу кладешь закваску и фермент?

 

Марин, я как-то прочитала один рецепт, где закваску активировали заранее, а потом вносили в молоко, как мы обычно вносим. Поэтому, это наверное неправильно, но я процесс внесения закваски в молоко называю созреваниемДа, у меня есть 2 рецепта, они чуть чуть отличаются. В одном закваска вносится сразу с ферментом и всем прочим и "созревает" 90 минут, а в другом, как обычно: закваска, затем фермент.

 

Всем приветики! Затихла темка опять.
Варю сыр как обычно раз в 2 недели. Получила свежие пропионки, но пока не вижу особого отличия применения старых и свежих культур. Сварила на них эмменталь и еще бебик. Наверно писала об этом выше.
Молоко у моего фермера в последнее время вызывает много вопросов, поэтому пытаюсь найти поближе и надеюсь получше.
В последний приезд пришлось ждать пока надоит и это после часа дороги еще время. А договоренность по времени то была. Удивляюсь людям которые ценят только свое время(. Кстати было это в праздничный день 8 марта.
В этот день получили мы подарок неожиданный в виде подброшенного щенка. Моряха его увидела из окна первая. Так что у нас новый жилец. Дел прибавилось очень. Щенок маленький, кормление через 3 часа ну и лечение тоже. Основное надеюсь закончили. На карантине держим и прививка первая назначена только на 9 апреля. Не планировали заводить вторую собаку, а вот пришлось.
Молочку в виде творога и сыворотки уже заценил, мальчик кстати.

 

Девочки, здравствуйте
Женечка, добрая душа, покажи малыша
Я варю, но очень редко, на прошлой неделе варила Российский, косячный получился. Видимо, молоко не очень по показателям было, но кто ж их знает. И время почти по каждому пункту сокращала, а все равно, явно пересушила зерно, закрылась головка плохо. Но и сох не очень быстро, что тоже странно. Мне даже показалось, что раздуваться начал, латексом замазала, вроде, норм. Но будем смотреть с пристрастием
От сулугуни муж категорически отказался, а мне столько сыра точно не съесть, и морозить не хочу.
Не знаю, соберусь ли завтра за молоком. Причина объективная, дочь привезла закваску хлебную, играю второй день, ещё и завтра игрища будут, но я не разбирала, сколько по времени. Очень заморочно всё, но хлебушек, конечно, шикарный получается

Это бриошь, я-то простой буду.
Правда, я хлеб почти не ем, только на посиделках, а зимой они редки. Кому пеку
Всем удачи, что-то Лена у нас совсем пропала

 

Моряха - это ваша собака? А малыш совсем крошка, с пипетки кормите?
Представляю, сколько это забот. Мамочка младенца... Пристраивать будете или себе оставите?

Так сделай хачапури, это точно съест.
Если надо - рецепт напишу. У меня вот вечно сыра для него не хватает, а муж очень любит.
Оля, а какой хлебушек получается на сыворотке... ммм... На ней вообще дрожжевое тесто чудесное, лучше, чем на молоке, нежнее.

 

Хачапури я сама есть начну
Спасибо, Марин, я пеку по рецепту Лены Нелидовой. Ещё есть от Лены, пока не пробовала.
Давай и твой в коллекцию