Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Иволга, Понятно, Олечка. У меня у мужа подобные проблемы, он хоть и не

а вот же, очень неприятная штука.
Я думаю в силу профессии приобрел(.

А я бы попробовала в молоко добавить. Запаха не будет, он от корки при обмыве.
Ну что сварила очередной Бебик, становиться традицией что то сделать не так.
Все строго по рецепту, точки рН не мерила, в процессе приготовления только при прессовании, чтобы не упустить кислотность. Выход 2230 и 520 гр, молока 24 литра. Видела же что зерна много, но все равно пыталась упихать в одну форму, куда там....Пришлось уже в процессе срезать верхушку и прессовать отдельно, поэтому и 2 головки в итоге. Причем одна блин-блином.
Прессовалось долго и сыворотка отходила также долго, хотя зерно вымешивала 25 +30 мин.
Теперь зреть, наблюдать и делать правильные! выводы.
Молоко жирное, очень заметно, сепарировала, смешивала обрат и молоко, но жирность явно выше 4%.
Сливки приготовила для масла, из холодильника вытащила, а там оно уже почти и готово. Чуть взбила и все - даже пахты не капельки не отделилось. Впервые у меня так. А на вид молоко как обычно, по всю посуду перемывать пришлось гораздо больше от молочного жира, чем всегда.

 

@garden1, Женя, а молочко у тебя не может быть стародойное?

 

Марина, приветики! Нет, оно скорее после отела, не знаю как называется такое молоко.
Молочник не давал молока больше 2-х месяцев, как раз шли отелы, и вот только второй раз беру. И то налил меньше чем обычно, телята много выпили. Во всяком случае так говорит.

 

Понятно. Первую неделю после отела вроде тоже не сыропригодно. Но молочник, наверное, в курсе.

 

Привет, девочки, выдернула себя из-за швейной машинки, прям как морковку за хвост, купила молоко. Поставщик работает с новой фермой, говорит, что молоко утреннее, быстроохлажденное. Проверим
Металась, когда варить, сегодня или завтра. Хотела отстоять и посмотреть, что со сливками, но соскучилась, варю сегодня.
Решила Грюйер. Закваску поменяла на RSF 742, в ней креморис, но нет болгарской палочки. И отдельно у меня её нет. Разбираться со смешиванием заквасок не захотела. Раньше варила на МОТ 092 ЕЕ и на УОН2О. Посмотрим, что на этой получится.
Из эксперимента - бреви внесу сразу в молоко, не активировала, насыплю сухими.
Воть

 

Оля, а сколько внесешь в расчете на 1 л? Мыть с бреви будешь?
Если нет, то ответь потом мне, пожалуйста, есть ли запах в холодильнике. Я бы попробовала, если вонять не будет.
Сколько такой сыр должен зреть?
У меня бреви есть, но так и не решилась попользовать.

 

Марин, внесла из расчёта 0.02 гр на 10 л. У меня чистые бреви. Вообще-то надо ещё дрожжи (я так варю реблошон и Таледжио), но там 1/2 в молоко, 1/ 2 в морж и за 12 часов активировать, но это и другой структуры сыры. Здесь ничего не вносила.
Про запах напишу, если мне понравится, то тебе не подойдет

 

Сыр в рассоле.
Держала под прессом чуть меньше, чем 21 час. А нагрузку не знаю, потеряла весы. Повесила 2 гири по 2.5 кг на самый верх рычага, 10 точно было, скорее, и побольше, но саму цифирь не уточнить сейчас.

Выход небольшой, с учётом, что молоко ненормализованное (мной). Закрылся отлично, зерно было клейкое, даже под сывороткой удалось собрать.

 

@Иволга, Оля, это с 10 л молока?
Мне кажется, для Грюйера нормальный, он же вроде твердый?
Это у меня большой выход, но очень жирное молоко, а я его не нормализую. Мне потом некуда девать сливки, поэтому все сыры жирные получаются.

 

Да, из 10
Марин, я не всегда могу правильно вымешать жирное зерно, потом пороки вылезают.

 

А из сливок я масло делаю, так, честно говоря, не особо и едим его, а вот в готовку его вкусно.
Все сметану хочу освоить, пару раз делала, отсекается жидкость, да и вообще неоднород5ая какая-то. Надо Женю нашу ещё раз прислонить к тёплой стенке и расспросить с пристрастием, какая закваска и технология, ступенчато

 

Я готова
Сепарируем сливки, в моем случае на глазок, если сливки очень жирные разбавляю молоком.
Пастеризация до 94 гр. Остужаю, на сутки в холодильник.
Подогреваю до 27-32 и добавляю FD в 2-м размере от рассчитанного количества на литр.
Заквашивание по времени примерно часов 16-18, рН до 4.6.
На глазок масса становится плотной, не растекается. Взбиваю венчиком, потому как более жирная фракция собирается сверху. И в холодильник часа на 3 - все! Хранится в холодильнике 2 недели не теряя свежести и вкуса. Муж просто обожает.

 

Вооот, про взбивание венчиком
И про сутки в холодильнике для сметаны не знала, сразу сквашивала. Хотя, для масла именно так поступала.
Что тёплая стена делает, все секреты раскрыты (" и карта укрепления советской стороны")

 

Красавец и цвет . Аннато не добавляла?