Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Чечулин специалист всё таки
Можете с ним попелемизировать на эту тему
Я так понимаю, вы более крутой спец
Разрезанный храню в вакууме и больше года

 

Женя, с приездом! Выздоравливай поскорее, весна уже на подходе (правда нас 2 дня заметало, что все крокусы в снегу стояли, а мои томаты в теплице наверное дрожжали от холода и крыли меня всеми нелестными словами, бедолаги).
Как тебе овечий сыр, понравился? Овечья липаза помогает сделать его похожим на оригинал? Манчего из овечьего молока пробовала? Я бы все лавки сырные пробежала Завидую тебе по хорошему, хоть развеялась. Лечись, поправляйся поскорее

 

Вы пришли сюда спорить, зачем? Мы здесь делимся рецептами и их нюансами, обсуждаем, иногда спорим, но на личности не переходим. И я не считаю себя крутым спецом, много читаю литературы, имею свой опыт приготовления более 20 сортов сыра.
Хранить разрезанный сыр в вакууме неправильно даже по нормам вакуумации, это чисто микробиологически не верно. Это ваше право, каждый сам хозяин своему здоровью.

 

Таня, липкий значит еще происходит работа Geo. А чем он пахнет? По времени твой Грюйер надо подсушивать (уменьшить влажность в камере) и уменьшать температуру. Корочка должна твердеть.
Я недавно нашла информацию, что самая лучшая закваска для Грюйера ЧИЗИ 1 от Каприна, считается, что в ней самый сбалансированный для этого сыра состав

 

А ерничать то зачем? Авторитет Чечюлина никто не оспаривает, мы с удовольствием у него учимся...Но именно потому, что успешно учимся, тоже имеем свое мнение и свой не менее успешный опыт.

Спасибо, Леночка, подумаю, как мне это дело организовать

Да, я тоже про нее читала...Но надо сначала попробовать Грюйер, понравится ли, а потом уже покупать эту закваску ради него...
Кстати, я сегодня наконец, волевым усилием, доехала до центрального рынка и до нового сырного павильонаПавильон и правда новый, суперский! Санкции санкциями, а прилавки завалены импортными сырами...Правда, желающих их покупать я не узрела, в основном покупают Беларусские и Литовские, у которых ценник до тысячи рублей...А импорт грустно лежит полеживает. Обратила внимание на сыры с синей плесенью. Меня интересовала сама плесень и сыры исключительно импортные. Так вот, видимо сейчас используют такой штамм, он почти черный. Как и у меня. И аромата очень мало. Я то беспокоилась, что с моей плесенью что-то не то...Нет, все то... С мытой коркой не нашла, очень хотела Реблошон. Поразили Камамберы: огромные плоские шайбы В общем, сыров вроде много, но то, что я бы очень хотела попробовать, чтобы знать вкус, я не нашла вообще. Только Грюер гос-ва Беларусь. Сыр как сыр, чуть сладковатый, совсем чуть-чуть. Больше ничего. Зато купила кусок козьего литовского сыра - ну ооочень вкусный! Понадеялась, что запомню название, садился уже телефон, фоткать не стала, боялась без него остаться. Через 15 минут название забыла и найти в инете не могу...Очень вкусный! такое послевкусие! Мамадорогая! Но я не сдамся, буду еще искать...

 

Вчера вечером и сегодня утром тебя вспоминала...Думаю, ну совсем заотдыхаласьДаааа, красотища такая...Слюни текут Выздоравливай, ждем фото и твоих комментариев вкусовых по сырочкам

спасип, так приятно, так приятно...

Танюш, это мой второй заход на Дорблю...Я учитывала те ошибки, которые допустила первый раз И я очень тщательно проработала эту тему, перечитала просто все, что смогла найти. Все! А в качестве основы взяла рецепт форумчанина с Чечюлинского форума с темы про голубые сыры, ник у него Asteroid. Мужик классно пишет про Дорблю, лучше я ничего не читала. Да и проделала он гигантскую работу! Очень хочу с ним познакомиться...Я потом найду его тему, скину ссылку. Но я тебе рекомендую прочитать все, что он пишет про эти сыры, там просто кладезь всего! Своим успехом я целиком обязана ему, его заметкам. Почитай там эту темку.

