Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я, именно Адыгейский, не варила, только близкий к нему Панир, получалось вполне нормально, и даже из магазинного молока. Интересно, что же не так у Вас пошло? Вы сывороткой закисляли?

 

Все я нашла, распечатала, буду искать теперь закваски.

 

я заквашивала сметаной, потом мейто добавляла. я теперь думаю все же на сметану, а она мне нравится, вкусная и густая, интересно только из чего сделана. Может это крахмал какой в составе в сметане был, что кисель стал.

 

А Вы точно Адыгейский варили? Он варится без фермента. Заквашивается сывороткой. Так же, как Панир, который на уксусе или лимоной кислоте. Посмотрите на канале Аппетисимо, там есть Адыгейский.

 

Да Марина, спасибо. Очень редко такое случается, второй раз всего. Обычно проще мне было прилететь к нему во время рейса.

Буду ждать дегустации.

Конечно, если сыворотка продолжает выделяться, значит процесс прессования не закончен.
Нарастание веса постепенное.

 

Оль, рецепт очень легкий, давно у меня болтался. Рецепт из школы О. Шевчук.
Закваска рекомендуется МТФ плюс хельветикус. Дополнительные культуры - гео, дрожжи LAF-3 и бревибактерии. Прессование под сывороткой с формованием пласта в течении 5-10 мин.
Само прессование 1: 5 от 18 до 24 часов. До рН 5.3-5.2. Стандартный посол, обсушка и вызревание от 2 до 6 месяцев. Мытая корка 3 раза в неделю 1 месяц, затем 1 раз в неделю.
Я использовала культуру Хансен RSF -742 в техкарте рекомендуют Biochem EM.
Я прессовала меньше, подняла записи не нашла время прессования, видимо нужный рН пришел раньше.
Надумаешь варить - буду рада подсказать интересующие моменты. Я варила в первый раз, так что результат неизвестен. Я думаю, что ты справишься легко.
А ты где рецепт смотрела? Интересно сравнить.

Эта закваска вот прямо то, что надо для вытяжных сыров. У меня закончилась, жаль.

Нее, это разовый случай, поэтому и акция разовая

Классифицируют как полутвердый. Жироль (не знаю как склонять) у меня отсутствует. Если все получится буду нарезать как обычно ломтиками.

Вы использовали в качестве закваски сметану а на какой культуре она приготовлена неизвестно, поэтому такой результат. Ну мы все так начинали. Попробуйте на культуре и по точному рецепту тогда и сыр будет!

 

Лен, у меня еще и телефон сам исправляет, как недогляжу, так га те вам с кисточкой

я поняла, что Оля вообще при комнатной не держит их, поэтому странно, почему они у нее кислят...Может фермента много?

Лен, порой самообразование - это тоже неплохо. Конечно, школу не заменит, но все же умение добывать правильную информацию - это тоже большое умение!

у меня таких форм несколько. Начиная от диаметра в 11 см и заканчивая диаметром 22 см. Они очень удобные. Маленькие использую для сырочков с плесенью, когда сделаю много и остальные уже заполнены, от них классные ковшички, весьма удобно ими вычерпывать. А большие использую и для творога, и для рикотты в начале слива, и для других сырочков, которые нужно перед прессованием выложить на марлю в сито. В общем, я ими очень довольна. Но 22 см для Адыгейского - это много, возьмите поменьше диаметр, будет в самый раз. Я мешками не пользуюсь, просто обычная марля в 2 слоя и хорошее сито пластиковое с мелкой ячеей в 1 мм. Удобно стирать, удобно раскладывать. Стелю ее в сито, выкладываю сгусток, чуть обтечет и подвешиваю за углы в любой емкости.

Это очень странно. Он всегда получается. Я первый раз его делала по видеоуроку Виктории из Апетиссимо. Все получилось отлично. Вы по какому рецепту делали, можно увидеть? А то так сложно говорить в чем причина...

 

Нет, не было там крахмала...Просто сметана тоже готовится по разным технологиям и с разными культурами. У меня не раз была мысль использовать сметану для закваски, но я ее прогнала. Это Женя с Леной могут себе позволить такие эксперименты, а у нас с Вами знаний пока недостаточноТолько не обижайтесьДумаю, что лучше четко следовать рецепту. Тогда хотя бы можно разобраться что не так...

