Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оля, здорово что все получилось и выход хороший. А мороженое в мороженице делала? Обожаю мороженое, ням-ням

 

Лена, я вот тоже так думаю - какая же могла быть низкая кислотность у престарелого молока? , я потому Монтазио и выбрала, что там идёт промыв зерна, хоть как-то кислотность понизить, ну и время обработки сокращала. Измерять-то нечем, а так, хоть какая вероятность, что съедобный получится. Сначала головка совсем плохо закрывалась, поэтому и вес прессования немного увеличила, и салфетку с формой 2 раза грела. До 24.00 прессовала в тепле, в ночь греть не стала. Закрылось хорошо, в результате. Вот как-то так.
Но это, конечно, сомнительный эксперимент, надеюсь, больше такого форс-мажора не будет!

 

Нет, просто взбила и в холодильник поставила. Мороженицы у меня нет, есть охлаждающая чаша к миксеру, но её надо заранее морозить, а я только сегодня сообразила!

 

Что-то я аж побаиваться стала какой же у меня рассол В Русской Дымке есть солемер https://kaliningrad.rdshop.ru/shop/syrovarenie/oborudovanie-dlya-syrovarenija/areometr-solemer
В следующий раз, когда поедем в Калининград, закажу

 

Это все джерсийские коровки дают тебе такое молоко жирное, что и сметану и мороженое можно сделать?

 

Да, Лен, они. Ездить, конечно, приходится, но оно того стоит. Делала сметану из покупных сливок, очень неудачно получилось.

 

Оля, с таким молоком работать одно удовольствие. Можно брать раз в 2 недели, но зато готовить наслаждаясь процессом. А ты еще и дополнительные вкусности делаешь. Я летом не буду отказываться от молока, пока коровы на травке у молока и запах другой. Мне понравилось Грюйер делать, очень простой рецепт, быстрый. Я начинаю пастеризовать молоко в 8:30-9:00, а в 12:00 уже прессование. А аффинаж буду делать не с бреви, а обычный: уксус, масло, легкий солевой рассол

 

Лен, ты по какому Грюйер делаешь? И ты вообще без бреви, и в молоко не будешь?
У моего второго Аппенцеллера, вроде, появился запах бреви, во всяком случае, запах изменился, в сторону знакомого, но смущает, что корка давно цвет поменяла, а все равно неоднородная, с пятнами.
Тет и первый Аппенцеллер пахнут совершенно одинаково. В общем, несмотря на все записи, фиксацию процессов, соблюдение контрольных точек, все сыры ведут себя по-разному

 

Оля, Грюйер я делала по рецепту, которы здесь давала. Бреви в аффинаже. Обмывка ежедневно 7 дней для созревания от 4 месяцев. Далее в еженедельная в течении 8 недель. После этого хранение в общем холодильнике. Время вымешивания уменьшала, тк работаю с РЗ и в ее составе термофильная закваска средней степени кислотообразования, Хельветикус и болгарская палочка. БП - сильный кислотообразователь, но мне нравятся сыры с ее вкусом.

 

Мне летом жалко не использовать вкусное молочко. А времени на долгое вымешивание точно не будет. Для себя пока что решила не отказываться от молока (в прошлом году в августе молоко не заказывала), а делать Грюйер. Только аффинаж для этой летней партии сделаю не Грюйеровский+ посол сделаю как для твердых сыров. Во- первых, для этого аффинажа не будет ни времени, ни желания, а во-вторых, не будет возможности установить контейнеры при температуре 12-15С. Поэтому летнюю партию после посола и обсушки буду обмазывать маслом со специями или просто протирать слабым солевым рассолом.

Если буду использовать Флору Даника с термофилами и Хельветикусом, то получу Бофор. Технологии этих сыров почти идентичны

 

Спасибо, Леночка, твой рецепт у меня записан. В четверг ещё возьму молоко, сварю Грюйер по нему!
А вот рабочую закваску так и не сделала, хотя тоже слова списала. Ну, может ещё и соберусь.
И да, летом жалко бросать, очень надеюсь хоть изредка покупать молоко.

 

Оля, к РЗ тоже приноровиться надо. Мне очень понравилось с ней работать, но есть нюансы: использую не 2%, а 1%; при работе с термофилами и болгарской палочкой уменьшаю время вымешивания при нормальной точке флокуляции. Вот РЗ из Флора Даника мне очень понравилась. В этом случае ФД хоть работает достаточно быстро и на сливе сыворотки я и без ph метра понимаю, что попадаю в приемлемый интервал кислотности. Сейчас баночка из первой партии ФД разморозится и буду ставить новую партию РЗ с ФД

 

Оля, смотри что нашла по Вашерен. Это тех карта Скотта.

 

Девочки, приветики! Вот читаю вас, все варят строчки, мне даже грустно стало, совсем нет времени на сыры, надо хоть валансе какой сделать.
Отчитываюсь, вскрыли российский от 18 февраля вроде, вкус хороший, и настоящий российский сыр. Отлично режется, все как надо. Спасибо за рецепт.

 

И валансе пробовала на закваске Углич. Хороший получается, не хуже чем флоре.