 

Девочки, подскажите, у вас форум Чечулина открывается? Уже не первый день не могу туда попасть("Этот сайт не может обеспечить безопасное соединение"

 

У меня открылся.

 

у меня тоже открывается

 

Таня, наконец то ты туда дошла Рада за тебя. Согласись, что приятно побродить по такому разнообразию? Надо было еще в соседний ТЦ «Z Форт» зайти, там на первом этаже сырный бутик (как они его назвали) с импортными сырами, именно в нем были камамбер и Бри стандартных размеров производства Франции. Сыров с мытой корочкой там не видела.

Читала вечером книгу Себастьяна Рустеля (еще раз огромное спасибо за нее ), в главах о сырах с мытой корочкой написано про проблему появления липкой корочки. Решается это уменьшением влажности и проветриванием.

 

Ураа! И у меня открылся, спасибо, давно надо было пожаловаться

 

Открывается. Попробуйте перейти по этой ссылке http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=3481
Это ссылка на тех карту Дор Блю, про которую Таня выше писала.

 

Отчет Я сегодня сварила очередной Аппенцеллер. Молоко жирнее прежнего было, поэтому пришлось чуть дольше вымешивать (но все равно это 70 минут, включая 15 минутную обсушку, вместо минимальных 1ч 15 мин по рецепту). Мне сегодня даже удалось собрать зерно тканью под сывороткой сама до сих пор удивляюсь. Сейчас сыр отправлен в посол. Рикотта в этот раз вообще в пыль, так что курочки с котом будут счастливы но я уже на стадии прессования под сывороткой поняла что кислотность может убежать (тесто попыталось прилипнуть к ткани), поэтому прессование сократила до 7ч

Удивили созревающие Аппенцеллеры. Тот, который обмывала 12 дней и вчера я учуяла у него запах дрожжей, сегодня поменял запах на аромат переспелых персиков и абрикосов с нотками календулы, многолетнего василька и иван-чая. Такой приятный аромат запаха скотного двора нет. Рядом с ним лежит другой Аппенцеллер, который обмывается только 5 дней и что удивительно у него тоже появился этот аромат, только он намного слабее. Еще интересный момент по ароматам: открываешь контейнер и чувствуешь сильный запах прелых фруктов и дрожжей (запаха дрожжей больше), а достаешь сыр и он пахнет именно переспелыми фруктами. Действительно интересно следить за процессом аффинажа. Не даром Женя писала, что когда сыры с мытой корочкой достаешь, то может и в глазах резать но дашь сыру после контейнера отдохнуть перед разрезанием и получишь рай для обоняния

 

Я уже это поняла...Но вот беда, читала, что сыры с бреви так же отлично заражают все вокруг, как и плесени...Как мне открыть контейнер? И так уже все по разным местам заныкано...Чую, надо хол-к №3

как ты такой сложный букет смогла распознать?

Да что-то так утопалась, что уже никуда больше не хотелось идти. Да и сыры все однотипные в каждой палатке. Камамбер меня не интересовал. Я бы купила Бофор, Асьяго, Реблошон... А этого ничего не было.

 

А я его все нюхала и нюхала, пытаясь понять на что похоже Сначала поймала аромат переспелых абрикосов, потом что похоже на перезрелый персик, а вот на аромате луговых цветов задумалась. Чувствуешь что что-то еще есть, а что не поймешь. Просто мысленно стала сравнивать ароматы луговых трав и так поймала аромат календулы и многолетнего василька. Последний у меня на севере рос хорошим кустом. А вот аромат Иван-чая поймала когда чай заваривала. Причем аромата сена или аптечной ромашки нет, что порадовала. В общем я как спаниель муж всегда смеялся над моим обонянием, что ему бестолку говорить неправду, мой нос его все равно раскусит: что и сколько было принято на грудь