Оль, есть рецепт с ферментом. Но как-то там все не так, как у Виктории...Там весь процесс приближен к варке обычного сыра, только без закваски, но с ферментом.
По Аппетиссимо, насколько я помню, сначала варится Панир, сыворотка после него стоит неделю и потом используется для Адыгейского. Причем, Панир тоже весьма вкусный, я в него оливки резаные добавляла, за неделю как раз его съели...Все получается быстро и просто, без танцев с бубнами. Я тоже варила из магазинного молока, было все отлично!

и я Благо, что вызревает достаточно быстро. Но корочка получилась некрасивая. Видимо, вино такое. Да еще и пятнами какими-то, неравномерно окрасилась. Грязнорозовая.

Жень, я тоже оочень хотела его сварить! Теперь поставлю себе в планы. Но меня смутил процесс прессования. Рецепт у меня такой же, как у Оли. Так вот, смутило время прессования и главное - веса. Я не смогла представить, где и как мне его прессовать...Вообще, давно хочу где-нить раздобыть блины от штанги с большими весами. До 5 кг у меня есть 1 шт, а вот больше нету...

 

Заказала 2 формы для адыгейского по 500 гр. которые, в выходные молочко привезу

 

эх, у меня есть Laf-4 и Laf 7

я в Школе покупала. С Андреа мы всё на ней варили, и Моцареллу, и страккино, и буратту.

Ловлю на слове, рецепт смотрела на сайте Сырный дом, похоже, мы с Танюшкой там пасемся

Сейчас посмотрю состав, спасибо, я уже не раз ее здесь встречала, по-моему, у Марины такая.

 

Максимальный выход Адыгейского сыра-20%, сл-но, на Ваше количество молока надо брать небольшую форму. Большие формы удобны для Брынзы или Имеретинского сыра из 12-15л молока. Максимальный выход Брынзы и Имеретинского сыра также составляет 20%.

 

По Вашему сообщению не понятно что Вы делали, как и какой сыр готовили. Даже простой в приготовлении Адыгейский (Панир) сыр имеет последовательность шагов как собственно и любое блюдо. Напишите какой сыр Вы готовили, по какому рецепту (можно указать ссылку на сайт) и ваши действия, желательно подробно. Только так можно понять в чем ошибка

 

Адыгейский сыр и Панир можно готовить из магазинного молока. Прекрасно получается. Чем жирнее возьмете молоко, тем больше будет выход. На молоке 2,5% у меня в среднем выход был 16,5%. Для приготовления нужны молоко (главное не ультропастеризованное) и закислитель (подкисшая сыворотка, столовый/яблочный уксус, лимон/лимонная кислота). Для приготовления этого типа сыров закваски и ферменты НЕ нужны. Это сыры кислотной коагуляции, ферменты здесь не используются.

 

Я тралялякаю- это Хаварти у меня прессуется и рикотта отвешивается Позавчера разрезали головку Качотты с грецким орехом. Оказалась очень вкусной, малосоленой, нежной по вкусу, а свои свежие орехи совершенно не дают горечи. С удовольствием слопали почти половину головки (1,3кг было) Мы обжоры Соскучились по сыру, почти все же оставляем нашему студенту. Половинкой качотты угостили соседа вчера, так мой кусочек уехал на ДР его мамы (98 лет). Сейчас сосед позвонил мужу и передавал благодарность от родных. Они даже спрашивали на продажу, но конечно же нет, готовлю только для семьи Удивительно, что Качотте с грецким орехом было всего 2,5 недели! Сама в шоке, что проявился вкус. Уже не первый раз сталкиваюсь, что при +13-15 гр сыры быстрее созревают, чем при +8-10 гр. Маленькая качотта с грецким орехом (460гр) из этой же партии и 2-х недельная была как 1,5 месячной выдержки. Ее хватило полакомиться вечером и на завтрак. Ну точно обжоры

 

Девочки, помогите с выбором! Почитала состав RSF 742. Есть 3 путя
1. МА 4001+ добавить Helveticus, но куда из нее деть Diacelactis?
2. Su Casu, но в ней нет Cremoris. Принципиально?
3. Купить RSF