Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Очень буду благодарна, особенно за фотки на разных этапах, если ты сможешь их показать .
Мне тоже интересно, какая у тебя аффинажная смесь.

Девочки, спасибо всем за информацию!

Я свой хочу подольше выдержать. Прямо не меньше 6 месяцев, может даже больше, если получится. Мне кажется, что это все же сыры длительного созревания. Твоим сколько?

 

@Lenorka, за книгу спасибо. Сохранила себе, сегодня почитаю, если успею .
Планов громадье. Да еще дочь подарок задарила на 8 марта - паровую швабру. Вчера получила с Озона, сегодня хотела генеральную уборку сделать. И как назло, спину клинит . Выпила таблетку, сижу, жду когда подействует. Весна пришла, а я решила припухать тут, зла не хватает!
Простите за крик души .

 

Оля, понятно, что вкусы у всех разные. Ну и плюс я не могу сказать, что я большой любитель традиционного сыра, там с маслом и бетоном, например Ем исключительно вкусный яркий сыр. А что Карфилли? Я же уже одного съела, он был из этой же партии, только вызревал без этой традиционной войлочной корки, не думаю, что сильно будет отличаться. Но конечно же я расскажу! А что касается соли, то я не люблю солёные,но как оказалось, пресные тоже не люблю А все три последних сыра оказались пресноваты.
Марина, Азиаго у меня 2. Тот, что вчера разрезали, ему 3 месяца. Второй пусть полежит, конечно, но сомневаюсь, что он станет ярким. Просто немножко станет более сухим, я думаю. Но торопиться мне некуда.

 

Тань, а мне кажется, что корка может сильно изменить вкус, под ней же ферментация должна происходить.

 

Может и так..мне и самой интересно

 

Я Уэнслидэйл обмазала маслом сегодня, под пресс решила не класть, во-первых, Лена права, надо сразу класть, каким бы " отжатым" сыр не был, он остается достаточно пластичным. Я сегодня примерила его к форме, он вполне поместился бы туда, подсох немного. Именно поэтому и передумала его прессовать - дам вес, а он и рассыпется, т. к. форма ему уже чуть велика. Буду периодически обмазывать и следить за коркой. Вот только не знаю, помещать его в контейнер?

 

Оля, вот такую https://syrover.ru/catalog/pleseni_dlya_syra/kultura_src_1_d10_dlya_obrabotki_poverkhnosti_syrov_sacco_na_3_litra_vody/
Аппенцеллер у меня за 1 день просох. Сейчас навела 0,5л рассола 3% с бреви. Завтра начну помывки.

 

Значит плюнь на все домашние дела и отдохни. Иногда надо уметь забивать на все и просто наслаждаться хорошей книгой или сериалом. Выздоравливай. Мы от остеохондрозов с мужем 2 раза в год прокапываемся Нейромультивитом. Я после него как егоза скачу Пару недель назад как раз прокололись перед весенними делами

 

Оля, обязательно помещай в контейнер и следи за корочкой. Такие сыры если чуть пересохнут при низкой влажности, сразу трескаются. Именно поэтому его рекомендуют бандажировать.

 

Лена, до какого состояния просох? Корочка же не встала? Просто поверхность не мокрая?
Я вот не пойму: ему же вроде как раз и нужна мокрая поверхность, чтобы плесень не росла? Не так, чтобы с него вода капала, но все же мокрая. Или я опять не правильно поняла?
Посмотрела твою аффинажную смесь. Вот чего, балда, не купила такую? Кажется, был такой пробник тоже.

 

Головку после посола надо обсушить в течении 2-3 дней. Корочка вставать не должна, сыр просто должен быть сухой на ощупь. У меня зерно было хорошо обсушено (температуру второго нагрева взяла по нормативу для цельного молока 46 гр) и выход сыра получился 10,5% Хватило 1 дня для обсушки головки. А с сегодняшнего дня буду обмывать 3% рассолом с BL. Смотри что я себе скририла, когда читала про Грюйер
PS по солевому рассолу читала разную информацию от 2-6 % Я сделала 3%

 

Лена, я свой Аппенцеллер варила 28 февраля, сейчас стоит при Т 13-14, с 04 начала каждый день обмывать рассолом с бреви. Ни о каком цвете корочки и речи нет. Тоже читала у Чечулина (про Грюйер), выписала себе общие правила ухода, так там такая последовательность слизь-запах- цвет. И, по идее, надо уложиться в 3 недели. Ничего похожего у меня не происходит ни на одном сыре! Значит, какой вывод - не работает аффинажная смесь? Хотя, абсолютно все сыры ведут себя по-разному. Единственный сыр, на ктором было подобие слизи - Таледжио, и он единственный, у которого я вообще не обсушивала поверхность! У остальных только небольшая липкость поверхности. Запах появлялся у всех, но цвет за 3 недели только-только небольшими пятнышками. Про сильную оранжевость корочки я не говорю, это зависит от штамма бреви, но хоть какая-то работа бактерий должна же начаться за эти 3 недели!
Предыдущий Реблошон созрел почти за 11-12 недель. Это очень долго.
В общем, надо мне менять смесь и пробовать.

 

Оля, а в твоей аффинажной смеси были гео и дрожжи? Оказывается, что без них бреви на поверхности не действуют или развиваются очень медленно
У Чечулина еще вычитала, что можно переносить бреви с готового сыра. Можно даже кусочек сыра с мытой коркой замораживать, чтобы потом его поверхность использовать для создания моржа

 

Гео есть, а вот, известных мне и рекомендуемых для аффинажа, дрожжей нет, есть что-то, под названием Артробактер, надо было добавить самой, но я что-то доверилась названию

 

Лена, в общем, это моя ошибка! Надо было или тщательнее все изучать, или вот учиться на своих ошибках.
Вот еще что нашла про свою смесь
"Развести содержимое пакета в физрастворе (купить в аптеке).
Обработать поверхность сыра, путем опрыскивания.
Раствор может храниться максимум 16 часов при +4°С...+6°С"
И вообще не понимаю, что с ней теперь делать, это каждый раз новый рассол готовить? . Да еще и растворять не в воде! Неудивительно, что у меня ничего не работает, а, практически, на самовыживпнии.
Или я эту информацию пропустила, или на других сайтах такого не было, или я ее проигнорировала