Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лен, только приветствует. Мы даже сына стали чаще видеть - летит на запах. Остро встал вопрос о покупке небольшого холодильника только для таких сыров + терморегулятор. В моем винном помещаются максимум 2 сыра, да и то с трудом.
А этот зацепил оригинальной подачей, но я аутентичный не пробовала, буду ориентироваться на вкусно-невкусно, получился бы ещё, зерно, как уже писала, не очень понравилось. Сейчас отправила в посол.

 

Лена, кстати, у Аппенцеллера совсем отличается запах от тех, что я варила. Действительно, какой-то животный. Хотя, возможно, это потому, что я изменила аффинажный рассол. Сейчас Таледжио лежат на обмыве, уж их-то запах я знаю точно, но там пока только кисло-творожный появился. Вот и сравню потом.

 

Я видела этот сыр и на cheesemaking и в передаче «Вкус сыра». Выглядит он шедеврально. Сама не пробовала, но подача у него замечательная

 

Вот с СМ я и взяла рецепт. Не могу сказать, что он чётко прописан, но, может, справлюсь с ним. Опять же, бреви нет в нигде, а корка меняет цвет., и ещё всегда смущают рекомендации - не позволяйте поверхности высохнуть, а как это не позволить-то, если влажность 80% и обмыва нет никакого?

 

Ага, нашла гуру . Гуру по вытяжным сырам у нас Лена.
Но мне кажется, что не получится сухой посол Сулугуни. Он слишком плотный и сухой получается, сыворотки в нем нет - даже соль не растворится. Грузины, кстати, солят его только в рассоле. И хранят потом тоже в рассоле (не знаю концентрацию, просто видела на рынке в Батуми, как из рассола продавец вылавливала головки).

Спасибо! Посмотрю у нас.

Завтра задумала Белперов накрутить. Следующий сыр будет Сулугуни. По нему можно быстро понять, что за соль.

 

Уже посолила в рассоле, но почти через 12 часов после вытяжки, головки маленькие, а ночью ну совсем вставать не хотелось

 

Оля, ты с cheesemaking взяла рецепт? Есть англоязычный сайт cheeseforum. org На нем много разных рецептов

 

Ага, нашла Гуру Гуру по Сулугуни у нас Марина. Я уже не помню, когда последний раз делала сыры Паста Филата. В следующую среду буду Лейден делать, да потом попробую его в воск закатать. Вакууматор так и не можем сделать. Заказали струну к нему, так она не подошла другую заказали. Теперь еще месяц ждать пока с Ozon что-то пришлют

 

Спасибо, Лена, посмотрю, но сейчас такая горячая пора начинается, скоро детей привезут, надо дом подготовить, а там целый склад оченьнужныхвещей, может, ночами и получится конспекты писать. Хотя, я заметила, что мои конспекты, без практики, и особого смысла не имеют, забывается все
Сейчас варю феиу из козьего молока, впервые с ним работаю, очень интересно, что же получится.
Завтра по плану Монтазио из коровьего с небольшим добавлением козьего.

 

Ну и правильно. Я так часто делаю, только до утра в холодильнике в контейнере лежит.
А вообще Сулугуни трудно пересолить. Он такой плотный, что просаливается долго. Я иногда специально подольше держу на пару часов. И после того, как вынимаю из рассола, еще пару дней в контейнере лежит, чтобы соль распределилась до центра головки. А они у меня тоже небольшие, граммов по 300-350.
У меня завтра опять Белперы в плане. Только сделаю обсыпку черный перец-душистый перец-кориандр. Разнообразия хочется.

 

Да, конечно в холодильнике держала. Одну головку передержала в рассоле на 2 часа, а они маленькие, грамм по 350. Завтра попробуем.

 

Ну что, разрезала я сегодня свой Российский, который в конце февраля сварила и посолила той же солью Илецкой. Девочки, он тоже не соленый ! Я в шоке! У меня еще Грюйер и Качотта ею же посолены.
Выкину я эту соль от греха.
Не могу понять, что туда надо было насыпать, чтобы она была такой малосоленой?

 

Марин, обидно, конечно! , а ты рассол не можешь попробовать?
А я сулугуни вчера все же рановато потянула, плотный получился, нежности нет.
Девочки, у меня сегодня эксперимент экспериментов. В четверг привезла молоко, 20 литров коровьего и 5 литров козьего. Сразу сварила из 5 литров Сулугуни и ещё из 5 Вашерен.
В пятницу вообще не было времени (стоматолог нервы мотал), только утром сливки сняла - 1.5 литра с 10 литров коровьего, пастеризовала и немного сметаны заквасила. Вечером отважилась на фету из козьего, впервые делала, сегодня со специями в масло положила, завтра гости, попробуем
Ну и "вишенкой на торте" стала сегодняшняя варка Монтазио из позавчерашнего молока (я долила 1.5 литра козьего в коровье). Пастеризация прошла успешно. Закваска Su Casu, время созревания снизила до 30 минут, ТФ 15 минут, вымешивание тоже сократила до 35 минут вместо 60. Добавила лизоцим. Зерно на вид нормальное было, выход рикотты 388 гр, очень сладкая и нежная.
Вот теперь с прессованием не знаю, как поступить, может, сократить время прессования? В записях к рецепту Лены указано, что прессовала с 16 часов до 8 утра следующего дня. У меня вот именно так и получилось, но часов в 9 ткань немного липла к сыру, кислотность?
Лена, если появишься, дай совет, пожалуйста

 

Оля, в 9ч вечера ткань стала липнуть к ткани? Чечулин пишет, что сыр прилипает к ткани, когда кислотность низкая, но мой опыт показывает, что наоборот, когда кислотность улетает, тогда и сыр к ткани начинает прилипать.
Оля, в бы при условии созревшего молока ориентировалась не на четкое время прессования в рецепте, а на количество выделяемой сыворотки. Если чувствуешь, что кислотность может улететь, а сыворотка еще выделяется, то прессование можно перенести в более прохладное помещение.

 

Лена, спасибо, все же оставила под прессом до утра. Вчера в 12 ночи салфетка уже не прилипала, и утром нормально. Из 10 литров получилось 1061 гр., час в холодильнике и в посол отправила.
Феты что-то столько получилось, что не знаю кто и когда её будет есть.
Сметана невероятно вкусная, делала на кефире.
Ну и маялась с литров сливок - на масло мало, на сметану много. Вспомнила про мороженое.
Вот, отчиталась