Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оля, бандажирование проводят сразу после прессования, в твоем рецепте неправильно описан процесс. Если бандажировать как у тебя сказано, то останется прослойка воздуха между головкой и тканью, в результате вся плесень соберется на поверхности сыра. А ведь главное для чего и делается этот трудоемкий процесс - это защитить поверхность сыра от плесени.
Бандаж накладывают на чеддарированные сыры, а у них идет посол зерна.

По поводу времени работы закваски: когда мы варим Канестрато в сыворотке, то «убиваем» ее, именно поэтому и нужно оставлять сыр на сутки при комнатной температуре, чтобы оставшиеся бактерии начали размножаться и ph сыра опустился до нужного значения. И только после этого солим, чтобы окончательно остановить работу штаммов.
Когда убираем сыр в холодильник до посола, развитие бактерий значительно замедляется.

 

Да, Лен, проверила рецепт на СМ - бандаж сразу, ну что ж, будет мне наука.

 

Не совсем так. Иногда приходится комбинировать закваски, потому что нет рекомендуемой. При этом зерно надо довести до готовности, а на это время надо. Хочется подобрать закваски так, чтобы в кислотность правильную попасть. Так что графики читать тоже надо уметь.

 

Девочки, у кого сейчас сыры с мытой коркой и с бреви в рассоле на аффинаже? Вы не могли бы показать несколько фото, когда образуется шмир, самое начало? Не могу понять, как это выглядит, что такое "пятно", про которое я прочитала в машинном переводе. И в каком состоянии рассол - он жидкий или "сопливый", слизистый?
Очень хочу сварить сыр с мытой коркой, но еще не готова. Информации мне не хватает.

 

Марин, я тебе свой грюйер показывала...сейчас стал чуть темнее, цветом спокойно оранжевый сткирпичным. Слегка липкий. Я его протираю раз в 3-4 дня, появился запах, но не сказать, что сильно противный, такой...не знаю с чем сравнить. Сам раствор не топливный, имеет такой же запах, что и сыр. Про пятно я и сама не совсем поняла...может,когда оно только образовалось, я тогда про него еще не знала...в общем, этот момент мне тоже непонятен.

 

Марин, у меня есть сыры, но свежих нет, у вснз созревпние подхолит к концу. Завернула Реблошоны, Таледжио и сегодня Мюнстер. Грюйер, уже писала, липкую корку совмем не образовал. Рассол тягучим у меня вообще не сиановится, мутным да. Но я сейчас (после того, как Мюнстер подхватил псевдомонаду) не обмываю их из общей банки, боюсь заражения других сыров. Поэтому мою всех отдельно, рассол свежий.
Буду переваривать и Грюйер, и Мюнстер, но позже.

 

У меня ура-ура Сегодня кислотность не улетела и зерно не пересушила. По рецепту минимальное время с обсушкой 1ч 15 мин. В этот раз РЗ взяла 1% и общее время вымешивания оказалось 55мин, те на 20 мин меньше положенного. Но зато и под сывороткой почти как у итальянского дедушки собралось и к ткани ничего не прилипло и выход около 10%. Рикотта правда слабовата, но при термофильной закваске вообще хорошо, что 370 гр собрала. Жду еще час и отправляю в посол. В следующий раз буду еще один Аппенцеллер варить. А завтра приготовлю морж.
Марина, если у меня будет получаться корочка, то обязательно сфотографирую ее. В любом случае буду записывать все шаги.

 

Марина, я не раз кидала ссылку на эту канадскую книгу по сыроварению. Посмотри ее, там рецепты от производителей промышленных сыров с ph маркерами и временем от внесения закваски до посола или слива сыворотки.
https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/
Там ест рецепт Кирпича с обмывкой бреви бактериями и описан не только процесс варки сыра, но и аффинаж

 

Лена, какая у тебя аффинажная закваска? Хочу свою менять

 

Да, аффинажная

 

Я поняла, а какая именно?

 

А я сегодня пошла в "разгуляй": разрезала аж 2 сырочка. Азиаго и Бофор. Бофор еще ничего, а Азиаго для меня пресный, не почувствовала никакой изюминки. Повторять не буду.
Попробовать бы у кого.
Вроде солю по времени и по рецепту, рассол делаю тоже как положено. Или они такие и есть, сливочно пресноватые?

 

Таня, Бофор " ничего" это как? , мне хочется его попробовать, но уж решила оставить до приезда детей. Сначала все же НеГрюйер!
А у меня прям расстройство какое-то с Комте, стоит в теплой фазе, и еще до начала апреля стоять ему. А он дня 3 назад начал раздуваться, может, плюнуть на теплую фазу, да и отправить в холодильник? Варила на МА 4001. И вот кажется мне, что недопрессование было

 

Оль, ну вот у меня для меня получилось ничего. Ни яркости ни изюминки. Просто сыр, довольно пресноватый доя меня. Ни кислинки, ни горчинки, ни солонинки...и я не поняла почему так или так и должно быть. Текстура хорошая с небольшими дырочками, эластичная, режется хорошо, к ножку не липнет.
Вчера почитала свои тетради чтобы понять, что же мне нравится. Потому что все последниеразрезанные сыры для меня были пресные. Но если с Бэль Паэзе это понятно, потому как время посола совсем маленькое, то с Бофором непонятно. С Азиаго тоже непонятно. Почему мне так пресное все? Короче, полистав тетради, я поняла, что из всех мне больше всего понравился Пошехонский, с частичным посолом в зерне и Монтазио 6 ти месячной выдержки. Не считая Моцареллы и моих плесневых они вне конкуренции.
Даже как-то подрасстроилась...столько труда, а удовольствия не получилось.

 

Ну, конечно, жаль! Но ты не расстраивайся, это все опыт, а не неудачи
Я потом обязательно напишу, как мне на вкус, хотя, я поняла, что у нас с тобой разные предпочитния, особенно, по соли
А еще я с нетепрением жду твоего впечатления от Кайрфилли. У Марины, видишь, какой эффект был