Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, не расстраивайся, к всех бывают проколы. Горечь не только от молока бывает, еще и от недосола, переизбытка хлорида кальция и фермента. В твоем случае толчок наверное дало отсутствие соли. Это конечно обидно, жалко что нельзя в использовать в выпечке.
Я записи веду, последнее время подробные, потому что постоянно отвлекают и легко могу что-то забыть

 

Сегодня я вспомнила тебя. Прямо с утраЧто-то захотелось мне чего-то быстрого, но сформированного, чтоб красиво было. Сварила вчера сулугуни. Все как всегда. Поставила солиться. По времени выдержала больше обычного, на всякий случай. Сегодня решила с кофеем себя побаловать. А он не соленый. Совсем
Рассол обычный, соль использую одну и ту же - Илецкую. И в чем дело? Поставила снова солиться...
Так что, Марин, не факт, что ты забыла посолить. Я точно не забыла, а вот результат такой же как у тебя.
И помните, я последнее время не раз жаловалась на то, что сыры получились совсем недосоленые? Теперь я точно понимаю, что солила я их нормально, а вот в чем дело - непонятно...Сварю новый рассол с увеличенным кол-вом соли.

 

Тет зреет 4-й месяц, обмываю сейчас примерно 1 раз в неделю. Когда уезжала, то 2 недели совсем заброшены сырочки были. Дочери не доверила, она может учудить, то рассаду зальет - в общем залюбит до .
Крышка у контейнера сдвинута всегда, при закрытой крышке влажность 100% - у меня так точно, конденсат течет. Корку сушу только в самом начале, тот самый процесс обсушки. Больше сушить необходимости не возникало. Хорошо бы все таки иметь гигрометр, хоть иногда проверять влажность в контейнере. У меня был простенький, уже "скис", надо бы озадачиться-поискать.

Марин, сейчас вот вспомнила - был у меня случай когда качаковалло не посолила, при вытяжке солила, а в рассоле забыла, так что бывает. Качаковалло кстати тоже невкусный был.

 

Оля, я такие записи не веду. У меня рецепт. Если где-то от него отхожу, то на полях в тетрадке делаю пометки.

Леночка, у меня все последние сыры из зимнего молока от бывшей молочницы горчили. Фермент один и тот же. Из теперешнего молока от другой коровы горечи нет. Хлористого я много не кладу. Отсутствие соли добавило горечи наверняка.

Таня, соль не эта? Эту я в Спаре покупала.

 

Спасибо, Женечка! А корка сухая или влажная/ липкая от помыва до помыва?
Я, например, первый Аппенцеллер (от 28.02) решила мыть 1-2 раза в неделю, так совсем сухой стоит, с чуть приоткрытой крышкой, но в no frost, а больше нет у меня нигде 10°С. Сегодня рёбрышки ему все же протерла, боюсь, трескаться начнут. Грани сухие, но ни плесени, ни трещин нет.

 

Девочки, на Илецкую соль много нареканий, не знаю, что у неё с соленостью, я рассол вылила, она очень грязная, у меня и песок на дне был и какие-то мелкие нерастворимые белые хлопья. Я даже профильтровать не могла, вылила все.

 

Она, использую ее постоянно не один год, все было нормально. Покупаю когда где, где увижу или где вспомню.

Самая чистая соль из всех, что у нас продается. Может у вас там и есть выбор, а у нас только в худшую сторону.
Ничего в ней не находила. Никогда. Даже цедить не было смысла.

 

Да вроде была чистая. Оля, это высший сорт, производитель Россоль. Смутило то, что она не слежавшаяся, а значит добавлен реактив, чтобы не отсыревала. Вот потому и сомнения в солености. На упаковке ничего про добавки не написано.
Грязь меня не смущает. Все равно кипятить рассол, потом можно ему дать отстояться. Но здесь-то как раз чистая.

 

Кто про что, а у меня две темы - молоко и соль .
Из молока из 9,5 л получилось 1300 г Белпер Кнолле. Не помню, сколько было в граммах из другого молока, но мне показалось, что больше все-таки шариков.
Но сырное тесто очень вкусное. На радостях заказала на завтра еще столько же молочка. Накручу мужу Белпиков. Пусть зреют пока. И соскучилась по Сулугуни. Не столько по сыру, сколько по процессу.
А вот с солью действительно проблема. По моему рецепту должно быть на такое количество молока 2 чайных ложки. С учетом, что сырного теста получилось меньше, соли на вкус катастрофически мало. Сыпанула еще целую чайную ложку. Тогда нормально стало.
Я в шоке . И как рассчитывать теперь посол? И как этой солью пользоваться для заготовок? И вообще, какой у этой соли состав?
Завтра пойду в наш сельмаг искать нормальную соль.

 

Марина, делай просто насыщенны раствор соли 23-25% и кажды раз после посола сыра добавляй в рассол 1-2 столовых ложки соли. Сыр при посоле забирает часть соли и выделяет часть сыворотки, поэтому рассолы надо регулярно корректировать.

 

Я вчера еще один Грюйер сделала, выход 10%. В прошлый раз делала как было рекомендовано в рецепте 48 мин на 100 гр. Но сегодня задумалась не будет ли слишком пресно 48 мин/100 гр? И в результате посолила 60мин/100гр
Девочки, кто сколько солил Грюйер и какой он получился по вкусу? Не хочется пресный сыр

 

Девочки, привет
Лен, я свой Грю ещё не резала, ничего сказать не могу.
Мариш, а к тебе вопрос, как к гуру сулугуни - сухой посол, в принципе, возможен?
Сегодня сварила Сулугуни из 5 литров, тянуться начал через 1.5 часа, но что-то мне кажется, рановато я его потянула, можно было бы ещё 0.5 часа, но и пропустить окошко побоялась.
Ещё из 5 литров решилась на Вашерен Мон д'Ор. А решилась, потому что вчера перевернула все свои "богатства" и нашла ленты шпона (пою - из чего же, из чего же, из чего же, сделаны наши девчонки). Сыр потом оборачивается в него, как ободом.
Готовится при очень низкой температуре (23-24С), зерно мне как-то не очень понравилось, хотя, режим выдержала. Теперь ищу угол +18С на ночь

 

Марин, если найдешь, покажи фото упаковки, пжл. Я свой Сулугуни просолила в 2 захода, получилось вкусно. сварила новый рассол, соли вбухнула двойную норму, думала, она не растворится...Куда там, без всякого осадка, растворилась подчистую...

Солила по рецепту, но еще не резала. Боюсь как бы тоже не был несоленым, так как все сыры с декабря сваренные, у меня недосоленые...

 

Оля, ты скоро мастером по сырам с бреви станешь. Молодец, что не боишься трудных рецептов А как твой муж относится к ароматам, когда ты эти сыры обмываншь? Мой уже просто смеется над моими Аппенцеллерами

 

Марина, если попадётся такая соль, попробуй её, возможно тебе понравится. Я её купила по рекомендации, мне нравится. Я многие марки перепробовала, остановилась на этой.