Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Хорошая идея. Еще бы получить такую корочку для начала.

 

Как-то странно, честно говоря. Бактерии должны иметь мембранную защиту от воды, иначе они во внешней среде не выживают. У них же обмен с внешней средой происходит по принципу осмоса: где меньше концентрация, туда и устремляются соли, где больше - туда вода. Т. е. если нет мембранной защиты, то в воде клетку разорвет, потому что внутри нее физиологический раствор. А я погуглила: пишут, что естественное место обитания - вода.

 

Марина, вот к моей смеси такая рекомендация - или прямое внесение в молоко, или для рассола

 

Эх, про попробовать это да, я вот тоже всегда думаю когда что-то новое вскрываю, с мыслями, а какой же в оригинале должен быть.

 

Таня, а канестрато?
У меня и дети уже распробовали, сначала их смущала красная корочка от паприки с маслом, а теперь делаем сендвичи горячие и идет на ура, уже к концу подходит.

 

Девочки, я помню кто-то варил Монтазио и использовал мед для аффинажа, а чем закончилась эта история?
Я ж запаяла его в вакуум, а он раскрылся, утром намазала его, поставила в холодильник на обсушку (трещина в боку за время вакуума почти затянулась). Можно же его потом опять после просушки запечатать. Он у меня экспериментальный во всем.

На завтра планирую реблошон. Раствор моих бреви стоит в банке в холодильнике, мутный, но он сразу после первой промывки мутный стал, я думаю не страшно если его и дальше использовать, раз даже с замороженных можно. Там в банке и питание для бактерий должно быть.

 

Марина, я тебе скрины по поводу хлористого и фермента сделала. Сейчас многие пишут, что калье слабое, причины, конечно, разные, пытаются разобраться.

 

Таня, Канестрато я варила 1 раз, давно, был сыр как сыр. Ничего такого не могу отметить. Просто сыр.
Монтазио тоже варила. Вот он очень понравился! Но он зрелый 6 месяцев. И да, мёдом покрывала, но сухим он не стал, мед так и не просох, я уже забыла, что я с ним сделала, с мёдом...наверное стёрла...
К идее с горячими бутербродами тоже пришла. С огурчиков, с помидорчиком...вот только заточила с Бофором

 

Оля, вообще про многие аффинажные бреви пишут, что морж может стоять долго. Он может быть мутным, главное, чтобы запах был нормальный. Про такие бреви как у тебя ни разу не попадалась информация. Может Женя потом подскажет, она много с бреви работает

Марина, у меня была идея купить кусочек сыра, например Таледжио, и с него перенести бреви. Просто когда я делала заказ на закваски, заказала и BL

Конечно, можно. Главное в вакууме: 2-3 раза в неделю переворачивать сыр и следить, чтобы не появилась плесень. Если сыр хорошо обсушен, встала нормальная корочка, пакет не протравливает, то сыр может спокойно созревать в нем 6 месяцев.

 

Я использовала мед тоже. У меня мед не высох, все время стекал вниз, переворачивала каждый день. Потом мед вытерла, корочку подсушила. Сыр оказался очень вкусным, с легким ароматом меда у корочки. Мед использовала гречишный.
Но больше такой аффинаж не делала, как-то неприятно, когда все время липнет корочка при переворотах. А ощущение, что мед тянет влагу, прямо нервировало.
Но вот плесени на нем не было совсем. Мед у меня настоящий был, очень качественный.

 

Да понятно, что ты не сама придумала , но от этого менее странно не стало . Я не могу объяснить себе, зачем нужен именно физ. р-р, когда все эти микроорганизмы живут в воде.

 

Я тоже делала обмазку Монтазио медом. Мед впитывался и подсыхал хорошо, но только 2 обмазки, потом тоже не сох. Вытерла насухо и в вакуум. Вкус меда не ощутила потом, но сыр был очень вкусный сам по себе.

 

Марин, а на ПроСыр вот такое описание

И физ. раствор можно, и солевой, да и про сроки хранения все не так печально!
На Сыромании тоже "не отстали "в рекомендациях


И вот куда " бедному крестьянину податься?"

 

Дык вообще загадочно . Физ р-р - это 0,9% раствор соли, а можно и 2%, и 5%... Что-то мне кажется, что и от воды не будет хуже. Понравилось про триптон. Где взять ?
Вот как раз наличие глюкозы и триптона в растворе оправдано было бы, если бы мы не сыр мыли этим раствором. Это ж питательная среда для микрорганизмов. Но мы моем сыр, а там и сахар есть, и белки, состоящие из пептидов.
Соль, наверное, нужна, чтобы поверхность сыра не раскисала, а не для активации бактерий или грибов.
Я подумала сейчас, что спреем, наверное, не стала бы пользоваться. Смысл какой? Первая же обмывка даст такой же эффект, лишь бы аффинажная смесь была активна.

 

Сегодня был повод для сыра, открыла один кирпичик Таледжио. Ооочень вкусно, но, кмк, излишне потёк.

Сливочный, ароматный, в меру острое послевкусие.
И еще, разницу с Реблошоном по вкусу я не уловила, но все получили фантастическое наслаждение, ммммм