Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спасибо!

 

Марина, добрый день! У меня шаурсы лежат в силиконизированном пергаменте в контейнере, обросли совсем хорошо, беленькие, но бумага довольно влажная, нужно ли ее менять? Плесень сквозь бумагу не прорастет, не получится потом сыр без шкурки? а то вдруг она прирастет

 

Таня, сыры с плесенью на этапе обрастания должны быть не в бумаге, просто в контейнере под крышкой, чтобы была высокая влажность воздуха. Когда на стенках выступает конденсат, надо его вытирать чистой салфеткой, чтобы мокро не было. На дно лучше положить несколько слоев бумажного полотенца, на него дренажный коврик. Полотенце по мере намокания менять. Оно выравнивает влажность, впитывая лишнюю воду.
Завернуть в бумагу нужно тогда, когда закончен этап обрастания. Рекомендуют еще дырочки иголкой сделать для воздухообмена. У меня была спец. бумага для сыра, но это дорогое удовольствие.
В бумаге неделю-две сыр дозревает при более низкой температуре (не все сыры, наверное, но Шаурс и Камамбер так). В принципе, можно и сразу есть, как достала из контейнера и завернула в бумагу. Он сразу вкусненький.

 

Женя, мне очень нравится корочка твоего Монаха шикарная, натуральная и уверена очень вкусная (после чистки все равно корочка остается). Как ты голову Монаха обрабатываешь? Очень интересен аффинаж, расскажи, пожалуйста.

Канестрато, который на моем фото, сфотографирован перед посолом, на нем еще капельки сыворотки видны. Но после посола он обсох очень быстро. Сейчас на созревании на даче.
А вот Качотты, даже после обсушки феном (легкий, щадящий режим) все равно толком корочку не дают Сегодня их переворачивала, чистила сухой салфеткой. Цвет у них белоснежный, такого цвета Фета в магазинных баночках. Даже представить не могу сколько еще времени потребуется им, чтобы появилась нормальная корочка. Ощущение, что созреют месяцев через 5-6, либо погибнут смертью храбрых

 

Скорее всего цвет зависит от корма. Летом с травкой, фруктами и овощами коровы получают больше каротина, отсюда и цвет молока более желтый, а само молоко ставится менее жирным, тк с травой и больше влаги поступает в организм животных

 

Все правильно. Я делаю на молоке с коротким сроком хранения. Молоко все равно пастеризую и охлаждаю до температуры сквашивания.

Мезофильная культура и в комнатных условиях хорошо работает, только тару надо укутать пледом или махровыми полотенцами.
Девушки писали, что из сухой культуры Хельветикуса тоже можно сделать РЗ.
Теомофильные культуры с Хельветикусом и болгарской палочкой также получаются. У меня как раз сейчас такая сделана.
Фасую в маленькие баночки из под горчицы и хрена на 160 гр.

Использовать нужно 2% закваски для пастеризованного молока. Но я бы попробовала для начала 1,5%, чтобы определить точку флокляции и понять как быстро работает закваска. Проще работать с молоком более высокого ph, тк меньше шансов упустить кислотность.

Сухая закваска действительно вносится «на глаз». Я последний раз использовала Флору Даника 1/16 чл на 800 мл молока. Сгусток стал через 8ч. Термофилы встают намного быстрее. Количество сухой закваски влияет на скорость установления сгустка: положим меньше - дольше вставать будет, положим много- встанет за короткий промежуток времени. А количество рабочих бактерий будет одинаковое.

По сгустку РЗ важно поймать момент, когда сыворотка НЕ будет отделяться от стенок тары. Это момент, когда в молоке образовалось самое большое количество культуры. Но даже если момент немного упущен, то ничего страшного. Эта закваска все равно будет рабочей.
После образования РЗ ее лучше 20-40 мин поставить в холодильник, и только затем убрать в морозилку.

Важный момент - это время действия РЗ. Обычно - это 15, максимум 20 мин. Нельзя забывать, что во время действия фермента кислотность молока растет и калье может встать раньше рассчитанного времени, поэтому через 30 мин после внесения фермента надо следить за образующимся калье.
Когда то я смотрела в инсте сыровара, работающего с РЗ. Она варила сыры в медном чане на продажу. Сыры у нее были шикарные. Эта дама работала только с РЗ из сухой культуры. РЗ делала вечером на 1л молока, чтобы утром вносить эту РЗ в чан с пастеризованным молоком (молоко она всегда пастеризовала). Фермент она вносила почти сразу после РЗ! Я еще тогда обратила внимание на этот момент.
Простой наглядный пример: я вчера использовала непастеризованное молоко, тк побоялась, что после пастеризации калье вообще не встанет (вдруг молоко подморозилось). Точка флокуляции была 18 мин, следовательно, разрезать калье я должна была через 36 мин. В результате, когда я подняла крышку, то чуть не ахнула над сгустком местами стояла сыворотка. Мораль- молоко пастеризовать (с пастеризованным молоком и РЗ таких фокусом у меня не было) и через 30 ин уже следить за сгустком

У меня форма на 1,5-2 кг диаметр 15 см. Пакеты использую на 30 см. Но наиболее удобная форма - прямоугольная, правда у меня она без пресса. Такие кирпичики прекрасно залезают в 30см пакет и расход пленки меньше

 

Это корма. Зимой молочко белое и все продукты из него тоже в т. ч. и масло.

