Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

поняла, почему. На Сыромании, а я в основном там "посусь", эта форма идет, как для полутвердых и твердых сыров.
https://syromaniya.ru/katalog/formy-dlya-syra/forma-dlya-syra-kanestrato/
Просто заказывала ее давно, когда про Сыроманию еще не знала, но она реально не для мягких, хотя я бы ее отправила в разряд универсальных. На Сыромании она есть в разных размерах.

 

не бойся, это точно не из-за нее, форма суперская, моя любимочка!
Хотя для плесневых сыров есть разница в формах. Это я точно знаю. У меня много форм для камамберов и им подобных и не во всех сыворотка отходит быстро. А это важно для них. Поэтому, чтобы точно сказать, надо знать какой сыр ты варила. А еще я читала, что не все сыры можно варить в квадратных формах, что-то там с углами связано. Не очень хорошее. У меня есть 2 маленьких квадратных формы для мягких сыров, использую их только когда больше некуда. Заметила, что в них плесневые сыры хуже получаются. Даже зреют иначе.

 

У меня прямоугольная для Канестратто, с таким же рисунком, его и варила. Наверное, и Качотту в ней можно. Мне нравится сыр брусочками, ну или для разнообразия.
Конечно, не из-за нее не получился, это я шутю

 

Вонь и слизь не от пропионок, а от бревибактерий. Пропионки в большом количестве дают большие дырки и вкусоароматику (орехово-сладкий вкус), а в небольшом - только вкусоароматику. Специфический привкус очень выражен у Маасдама, где пропионок много. В Грюйер их не для дырок добавляют, для вкуса.
А бреви, как я поняла, для вкуса и формирования корки.

 

Оля, к прямоугольной форме просто надо привыкнуть. В прямоугольной форме для Канестрато хорошо получаются самопрессующиеся сыры (Качотта, Канестрато). Такие сыры очень удобно потом вакуумировать и нарезать. Ухаживать за ними также просто как и за круглым. А вот переворачивать, когда форма забита сырным зерном полностью вначале надо приловчиться, потом такие перевороты получаются намного легче.

По поводу вакуумирования вспомнила: сейчас на OZON хорошие скидки на рулоны для вакуумирования. Я себе позавчера заказала

 

Я рискнула купить рулоны для вакууматора с односторонним рифлением, отлично подошли к моему простенькому.
Лена, какая цена на Озоне и какие ты заказала, хочу сравнить цену. Я на WB купила.

 

Лен, нас на курсе учили, когда Бри и Камамберы делали, периодически наклонять заполненные формы под углом, ну, примерно, 45° и проворачивать вокруг оси. Так обычно делают, когда сыр без ткани в формы кладут, чтобы забивающиеся отверстия освобождались. Камамберы мы выкладывали в 2 формы до верха, а потом резали их пополам на шайбы, масса была большая, если не наклонять, то вряд ли перевернули. И дренаж лучше проходит.
Может, и Канестратто так можно попробовать?

 

Поделюсь, я поняла что как и камамбер, только внутрь засыпают плесень, процесс похож.

 

Красавец такой! Долго ему вызревать?

 

Оля, я заказала рифленые 3 шт за 600 руб размер 20см на 5м. Раньше вакуумировала в рулонах шириной 28см. Они удобные, но много лишнего остается, не экономно получается.

Я бы Канестрато не разрезала. Мне нравятся такие кирпичи. К тому же не забывай, что у Канестрато сырное тесто плотное получается, а у Бри и Камамбера мягкое из-за чего его трудно переворачивать большими кусками. У меня один раз получилось плохо перевернуть Канестрато. Просто я сама виновата и рано после горячейсыворотки стала его переворачивать, сыр был еще слишком горячий и потянулся, в результате при помещении обратно в форму получилась трещина с одной стороны. Чтобы не запороть весь кусок, я перед посолом его разрезала пополам и 2 части солила отдельно. Одну половинку съели через неделю, а вторая у меня созревает в обмазке из сладкой и копченой паприки

 

Не, не разрезать Канестратто, конечно, а форму наклонять, чтобы массу из дырочек дренажных освободить!
Про разрез Камамбера я писала только для того, чтобы пояснить, что теста было много, вес большой и дренажные отверстия, при самопрессовании, забивались сильно, мешая оттоку сыворотки и переворотам.

 

Оль, мне кажется, что проще просто формы удачные подобрать. У меня много маленьких форм для мягких сыров, но что характерно, сыворотка из них отходит по разному. Я заметила, что лучше вертикальные прорези. Тогда ничего наклонять не нужно. И переворачивать первые часы почаще. Я первый раз переворачиваю через 2 часа, а потом стараюсь как можно чаще. Тогда сыворотка уходит очень быстро и тело сырочка формируется крепеньким.

У аутентичного вызревание до года. Сколько у меня получится - не знаю, но торопиться точно не буду. Хочу красавчика получить вкуснючего
Я сейчас испытываю метод заворачивания в пергамент, если сырок вызрел. Лежат неплохо.

 

Тань, разные лактики по-разному дренируют. Некоторые вообще не рекомендуют часто переворачивать, чтобы влаги много не отдали и сухими не были. Вот я я такую инфу читала.
И еще это от традиционной величиеы сыра щависит, Камамберы не делают высокими (просто мы всего по 2 формы привозили, и так тащили почти на тележке все принадлежности для курса, а обратно еще ж и сыры тащить), а, например, теже Брийя намного выше, влаги в них больше должно содержаться, но они жирные, сыворотку плохо отдают, их часто нельзя переворачивпть, если не наклонять, то через 2 часа не вытряхнешь из формы целиком, ломаются.

 

Оль, наверное среди нас больше меня никто лактиков не делает...Это я не в плане хвастовства, а в плане того, что есть определенный опыт уже. Просто пытаюсь им поделиться, может кому пригодится, я то сама его нарабатывала. И закваски брала разные, и формы...Поэтому так и говорю. Но в любом случае нужно внимательно читать рецепт, читать отзывы и рекомендации, я еще просматриваю по каждому сырочку всю информацию из книг, там много информации по этим сырам. Ну и все же придерживаться размеров форм, они не "от балды" взяты, имею в виду высоту и диаметр формы.

 

Я всегда перед переворотами все формы наклоняю по периметру, чтобы сыр от стенок отошел и только после этого достаю из формы и переворачиваю. Но конечно с простыми круглыми формами намного удобнее работать, особенно обрабатывать и чистить сыры.
Я все посматриваю плотные прямоугольные формы для пресса на 2кг, но пока ничего подобрать по нормальной цене не могу