Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девочки, рылась под кофеек на Аппетиссимо в файлах, нашла тех карту Реблошона, делюсь чудим опытом
Заодно и таблицу нормализации молока скину

 

Да, я к ним постоянно обращаюсь. Это мои настольные сайты. Сначала у них читаю, потом перехожу к другой литературе, сравниваю, анализирую.

Специально искать не надо, у меня его книга есть, я ее тоже частенько снова и снова почитываю. Но если что-то попадется интересное для тебя, буду благодарна, если поделишься.

Да, Сыровер вчера много об этом говорил. Пожалуй, это была самая интересная часть. Даже если много знаешь об этом, все равно было интересно. А я наоборот, сначала интересуюсь зрелостью. Без этого момента я не могу решить, какой сыр буду варить. Но мы изначально договорились с молочницей, что она мне привозит только свежее молоко. если по какой-то причине пошло не так, то обязательно меня предупреждает, чтобы я могла перестроить вовремя свои планы. Вроде пока, ттт, нормально все. Оль, я согласна с Леной про пастеризацию. Но если все же ты не знаешь, когда молоко сдоено, то лично я бы рисковать не стала и пустила его на сыры типа сулугуни и моцареллы. Даже если предположить, что оно было самым свежим, то с учетом твоих заморочек, ему будет уже как минимум сутки. Сыр, конечно, получится, но какой он будет по вкусу? И будет ли соответствовать тому, что в рецепте? Но решать, конечно же, тебе.

Лен, а если породы обычные? Вот давно меня этот вопрос интересует...какова жирность моего молока после снятия сливок?

Присоединяюсь к пожеланиюМой только слегка поменял цвет на розово оранжевый, совсем легкий, не липнет вообще, хотя уже месяц прошел, и очень легкий налет белой плесени. Никакого неприятного запаха нет. А я все жду, когда он станет склизким и вонючим, как скотный двор

 

Лена, не знаю, как у Жени, а у меня на бреви иногда плесень веселится, только в путь. У Чечулина, когда читала на его сайте про Реблошон, ьыла инфа, что не очень хорошо, если пятна " лимонного" цвета. А у меня, как раз она один раз и была. И вот не помню я, что с ней делала, и в записях нет. Позавчера появились такие пятна на Грюйере. Не знаю, может уксусом можно?

 

Тань, ты же интересовалась, потому что всегда брала непастеризованное, а я-то нет! У меня эта информация бегущей строкой проходила. Из того молока, что я раньше брала, однажды на 3й день от покупки сыр получился. Со свежим молоком и не работала никогда, вот решилась и сижу, трясусь, совсем меня не радует перспектива пастеризации, да еще и в моих условиях 2х конфорочной плиты, прям, до слез...

 

Ну вот, отлично! Выбросить не наш вариант. Будем следить за ним вместе!

Хочу попробовать формовать в плоскую форму Канестрато, не делала еще сыры кирпичиком, заодно проверю "поплывет" ли у меня.
Тоже послушала мастер-класс. Ну можно услышать некоторые крохи полезной информации, но явно мало. Где был мастер-класс так и не поняла.
Про фильтрацию молока впервые услышала. Мой фермер фильтрует молоко после дойки, я нет. Никакого мусора, тем более песка не было. К чему все это.

 

Лен, Таледжио на вызревании нет. Не варила пока.
Зреют с бреви Тет-де-Муан и Конте. Грюйер варила без бреви с пропионками, рассол с бреви, мою всех одним рассолом. Сегодня возникла мысль добавить в рассол гео - может будет подавлять рост плесени, пересплю с этой мыслью и решу.

У меня просто подавляют рост плесени. В грюйер не добавляла - он плесенеет больше других.

 

Разобралась с таблицей. Там действительно квадрат Пирсона для нормализации молока. Олеся тоже давала. Но я использовать не могу - нет изначальных данных о жирности молока, примерные цифры не подойдут.

Оля, но иначе то никак. Привыкнешь к пастеризации, если качество молока тебя устроит. Мне думается, что и сыр получится лучше, чем из молока, которое кто то, неизвестно когда и в каком температурном режиме пастеризовал.
Может чиллер попробовать.

 

Я всегда сутки, а иногда и больше, держу молоко в стеклянных банках в холодильнике, у меня там +7. Пастеризую перед варкой, т. е. сразу пастеризую и остуживаю до нужной по рецепту температуры, дальше по рецептуре.

 

Оля, извини, я совсем забыла, что ты брала пастеризованное ты наверное одна среди нас такая, а может и еще кто есть, не знаю. Но о качестве молока я изначально задумалась не потому, что сама пастеризую. А потому что я сразу, еще до варки первого сыра, начиталась про молоко всякого. И в частности, про начальную кислотность и про ту, которая должна быть. А поскольку прибора у меня нет, чтобы ее померить, то я загрузила этой кислотностью всех и прежде всего свою молочницу если ты помнишь, я несколько сыров сварила без пастеризация и все было хорошо. Оль, я понимаю, что условия у тебя прямо героические доя сыра, но как по мне, так спокойнее с сырым молоком работать. Сама пастерищуешь и будешь знать, что нормально все сделала.

 

Про фильтрацию тоже вчера удивилась. Тоже не фильтруют. Но интереса ради в понедельник сделаю, посмотрю.
Но уверена, что ни камней, ни песка у меня не будет. Ну может попадётся какая шерстинка коровья, хотя до сих пор не попадалось ничего.

 

Спасибо за поддержку

 

Оля, если это псевдомонады, то это не хорошо. Но не паникуем, счищаем пятна ножом и протираем уксусом, раствор для обмываний нужен новый, тк старый может быть заражен
Мне не скопировать ссылку, но забей в инете «Дефекты мягких сыров», очень хорошая презентация

Не волнуйся и не переживай, ничего трудного нет. Нагрев до 68 гр на среднем огне, выдержка 10 мин и максимально быстрое охлаждение до 32/38 в зависимости от рецепта. Я под проточной водой с 68 до 38 охлаждаю за 5 мин (регулярно засекаю время).

Женя, рекомендуется фильтровать молоко. Я тоже не фильтрую, ленюсь Но сыровары, которые работают с большим количеством покупного молока и варят сыры на продажу сами рекомендуют фильтровать молоко (в свое время в инсте смотрела), потому что реально попадаются ворсинки шерсти животных, грязь с бидонов и тп.

Женечка, пиши, пожалуйста, как Грюйер созревает и реагирует на твои действия. Я скоро следом пойду (когда молоко начнут поставлять), буду тебя пытать вопросами

Марина, по нормативам созревание должно быть не более 12ч. Если больше суток, то лучше такое молоко использовать для приготовления Сулугуни

 

А мне сегодня помошник Сыровера звонил и уговаривал купить курс по плесневым сырам.

 

Мне тоже звонили, но не уговаривали просто спрашивали мнение о вчерашней лекции.