У меня подводные камни появятся как только начнется процесс, теория вроде верна. Я пока не планирую готовить РЗ, заквасочных культур еще много.

Сыр из таких форм весь помещается в пакеты. По мне так лучше когда высота больше, чем ширина. Купила такую форму https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/tet-de-muan/ очень довольна. Дорого конечно, кажется я дешевле покупала.

Сырный холодильник, ну это когда совсем уж затянет

Марина, поздравляю! Теперь душа спокойна - запас есть и можно спокойно планировать новые сырочки

 

Лена, спасибо, сырок будет еще вызревать, ему только завтра 2 месяца будет.
Аффинаж простой - обмывала рассолом 1 месяц 3 раза в неделю, 2 -й месяц 1 раз в неделю.
У меня и рассол простой -соль и вода. Бреви добавляла в молоко. Я так и не купила состав для приготовления правильного рассола. Буду сама готовить при следующей варке. Кстати рассол пахучий - жуть. Стоит в сырном холодильнике в плотно закрытой баночке. Хорошо, что все это в сыроварне происходит, муж мой этого бы не пережил, очень реагирует на такие запахи.
Срок созревания Монаха - от 4 до 6 месяцев. Поэтому многие его вакуумируют после 2-х месяцев созревания. Попробую обойтись без этого.

Лена, такой опыт ценен. Обязательно делись. Думаю многим будет полезно очень.

Форма мне нравится, жаль нет такой.

Спасибо большое! Теперь все по полочкам. Сохраню себе, вдруг надумаю.

 

@Lenorka, мы столько хрена не едим. Думала в фикс-прайсе какие-нибудь емкости прикупить или в отделе одноразовой посуды контейнеры с крышками.

 

Лена, подскажи, пожалуйста, сколько соли и соды класть на рикотту...

 

@garden1, Женя, а вот ты варила и таледжио и реблошон, они же тоже с мытой коркой, это только в отдельном холодильнике реально или иначе меня выгонят из дома?
Бреви я еще не покупала, но очень хочется попробовать. И какие они все же на вкус?
Я помню лет 20 назад девочка знакомая из Франции привозила очень вонючий сыр, пробовали с опаской, но зашло хорошо с багетом. Что это мог быть за сыр не имею понятия. Так вот эти с мытой коркой из этой оперы?

 

Марина, поздравляю, хороший подарок на НГ и очень разумное решение про отправку после 9 января.
У меня хорошо вакуумируются головки и по 1,7кг. Недавно вакуумировала Карфилли, на котором трещинки появились. В 30см залезла достаточно высокая голова, диаметр формы 15 см.

 

Таня, я никогда не солила Рикотту, использовала только соду. 1чл соды на 10л сыворотки, нагрев начинала через 10мин.

 

Женечка, спасибо тебе огромное Я себе скопировала в Заметки. Сыры с обмывкой (Грюйер, Аппенцеллер) буду готовить уже после того как коровки разродятся. Сейчас на стародойном молоке что ни сыр, так какой-нибудь косяк. Вчера тоже накосячила сначала упустила постановку калье хотя время работы фермента было рассчитано верно. Далее достала Канестрато из сыворотки, дала 30 мин остыть, стала переворачивать, а он все еще горячий был. Неудачно перевернула и в результате появилась трещина. Надо было бы прямо в форме закинуть в горячую сыворотку, чтобы трещина стянулась, да я что-то не сообразила. И хотя во время следующих переворотов трещина пропала, поздно вечером она откуда ни возьмись опять вылезла. Такой сыр уже не выдержать в нат корочке. Дам обсохнуть и в вакуум его. Никогда с Канестрато таких косяков не было. Завтра снова молочко привезут, надеюсь что в этот раз без косяков обойдусь

Девочки, на Аппетиссимо появился новый ролик о проблемах при варке и созревании сыров с плесенью. Я не смотрела

 

Девочки, это ж полный восторг, я даже не представляла себе что такое чудо можно сотворить дома, на кухне. Короче, я разрезала маленький кусочек шаурса, это нечто, корочка такая хорошая, плотная, а под ней жидкий плавленый сырок, серединка ещё творожная, сливочный, ими. Низкий вам поклон дорогие помощницы -феечки.

Теперь к новому году я точно буду с сырной тарелочкой своего обалденно сыра.

А шаурс можно запекать как камамбер?
И про фету ещё, чтобы так красиво сделать в банках, вот посолила, сколько сушить ее потом, перед тем как резать и маслом заливать?